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瓦罐湯怎么做的?

已解決 懸賞分:0 提問時(shí)間 2008-10-15 14:11 - 解決時(shí)間 2008-10-15 14:18
瓦罐湯怎么做好吃?
8436 次關(guān)注     提問者: 雪姚  
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瓦缸煨湯”是流行于南方民間的一種風(fēng)味菜肴。它采用一種制特的大瓦缸,其缸底可以燒火,缸內(nèi)置有鐵架,廚師將裝有湯的小瓦罐一層層地碼入缸內(nèi)的鐵架上,然后點(diǎn)燃木炭,借用木炭火產(chǎn)生的高溫將瓦罐內(nèi)的湯煨熟。
制作“瓦缸煨湯”的大瓦缸高約1?3米,系粗陶制成。缸的底部放有一個(gè)圓形鐵筒,里面可裝木炭,用來燒火。缸內(nèi)有三層鐵架,可以放約30多個(gè)小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋,可以隨時(shí)揭開,加木炭、放瓦罐都是用一個(gè)鐵制的夾子從頂部伸進(jìn)去進(jìn)行。用于裝湯的小瓦罐高約18厘米,直徑約20厘米,有一小手柄,可用手握住端上桌,此外小罐上面還有一個(gè)小蓋,蓋上有一小孔,用于煨湯時(shí)排出多余的熱氣。
煨湯時(shí),需將各種原料治凈后放入小瓦罐內(nèi),再加入調(diào)料,摻入清水?最好用純凈水?,蓋上蓋,將瓦罐碼入瓦缸內(nèi)的鐵架上,點(diǎn)燃木炭,將湯煨8~12小時(shí),取出即成。
制作“瓦缸煨湯”的用料很廣泛,雞鴨、牛肉、豬肉、海產(chǎn)、野味、竹筍、菌類、豆制品、蔬菜等,都可用來制作“瓦缸煨湯”。制作“瓦缸煨湯”時(shí)還需注意以下幾點(diǎn):
1?一般只往瓦罐內(nèi)摻入清水或純凈水,而不能用吊制的鮮湯,其目的是保證各種不同風(fēng)味的煨湯都原汁原味。
2?瓦罐加蓋前,需先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住,然后再加蓋,以保證瓦罐密封良好。
3?需根據(jù)不同原料的不同性質(zhì)來確定煨制的時(shí)間。一般的原料煨制約8小時(shí),質(zhì)地較為老韌的原料如牛肉、土雞、老鴨等則需煨制10~12小時(shí)。
4?大瓦缸內(nèi)不同的位置,其火力的大小是不一樣的,因此煨制時(shí)應(yīng)注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火將瓦罐內(nèi)的湯燒開,再用小火將湯煨熟。
5?一罐湯煨約4~5小時(shí)后應(yīng)“翻壇”,即把瓦罐調(diào)換一下位置,以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干湯汁。
  回答者: xuexiyixia   2008-10-15 14:18   


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