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五香鹵肉如何制作?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-11-18 14:30 - 解決時間 2008-11-18 14:33
五香鹵肉如何制作?
12913 次關注     提問者: ed  
  支持(0)  |   反對(5) 最佳答案
材料及用具:
鮮豬肉(耳朵、豬頭等均可)香梓料,調味料等。
鍋、爐、菜刀、盆、天平
工藝流程:
原料整理—腌制↘
                      鹵制—成品
配制鹵汁↗
配料比例:
   豬肉 20斤     食鹽200克     醬油500克      白糖100克     白酒30克
   味精20克      生姜50克      桂皮40克      小茴香20克     陳皮20克
   丁香10克      草果20克      三奈30克      花椒15克      香草20克
制作原理步驟:
1. 將原料肉皮毛修理干凈,剔除骨頭和多余脂肪(剔除的骨頭可用來熬湯,肥膘不要超過2厘米,切成 半斤到一斤 的長方塊)。  
2.腌制:把鹽在原料肉上擦抹均勻,放在盆內腌制4-24小時,(肉塊大、天氣冷,時間就多)。
3.糖水:把100克白糖剛好溶解,不見顆粒為止
4.配制鹵汁(初鹵):
l 用紗布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老湯(骨頭湯)1大碗、清水2大碗一起放入鍋內,小火煮一小時。注意補清水,不要燒干。
l 加白糖水(保持沸騰5分鐘、不斷攪拌) 注意:這里白糖不是起甜味作用。
l 加入醬油攪拌均勻(停火5分鐘)
l 加白酒 燒開 然后停火 
l 加味精攪拌 
l 調節鹵水:用湯、水和食鹽調節湯量和咸淡,使初鹵味道偏淡
l 加熱沸騰
5.老鹵調配:
l    補加香料、補湯和水,小火煮30分鐘
l    嘗味
l    調節鹵水:用湯、水和食鹽調節湯量和咸淡,使初鹵味道偏淡
l    加熱沸騰
6.       鹵制:將腌制好 并 清潔過( 的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸,再用文火(小火)燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。
7.       鹵水保存:鹵完肉之后,加熱到沸騰后閑置,閑置時不要隨意打開鍋蓋,避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業對手偷竊。
產品特點:
    皮為金黃色,瘦肉呈棕色,咸淡適宜,五香味濃郁,皮糯肉爛(皮脆肉香),肥而不膩,成品率是65%-70%(75%-80%)
注意事項:
1.       根據肉量 按比例確定其他配料用量
2.       初鹵的風味肯定欠佳,不是技術的問題,鹵水中的風味物質需要不斷積累,隨著鹵制的重復,味道會越來越好。
3.       肉的咸味是在腌制的時候進入肉的,在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸,但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少,可以通過調節鹵水來調節成品肉的咸度。
4.      香料會不斷損耗,一個料包可以使用5次,但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減,但比例是一樣的。使用3次,每次就加1/3 ;使用6次,每次就加1/6)。如圖:
肉精油主要是增加頭香,頭香是給客戶的第一感覺;肉精粉是增加口感;肉精膏既可以增加頭香也可以增口感。
無錫醬燒肝
“無錫醬燒肝”歷史悠久,滋味雋永。無錫地區都把它當作一種年菜食用。
原料配方 鮮豬小腸、豬肝5千克 香料包(大茴香、官桂、丁香)40克 姜40克 白糖125克 醬油400克 黃酒150克 硝水、生礬適量
制作方法 1.將豬小腸連花油割下,翻轉清洗整理潔凈,放入鍋內,加硝水、生礬和清水用大火燒,同時用木棍不斷地攪拌,直到小腸不膩,污垢去凈,再用清水洗凈,一條條倒套在鐵鉤上,抹干水分,切成小段。
2.將豬肝洗凈,放入沸水中煮到四成熟,取出切成小塊。然后用一段小腸繞一塊豬肝(即用小腸打一個結把小塊豬肝結在里面)。
3.用適量水,加黃酒、糖、姜、醬油和香料包,先用大火燒約2小時,再用小火燜0.5小時可熟,即可食用。大約5千克原料可出成品3千克。
產品特點 深紅色,酥嫩可口,由于肝腸同吃,更有一種特殊風味。
  回答者: P13764222577   2008-11-18 14:33   


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