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速凍雞肉丸子制作工藝
摘要：速凍雞肉丸子指經過加工處理后，進行急速凍結（－25℃以下）并保持在冷凍狀態下（－18℃以下）儲藏的雞肉丸子，本文介紹了速凍雞肉丸子的特點和制作工藝及其在生產中需要重點控制的工藝要點。
關鍵詞：速凍 雞肉丸子 制作工藝
速凍制品是指經過加工處理后，進行急速凍結（－25℃以下）并保持在冷凍狀態下（－18℃以下）儲藏的食品。速凍食品能最大限度地保持天然食品原有的新鮮度、色澤、風味和營養成分。由于在銷售、運輸環節中二次污染比新鮮食品還要低，因此有“速凍食品比市場中的新鮮食品還要新鮮”的說法。該類產品在保存和流通過程中務必保持在-18℃以下，因而貨架期長、易保存，保存期可達12個月。速凍制品而且不含任何防腐劑和發色劑，是純天然綠色食品。速凍雞肉丸是速凍肉制品的一個代表，近年來，由于速凍雞肉丸色鮮潤澤，營養豐富，風味繁多，安全衛生，食用方便，生產銷售勢頭兩旺，前景廣闊。
速凍雞肉丸的食用方法很多，下面介紹幾種常見的食用方法。⑴油炸：無需解凍，拆包后放入170℃-180℃油中炸2-3分鐘至金黃色即可。⑵中式炒菜：解凍后，放入加油燒熱的炒鍋與蔥、姜等調味料炒至入味，加入蔬菜和鹽炒熟即可。⑶煮湯：無需解凍，在湯出鍋前2-3分鐘加入雞肉丸即可。⑷火鍋：將火鍋湯料煮沸后，直接放入雞肉丸沸水煮3－5分鐘撈出后即可食用，也可蘸各種火鍋調料食用。
速凍雞肉丸的產品特點鮮明，：⑴色澤潔白、顆粒均勻，外觀漂亮誘人的特點。⑵制熟的產品口感爽脆、口味咸香、色鮮澤潤、營養豐富、不油膩，適合在正餐時食用。⑶適合油炸、中式炒菜、做湯、火鍋等食用方便的特點。 ⑷不含任何防腐劑和發色劑，是純天然綠色食品。⑸速凍食品能最大限度地保持天然食品原有的新鮮度、色澤、風味和營養成分。⑹-18℃以下冷藏，因而貨架期長、易保存，保存期可達12個月。⑺風味多樣：原味、香菇、香菜、海苔等多種風味，可滿足不同消費要求。
1.所需設備：絞肉機、肉丸打漿機（斬拌機）、肉丸成型機、水煮槽、速凍庫等。
2.速凍雞肉丸的制作工藝流程
工藝流程：原料肉解凍→預處理和配料→制餡（打漿）→成型→熟制（油炸或水煮）→冷卻→速凍→品檢和包裝→衛檢冷藏
3. 速凍雞肉丸的制作工藝要點
3.1.原料肉的選擇：選擇來自非疫區的經獸醫衛檢合格的新鮮(凍)雞大胸肉、雞皮和適量的豬肥膘作為原料肉。由于雞肉的含脂率低，加入適量含脂率較高的豬肉，雞皮可提高產品口感和嫩度。
3.2.配料及調味：以每Z80斬拌機鍋為例，雞肉16kg，豬肥膘2kg，雞皮2kg，食鹽1.35kg，白砂糖0.3kg，丸子膠（塑形增稠劑）200g，丸子改良劑（復合磷酸鹽）240g，生姜600g，大蔥1.8kg，味精200g，雞肉香精200g，白胡椒粉75g，冰雞蛋液3kg，玉米淀粉5kg，冰水18-20kg。
3.3.原料、輔料的處理：選品質優良的新鮮大蔥，剝去老皮去枯青葉，生姜去皮，洗凈用Φ8-10mm孔板絞肉機粗絞后備用；雞胸肉、雞皮、豬肥膘稍解凍后的切成條塊狀，用Φ12-20mm孔板絞肉機絞制。原料經絞制后立即斬拌或放在0-4℃的環境中備用。
3.4.制餡（打漿）：準確按配方稱量粗絞后的肉料，倒入斬拌機里，斬拌成泥狀，然后按先后秩序添加丸子改良劑、食鹽、調味料、丸子膠和適量的冰水，高速斬拌成粘稠的細餡，最后加入淀粉，剩余的冰水，充分斬拌均勻，在整個斬拌過程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。
3.5. 成型: 手工或用肉丸成型機, 調節好肉丸成型機的速度，使丸子飽滿溜圓，將成型機出來的雞肉丸立即放入80-85℃的熱水槽中浸煮3-5分鐘成型。或者成型機出來的雞肉丸隨即放入滾熱的油鍋里油炸，炸至外殼呈漂亮的淺棕色或黃褐色為度。肉丸從油鍋里撈出，適當冷卻后入沸水鍋中煮熟。
3.6.熟制（油炸或水煮）：成型后在90-95℃的熱水中煮5-10分鐘即可。為保證煮熟并達到殺菌的效果，要使雞肉丸中心溫度達72℃，并維持1分鐘以上。煮熟時間不宜過長，否則會導致肉丸出油而影響風味和口感。
3.7.預冷（冷卻）：肉丸煮熟后的立即進入預冷室預冷，預冷溫度要求0-4℃，冷卻至肉丸中心溫度8℃以下。預冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻，冬季可自然冷卻后再將肉丸進入預冷室預冷，可節約一些能耗。
3.8. 速凍：將冷卻后的肉丸轉入速凍庫冷凍，速凍間庫溫-25℃以下，時間24小時，使肉丸中心溫度迅速降至-18℃以下出速凍庫。
3.9．品檢和包裝：對肉丸的重量、形狀、色澤、味道等指標進行檢驗，檢驗合格后，合格產品經薄膜小袋包裝，然后再裝箱。
3.10．衛檢冷藏：衛生指標要求；細菌總數小于5000個／g；大腸桿菌群，陰性；無致病菌。合格產品在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產品溫度-18℃以下，貯存期為12個月左右。
4.生產過程中須注意的幾個問題：
4.1原料選擇時必須采用來自非疫區的經獸醫衛檢合格的新鮮(凍)雞大胸肉，以保證丸子的品質。雞大胸肉不含筋腱，脂肪較少，有利于制餡和蛋白的提取。
4.2添加劑的選擇中，復合磷酸鹽、塑形增稠劑的選擇是保證丸子品質和出品率的關鍵。優良的復合磷酸鹽可以有效提取肉蛋白，增強丸子的彈性，脆度和鮮嫩的口感；優良的塑形增稠劑可以提高丸子的添加水分含量，很好的塑性，保證丸子的外觀顆粒均勻，漂亮誘人，還可以提高產品的出品率，降低產品的成本。
4.3速凍間的溫度必須達到-25℃以下，最好達到-30℃以下，以保證速凍雞肉丸子在貯藏過程中產品品質達到新鮮，最大限度地保持雞肉丸子原有的新鮮度、色澤、風味和營養成分。
摘要：速凍雞肉丸子指經過加工處理后，進行急速凍結（－25℃以下）并保持在冷凍狀態下（－18℃以下）儲藏的雞肉丸子，本文介紹了速凍雞肉丸子的特點和制作工藝及其在生產中需要重點控制的工藝要點。
關鍵詞：速凍 雞肉丸子 制作工藝
速凍制品是指經過加工處理后，進行急速凍結（－25℃以下）并保持在冷凍狀態下（－18℃以下）儲藏的食品。速凍食品能最大限度地保持天然食品原有的新鮮度、色澤、風味和營養成分。由于在銷售、運輸環節中二次污染比新鮮食品還要低，因此有“速凍食品比市場中的新鮮食品還要新鮮”的說法。該類產品在保存和流通過程中務必保持在-18℃以下，因而貨架期長、易保存，保存期可達12個月。速凍制品而且不含任何防腐劑和發色劑，是純天然綠色食品。速凍雞肉丸是速凍肉制品的一個代表，近年來，由于速凍雞肉丸色鮮潤澤，營養豐富，風味繁多，安全衛生，食用方便，生產銷售勢頭兩旺，前景廣闊。
速凍雞肉丸的食用方法很多，下面介紹幾種常見的食用方法。⑴油炸：無需解凍，拆包后放入170℃-180℃油中炸2-3分鐘至金黃色即可。⑵中式炒菜：解凍后，放入加油燒熱的炒鍋與蔥、姜等調味料炒至入味，加入蔬菜和鹽炒熟即可。⑶煮湯：無需解凍，在湯出鍋前2-3分鐘加入雞肉丸即可。⑷火鍋：將火鍋湯料煮沸后，直接放入雞肉丸沸水煮3－5分鐘撈出后即可食用，也可蘸各種火鍋調料食用。
速凍雞肉丸的產品特點鮮明，：⑴色澤潔白、顆粒均勻，外觀漂亮誘人的特點。⑵制熟的產品口感爽脆、口味咸香、色鮮澤潤、營養豐富、不油膩，適合在正餐時食用。⑶適合油炸、中式炒菜、做湯、火鍋等食用方便的特點。 ⑷不含任何防腐劑和發色劑，是純天然綠色食品。⑸速凍食品能最大限度地保持天然食品原有的新鮮度、色澤、風味和營養成分。⑹-18℃以下冷藏，因而貨架期長、易保存，保存期可達12個月。⑺風味多樣：原味、香菇、香菜、海苔等多種風味，可滿足不同消費要求。
1.所需設備：絞肉機、肉丸打漿機（斬拌機）、肉丸成型機、水煮槽、速凍庫等。
2.速凍雞肉丸的制作工藝流程
工藝流程：原料肉解凍→預處理和配料→制餡（打漿）→成型→熟制（油炸或水煮）→冷卻→速凍→品檢和包裝→衛檢冷藏
3. 速凍雞肉丸的制作工藝要點
3.1.原料肉的選擇：選擇來自非疫區的經獸醫衛檢合格的新鮮(凍)雞大胸肉、雞皮和適量的豬肥膘作為原料肉。由于雞肉的含脂率低，加入適量含脂率較高的豬肉，雞皮可提高產品口感和嫩度。
3.2.配料及調味：以每Z80斬拌機鍋為例，雞肉16kg，豬肥膘2kg，雞皮2kg，食鹽1.35kg，白砂糖0.3kg，丸子膠（塑形增稠劑）200g，丸子改良劑（復合磷酸鹽）240g，生姜600g，大蔥1.8kg，味精200g，雞肉香精200g，白胡椒粉75g，冰雞蛋液3kg，玉米淀粉5kg，冰水18-20kg。
3.3.原料、輔料的處理：選品質優良的新鮮大蔥，剝去老皮去枯青葉，生姜去皮，洗凈用Φ8-10mm孔板絞肉機粗絞后備用；雞胸肉、雞皮、豬肥膘稍解凍后的切成條塊狀，用Φ12-20mm孔板絞肉機絞制。原料經絞制后立即斬拌或放在0-4℃的環境中備用。
3.4.制餡（打漿）：準確按配方稱量粗絞后的肉料，倒入斬拌機里，斬拌成泥狀，然后按先后秩序添加丸子改良劑、食鹽、調味料、丸子膠和適量的冰水，高速斬拌成粘稠的細餡，最后加入淀粉，剩余的冰水，充分斬拌均勻，在整個斬拌過程中，肉餡的溫度要始終控制在10℃以下。
3.5. 成型: 手工或用肉丸成型機, 調節好肉丸成型機的速度，使丸子飽滿溜圓，將成型機出來的雞肉丸立即放入80-85℃的熱水槽中浸煮3-5分鐘成型。或者成型機出來的雞肉丸隨即放入滾熱的油鍋里油炸，炸至外殼呈漂亮的淺棕色或黃褐色為度。肉丸從油鍋里撈出，適當冷卻后入沸水鍋中煮熟。
3.6.熟制（油炸或水煮）：成型后在90-95℃的熱水中煮5-10分鐘即可。為保證煮熟并達到殺菌的效果，要使雞肉丸中心溫度達72℃，并維持1分鐘以上。煮熟時間不宜過長，否則會導致肉丸出油而影響風味和口感。
3.7.預冷（冷卻）：肉丸煮熟后的立即進入預冷室預冷，預冷溫度要求0-4℃，冷卻至肉丸中心溫度8℃以下。預冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻，冬季可自然冷卻后再將肉丸進入預冷室預冷，可節約一些能耗。
3.8. 速凍：將冷卻后的肉丸轉入速凍庫冷凍，速凍間庫溫-25℃以下，時間24小時，使肉丸中心溫度迅速降至-18℃以下出速凍庫。
3.9．品檢和包裝：對肉丸的重量、形狀、色澤、味道等指標進行檢驗，檢驗合格后，合格產品經薄膜小袋包裝，然后再裝箱。
3.10．衛檢冷藏：衛生指標要求；細菌總數小于5000個／g；大腸桿菌群，陰性；無致病菌。合格產品在-18℃以下的冷藏庫冷藏，產品溫度-18℃以下，貯存期為12個月左右。
4.生產過程中須注意的幾個問題：
4.1原料選擇時必須采用來自非疫區的經獸醫衛檢合格的新鮮(凍)雞大胸肉，以保證丸子的品質。雞大胸肉不含筋腱，脂肪較少，有利于制餡和蛋白的提取。
4.2添加劑的選擇中，復合磷酸鹽、塑形增稠劑的選擇是保證丸子品質和出品率的關鍵。優良的復合磷酸鹽可以有效提取肉蛋白，增強丸子的彈性，脆度和鮮嫩的口感；優良的塑形增稠劑可以提高丸子的添加水分含量，很好的塑性，保證丸子的外觀顆粒均勻，漂亮誘人，還可以提高產品的出品率，降低產品的成本。
4.3速凍間的溫度必須達到-25℃以下，最好達到-30℃以下，以保證速凍雞肉丸子在貯藏過程中產品品質達到新鮮，最大限度地保持雞肉丸子原有的新鮮度、色澤、風味和營養成分。