1、其基本原理是將果蔬脫水與油炸合為一體，在真空低溫下油炸脫水，避免真空高溫對果蔬營養(yǎng)成分的破壞。真空低溫油炸可防止食用油脂的變質(zhì)，使果蔬細(xì)胞間隙擴(kuò)大，具有良好膨化效果。生產(chǎn)出的果蔬脆片含油率低，食用時(shí)松、脆而不膩，保存了果蔬原有的色、香、味，并富含維生素、礦物質(zhì)、纖維等多種營養(yǎng)成分，具有低糖、低鹽、低脂、低熱等現(xiàn)代國際流行食品的特征。
   2、材料與方法
  2.1 生產(chǎn)工藝
  原料初加工－切片－殺青－冷凍－糖漬－真空油炸－脫油－包裝－入庫。
  ①初加工：原料（果蔬）挑選、整理、清洗
  ②殺青：80℃－98℃水漂燙果蔬3－5分鐘
  ③冷凍：快速冷凍至-20℃，4－5小時(shí)
  ④糖漬：一定濃度糖液浸漬果蔬
  ⑤真空油炸：真空度-70cmHg，油溫100℃－120℃條件下油炸
  ⑥脫油：6－7r/s，10－15分鐘
  2.2   監(jiān)督方法
  定期檢查車間人員操作、衛(wèi)生及勞動(dòng)衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，出現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)記錄，分析研究問題較多的環(huán)節(jié)，總結(jié)其控制對策。
  2.3 檢查方法
  現(xiàn)場隨機(jī)抽樣。每次抽取蘋果、胡蘿卜、芹菜、土豆和草莓共5個(gè)品種果蔬脆片（包括原料、輔料、中間產(chǎn)品及終末產(chǎn)品）各300克；做貯存檢驗(yàn)時(shí)加抽300克作為對照。檢驗(yàn)項(xiàng)目按Q/SSW001‐93和QB2076‐95要求，包括：感官類：色澤、滋味和口感、形態(tài)、雜質(zhì)；理化類：酸價(jià)、過氧化值、鉛、砷；微生物類：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌類、致病菌。