豆腐腦


是利用大豆蛋白制成的高營養(yǎng)食品。人體對其吸收率可達(dá)92—98%，豆腐腦除含蛋白質(zhì)外，還可為人體生理活動提供多種維生素和礦物質(zhì)。尤其是鈣、磷等。特別是用石膏作凝固劑時，不僅制出成品多，而且含鈣量有所增加，滿足人體對鈣的需要，對防治軟骨病及牙齒發(fā)育不良等病有一定的功效。同時，豆腐中不含膽固醇，有防止動脈硬化等功效。因此，是男女老幼皆宜的佳美食品。但是，用傳統(tǒng)工藝制作豆腐腦，工藝復(fù)雜，歷時長，口味欠佳。采用以下介紹的新技術(shù)，工藝簡單，時間短，不泡豆，不磨漿，柔軟有勁，成品質(zhì)地細(xì)膩，口味潤滑，深受城鄉(xiāng)居民歡迎。具體制作技術(shù)介紹如下：
1、選豆：大豆在收割、晾曬、脫粒、裝袋、貯藏、運(yùn)輸?shù)冗^程中，會混雜進(jìn)草根、樹皮、泥塊、砂粒、石子及金屬屑等雜物。因此，在使用前，必須先把大豆中的雜物、破口豆、霉?fàn)�豆、蟲蛀豆、雜豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。,
2、選水：生產(chǎn)豆腐腦需用一定量的水，水質(zhì)的好壞，直接關(guān)系到豆腐腦的質(zhì)量。制作豆腐腦一般以軟水為宜。而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會影響豆腐腦的出品率和質(zhì)量。被工業(yè)廢水污染過的湖水，水庫水等嚴(yán)禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測試，選用pH值5—6可產(chǎn)生酸堿反應(yīng)的水。
3、濾漿：把豆粉與水以1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水，邊攪動。直到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內(nèi)，即可加熱煮沸。
4、制劑：制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。但石膏粉直接撒在豆?jié){中難以起凝固作用，必須制成漿才能使用。制法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量），放入盆內(nèi)，加入等量水調(diào)成糊狀。用手或工具仔細(xì)研磨，擠碎溶化后，添少量水進(jìn)行稀釋。略等片刻，顆粒較粗的石膏往下沉淀，取其懸浮液備用。反復(fù)進(jìn)行多次。
5、制漿：生豆?jié){過濾后經(jīng)過燒煮，使殘留的豆渣體積有所膨脹。因此，要把煮熟的漿，再倒入濾單內(nèi)，經(jīng)第二次濾漿后，即可制得口感良好的豆?jié){。
6、點腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內(nèi)，充分?jǐn)噭雍螅�立即把熟漿沖進(jìn)去，稱為反點。點后立即加蓋。脹漿約10分鐘后，大豆蛋白質(zhì)可凝固好，即制得味美且有營養(yǎng)的豆腐腦。