酵母抽提物在肉制品中的應用研究

酵母抽提物（YEAST  EXTRACT），國內一般稱為酵母味素、酵母精，它是以酵母（面包酵母、啤酒廢酵母、圓酵母）為原料，經過使用酵母自身酶系或添加酶制劑進行分解消化，再經過濾、濃縮等精制工序制成的天然調味料（若將其干燥就成為粉末產品）。酵母抽提物營養豐富，富含蛋白質、氨基酸、肽類及功能性多肽（包括谷胱甘肽）、核酸（RNA）及核苷酸、B族維生素及多種微量元素，某些類型還含有膳食纖維葡聚糖和甘露聚糖，是一種營養價值很高的天然調味料。從營養利用角度上說，酵母抽提物是一種天然營養品——谷胱甘肽是機體重要的解毒和抗氧化物質；核酸可調節免疫、抗疲勞、改善記憶、延緩衰老；膳食纖維可促進胃腸蠕動、吸收腸內有害物質，促進腸內有益菌群的活化，促進膽固醇代謝正常化并抑制血清膽固醇的上升，具有增強細胞免疫的能力及提高巨噬細胞的活性和抗腫瘤作用；豐富的B族維生素和微量元素，可防止B族維生素和微量元素的缺乏病癥。從調味調香角度上說，它含有豐富的蛋白質、游離氨基酸，特別是呈味核苷酸與雜環化合物含量豐富，是一種營養價值很高的的天然調味劑。近些年新出現的熱反應型風味化酵母抽提物則是以酵母酵母抽提物為基料進行熱反應，生成富含肉香味物質的天然調味料，改變輔料成分及反應條件可生成具有豬肉、牛肉和雞肉等不同風味的酵母抽提物。熱反應型風味酵母抽提物則以其可人的味道和香氣，有效改進并恢復天然提取物的天然風味，抑制食品異味及提高、改善其它產品品質等獨特功能而深受人們的青睞。酵母抽提物應用于肉制品中，可替代肉制品中部分調味品，從而獲得美味、高營養價值、低成本的產品，為改善我國肉制品的營養、風味以及酵母抽提物的應用拓寬了一條新路。