豆腐是頗受人們歡迎的副食品，可用拌、溜、炸、炒、燴、燒等多種烹調(diào)方法，燒制出色、味俱佳的豆腐菜。但如烹制不得法，燒制豆腐時，豆腐易碎，又不易入味。
爆炒豆腐易碎的主要原因是其本身松軟、鮮嫩、水分大。為了防碎，可采用旺火水焯和熱油滾煎法。
家庭適合采用旺火水焯法。豆腐經(jīng)開水一焯，因其遇熱，內(nèi)部水分排出，外皮收縮而挺，就不易碎而保持其外形整齊。做法是用旺火將水燒開，把切好的豆腐丁，倒入漏勺里，放入開水鍋中一焯，使豆腐丁均勻受熱，即刻撈出，就可用來烹制菜肴了。
要使烹制的豆腐入味，關(guān)鍵在于火候和調(diào)味。燒制豆腐時，應(yīng)用大火燒沸后（加入各種調(diào)味），再轉(zhuǎn)至小火燜，待燜至湯汁少許時，用水淀粉勾芡，使芡汁均勻包裹在豆腐上，出鍋即成。也就是慢火燜透，勾芡掛汁入味。