食品添加劑可按來源分類、功能分類、安全性評價分類等分成不同的種類。
    在國際上．食品添加劑按來源可分為三類：一類，是天然提取物；二類，利用發酵等方法制取的物質，如檸檬酸等，它們有的雖是化學合成的但其結構和天然化合物結構相同；三類，純化學合成物，如苯甲酸鈉。目前，天然食品添加劑品種較少，價格偏高，許多價格低廉的合成食品添加劑，仍占據著食品添加應用的主流。
    按照食品添加劑的功能進行分類：《食品添加劑使用衛生標準》GB2760-1996按其功能不同將食品添加劑分為酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑等20大類和其它．并對每種食品添加劑的使用范圍及使用限量都作了具體詳細的說明，因香料品種較多單獨另歸一類。
    按食品添加劑安全評價分：食品添加劑法規委員會(CCFA)在食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)討論的基礎上，將其分為A、B、C三類，每類又分為兩種，具體內容為：
    A類是JECFA已經制定ADI(每日允許攝入量)和暫定ADI者：A(1)類是JECFA評價認為毒理學資料清楚，已經制定出ADI值或認為毒性有限，無需制定ADI者；A(2)類是JECFA已經暫定ADI值，但毒理學資料不夠完善，暫時許可用于食品者。
    B類是JECFA曾經進行過安全評價．但未建立ADI值，或未進行過安全評價者：其中B(1)類是JECFA曾經進行過安全評價，因毒理學資料不足未制定ADI者；B(2)類是JECFA未進行過安全評價者。
    C類是JECFA認為在食品中使用不安全或應嚴格限制作為某些食品的特殊用途者：其中C(1)類JECFA根據毒理學資料認為在食品中使用不安全者；C(2)類是JECFA認為應該嚴格限制在某些食品中作特殊應用者。
    應該注意的是．由于毒理學、分析技術以及食品安全性評價的不斷發展，某些經JECFA評價認為是安全的食品，經過再次評價安全評價結果可能會發生變化。