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麻油是芝麻油，一般黑芝麻服用，白芝麻榨油。它是從胡科植物脂麻種子榨取的脂肪油，亦稱“胡麻油”“脂麻油”“汪油”“香油”等。為淡黃色或棕黃色的澄明液體；氣微或帶有熟芝麻的香氣，味淡。性味甘、涼，具有潤腸通便、解毒生肌之功效。據《本草綱目》上記載：“有潤燥、解毒、止痛、消腫之功。”《別錄》說：“利大腸，胞衣不落。生者摩疙腫，生禿發。” 麻油在長江以南地區非常受歡迎，除糕點外夏天的涼拌菜時麻油是必不可少的。
香油按加工工藝分為小磨香油和機制香油兩種。
小磨香油是指用水代法加工制取，香味更濃、更純。傳統生產工藝為：選料、清洗、炒籽、磨漿、攪拌、振蕩、沉淀、撇油、包裝。
機制香油是指用機榨法制取的香油，它具有顯著的芝麻油香味，生產過程為：選料、清理去雜、炒麻、蒸炒（調整溫度和水分）或磨漿、壓榨、沉淀過濾、成品。
香油按加工工藝分為小磨香油和機制香油兩種。
小磨香油是指用水代法加工制取，香味更濃、更純。傳統生產工藝為：選料、清洗、炒籽、磨漿、攪拌、振蕩、沉淀、撇油、包裝。
機制香油是指用機榨法制取的香油，它具有顯著的芝麻油香味，生產過程為：選料、清理去雜、炒麻、蒸炒（調整溫度和水分）或磨漿、壓榨、沉淀過濾、成品。
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