【俗名】味素。

【性味】性平，味酸。

【功效】滋補，開胃，助消化。

【宜食】適宜神經(jīng)衰弱、大腦發(fā)育不全、精神分裂癥患者食用；適宜肝昏迷恢復(fù)期、嚴(yán)重肝機能不全者食用；適宜胃潰瘍及胃液缺乏者食用；適宜智力不足及腦出血 后遺的記憶障礙者食用；適宜癲癇小發(fā)作及精神運動性發(fā)作者食用；適宜胃納欠佳，食欲不振者食用；適宜在菜或湯將熟時加入食用。

【忌食】加入味精后忌高熱久煮。2007年10月7日CCTV-新聞頻道《每周質(zhì)量報告》，營養(yǎng)專家吳曉松說：味精主要成份都是谷氨酸鈉，澄清“味精對人體健康絕對沒有任何損害”。

【按語】味精的化學(xué)名稱谷氨酸鈉，又叫麩氨酸鈉，是氨基酸的一種，也是蛋白質(zhì)的最后分解產(chǎn)物。在強堿溶液中，能生成谷氨酸二鈉，鮮味就沒有了。如果將水溶 液加熱到120℃，能使部分谷氨酸鈉失水而生成焦谷氨酸鈉，就更沒有鮮味了。據(jù)研究；味精可以增進人們的食欲，提高人體對其他各種食物的吸收能力，對人體 有一定的滋補作用。因為味精里含有大量的谷氨酸，是人體所需要的一種氨基酸，96％能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質(zhì)。它還能與血氨結(jié)合，形成對機體 無害的谷氨酰胺，解除組織代謝過程中所產(chǎn)生的氨的毒性作用。又能參與腦蛋白質(zhì)代謝和糖代謝，促進氧化過程，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的正常活動起良好的作用。正因如 此，有報道用以防止肝昏迷，每服味精3克，1日3次；防治癲癇小發(fā)作，成人每日2克，小兒每歲每日服1克，1日3次分服；大腦發(fā)育不全，每歲每日服 l～1．5克，1日3次分服。味精是一種廣泛應(yīng)用的調(diào)味品，其攝人體內(nèi)后可分解成谷氨酸、酪氨酸，對人體健康有益。

味精的發(fā)明

　　味精是人所共知的調(diào)味品。它的誕生至今還不到100年。

　　說起味精的發(fā)明，純屬一種偶然。1908年的一天中午，日本帝國大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗坐到餐桌前。由于在上午完成了一個難度較高的實驗，此刻他的心情特別舒展，因此當(dāng)妻子端上來一盤海帶黃瓜片湯時，池田一反往常的快節(jié)奏飲食習(xí)慣，竟有滋有味地慢慢品嘗起來了。

　　池田這一品，竟品出點味道來了。他發(fā)現(xiàn)今天的湯味道恃別的鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實是鮮。“這海帶和黃瓜都是 極普通的食物，怎么會產(chǎn)生這樣的鮮味呢？”池田自言自語起來，“嗯，也許海帶里有奧妙。”職業(yè)敏感使教授一離開飯桌，就又鉆進了實驗室里。他取來一些海 帶，細細研究起來。

　　這一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授發(fā)表了他的研究成果，在海帶中可提取出一和叫做谷氨酸鈉的化學(xué)物質(zhì)，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，就能使味道鮮美至極。

　　池田在發(fā)表了上述研究成果后，他便轉(zhuǎn)向了其他的工作。

　　當(dāng)時一位名叫鈴木三朗助的日本商人，正和他人共同研究從海帶中提取碘的生產(chǎn)方法。當(dāng)他一看到池田教授的研究成果后，靈機一動立刻改變了主意，“好哇，咱們不搞提取碘的事了，還是用海帶來提取谷氨酸鈉吧！”

　　鈴木按響了池田家的門鈴，一位學(xué)者和一位商人就此攜起手來，池田告訴鈴木，從海帶中提取谷氨酸鈉作為商品出售不夠現(xiàn)實，因為每10公斤的海帶中只能提出0．2克的這種物質(zhì)。可是，在大豆和小麥的蛋白質(zhì)里也含有這種物質(zhì)，利用這些廉價的原料也許可以大量生產(chǎn)谷氨酸鈉。

　　池田和鈴木的合作很快就結(jié)出了碩果。不久后，一種叫“味之素”的商品出現(xiàn)在東京淺草的一家店鋪里，廣告做得大大的——“家有味之素，白水變雞汁”。一時間，購買“味之素”的人差一點擠破了店鋪的大門。

　　日本人的“味之素”很快就傳進了中國。這種奇妙的白色粉末打動了一位名叫吳蘊初的化學(xué)工程師的心。他買了一瓶回去研究，看看這種被日本人嚴(yán)格保密的白 粉究竟是什么東西。一化驗，原來就是谷氨酸鈉。又經(jīng)過一年多的時間，他獨立發(fā)明出一種生產(chǎn)谷氨酸鈉的方法來：在小麥麩皮（面筋）中，谷氨酸的含量可達 40％，他先用34％的鹽酸加壓水解面筋，得到一種黑色的水解物，經(jīng)過活性炭脫色，真空濃縮，就得到白色結(jié)晶的谷氨酸。再把谷氨酸同氫氧化鈉反應(yīng)，加以濃 縮、烘干，就得到了谷氨酸鈉。

　　吳蘊初把他制得的“味之素”叫做味精，他是世界上最早用水解法來生產(chǎn)味精的人。1923年，吳蘊初在上海創(chuàng)立了天廚味精廠，向市場推出了中國的“味之 素”——“佛手牌”味精。以后，佛手牌味精不僅暢銷于中國市場，還打進了美國市場。吳蘊初也獲得了一個“味精大王”的稱號。

       2003年以后，中國河南.蓮花味精，主要競爭對手就是日本的“味之素”。一些權(quán)威媒體的新聞和評論資料上，看得出蓮花味精和日本“味之素”的海外之戰(zhàn)投 入大量的資金和人力、物力，而且成功搶占了“味之素”市場份額。據(jù)資料顯示，“味之素”是此前國際上味精行業(yè)最牛的，周潤發(fā)版的《上海灘》中，就有“周潤 發(fā)”抗日燒“味之素”倉庫的片斷。從股市專業(yè)評論上看“蓮花味精的出口量占中國味精總出口量的80%以上”，媒體記者報道上看“蓮花味精的出口量占中國味 精總出口量的90%（也有說95%的）以上”。但是，蓮花在取得國際市場“抗日”勝利的同時，卻丟掉了大量的國內(nèi)市場。我個人覺得這和包括網(wǎng)絡(luò)在內(nèi)的各種 媒體鋪天蓋地關(guān)于“味精有害健康”的文章是有很大關(guān)系的。因為，菱花、紅梅、菊花等品牌都受到了和雞精市場競爭激烈、利潤降低的影響，甚至企業(yè)虧損。

　　用水解法生產(chǎn)味精很不經(jīng)濟，因為這種方法要耗用很多糧食，每生產(chǎn)1噸味精，至少要花費40噸的小麥。而且，在提取谷氨酸鈉時要放出許多味道不好的氣 體，使用的鹽酸也易腐蝕機器設(shè)備，還會產(chǎn)生許多有害污水。因此，日本的味精公司不得不繼續(xù)進行研究工作，以便用更好的方法生產(chǎn)出更好的產(chǎn)品來。

　　在這項工作中，日本的協(xié)和發(fā)酵公司走在了同行的前列。協(xié)和公司組織的一批科學(xué)家在進行研究時發(fā)現(xiàn)，用糖和尿素在微生物的作用下也可制得谷氨酸，但由于不同的細菌繁殖后會有不同的產(chǎn)物，故必須選取其中合適的菌種擔(dān)任生產(chǎn)谷氨酸的“小工藝師”。

　　1956年，協(xié)和公司宣布，他們已找到了這位“小工藝師”，這就是短桿菌。谷氨酸鈉的發(fā)酵法生產(chǎn)就此誕生。協(xié)和的科學(xué)家們用糖、水分和尿素等配制成培 養(yǎng)液，再用高溫蒸汽滅菌法將那些雜菌統(tǒng)統(tǒng)殺死，然后把培育好的純種短桿菌在最有利的環(huán)境下接種進去，讓它們繁衍后代。由于“小工藝師”們的努力，把絕大部 分的糖和尿素轉(zhuǎn)變?yōu)楣劝彼幔�最后，把它中和成為鈉鹽。

　　用協(xié)和公司發(fā)明的新方法生產(chǎn)味精，每噸只耗用小麥3噸，不僅操作簡單，成本大大降低，而且味精的純度提高，鮮味更強。不過，協(xié)和公司的這項發(fā)明不久就失去了它的光彩。

　　1964年底，日本新聞界評選出了當(dāng)年日本的10大發(fā)明，其中之一是“強力味精”。它的鮮度竟是“協(xié)和味精”的160倍！

　　“‘強力味精”的發(fā)明，可上溯到本世紀(jì)初。那時，日本科學(xué)家大介博士對蘑菇為何異常鮮美這個問題產(chǎn)生了濃厚的興趣。他也和帝國大學(xué)的池田教授一樣，走 進了實驗室，研究起蘑菇的成分來。經(jīng)過分析后，發(fā)現(xiàn)蘑菇的鮮美．是因為含有一種叫“烏苷酸鈉”的物質(zhì)。可限于當(dāng)時的技術(shù)條件，想了好多辦法，也未能將它制 造出來。大介只好停下這項勞而無功的研究。

　　直到60年代，新一代的日本科學(xué)家又重新想到大介的發(fā)現(xiàn)，因為這時的生物化學(xué)發(fā)展很快，生物催化技術(shù)已非常成熟，可以在這一領(lǐng)域大顯身手了。這樣，到1964年，以烏苷酸鈉為主體的強力味精終于面世了。

　　說來有趣，烏苷酸鈉本身的鮮味其實同普通味精也差不多，只有當(dāng)它加到食品中，而食品中含有少量的谷氨酸鈉時，它才會同谷氨酸鈉發(fā)生“協(xié)同作用”，立刻使食品鮮度提高。所以，強力味精實際上就是用少量烏苷酸鈉摻到普通味精里制得的。

　　其實，還在強力味精發(fā)明之前，有經(jīng)驗的廚師已經(jīng)利用這一化學(xué)原理來提高鮮味了。他們在燒雞、燒肉時，往往要加少許味精，因為肉類中也有烏苷酸鈉，加進去的味精能與之發(fā)生鮮味上的協(xié)同作用，使鮮味大幅度提高。

　　人們對“鮮”的追求并未就此結(jié)束。當(dāng)歷史老人在邁越80年代的最后幾步時，又有人發(fā)明了一種“超鮮味精”。它的主要化學(xué)成分是2—甲基呋喃苷酸。它比味精要鮮上600多倍！看來，事物的發(fā)展是沒有窮盡的，鮮也是無止境的啊！

味精的秘密
味精也叫味素，化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉。它是一種白色晶體，常用面筋或大豆為原料經(jīng)過化學(xué)加工而制成。
    味精能水解成谷氨酸（氨基酸的一種），它具有強烈的鮮味。不過，在使用時應(yīng)特別注意溫度，注意烹飪方法，不要過早的放入味精，因為谷氨酸鈉在120度以上 會發(fā)生化學(xué)變化變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味減退，還有輕微的毒性，所以味精一般在出鍋前加入。另外，忌和堿或小蘇打同用，以免味精中的谷氨酸鈉變成谷氨酸二 鈉而失去鮮味。