答： 食品防腐劑是用于防止食品因微生物引起的變質(zhì)，提高食品保存性能，延長食品保質(zhì)期而使用的食品添加劑。 常用食品防腐劑種類繁多，大多數(shù)是化學(xué)防腐劑，包括“有機(jī)”和“無機(jī)”兩大類。有機(jī)化學(xué)防腐劑主要有苯甲酸／苯甲酸鈉、山梨酸／山梨酸鉀、對羥基苯甲酸脂類、脫氫醋酸、雙乙酸鈉、葡萄糖酸—δ—內(nèi)酯及各種有機(jī)酸如醋酸、檸檬酸和乳酸等；無機(jī)化學(xué)防腐劑主要包括亞硫酸／亞硫酸鈉、二氧化硫、硝酸鹽及亞硝酸鹽類、游離氯及次氯酸鹽、磷酸鹽等。 　　⑴苯甲酸及其鈉鹽 　　苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，可溶于乙醇，在酸性條件下對多種微生物（酵母、霉菌、細(xì)菌）有明顯抑菌作用，但對產(chǎn)酸菌作用較弱。防腐效果受ｐＨ值影響大，ｐＨ2.5～4.0抑菌效果最好，ｐＨ＞5.5對多種霉菌和酵母沒有什么效果，ｐＨ4.5時(shí)對一般微生物完全抑制的最小濃度為0.05％～0.1％。在直接飲用的飲料內(nèi)的最大使用量為0.2克/公斤。 　　因?yàn)楸郊姿崛芙舛鹊停�使用不便，�?shí)際生產(chǎn)中大多是使用其鈉鹽，其鈉鹽的抗菌作用是轉(zhuǎn)化為苯甲酸后起作用的。 　　⑵對羥基苯甲酸脂類 　　對羥基苯甲酸酯又名尼泊金酯，對霉菌、酵母菌有抗菌作用，且正丁酯＞正丙酯＞乙酯。由于在對位上引入烷基，防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽。使用量約為苯甲酸鈉的1/10。抑菌效力受ｐＨ值影響不大，ｐＨ值4～8范圍中都有良好效果。缺點(diǎn)是水溶性較差，常需用醇類溶解后使用。果汁、果醬最大使用量：0.1～0.2克/公斤。飲料最大使用量：0.01克/公斤。 　　⑶山梨酸及其鹽類 　　山梨酸（2.4－己二烯酸），又名花楸酸，微溶于水，易溶于乙醇。對光、對熱穩(wěn)定，長期放置易被氧化著色。對霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌均有抑菌作用，但對嫌氣性細(xì)菌、芽孢桿菌和嗜酸乳桿菌幾乎無效。山梨酸是酸性防腐劑，適用范圍在ｐＨ值5.5以下，而毒性為苯甲酸的1/4，所以從國外發(fā)展動向看，有逐步取代苯甲酸及其鈉鹽的趨勢。最大使用量：0.6g/kg。 　　⑷丙酸鹽 丙酸鈉，安全無毒，易溶于水、乙醇，易吸潮。系酸性防腐劑。具有良好的防霉菌效果；對細(xì)菌抑制作用較小；對酵母菌無作用。常用于面粉制品發(fā)酵，可抑制雜菌生長，及乳酪制品防霉等。在糕點(diǎn)中的最大使用量為2.5g/kg。 丙酸鈣，對光和熱穩(wěn)定，易溶于水、不溶于乙醇，易吸潮。其防腐性能及用量與丙酸鈉相同。可補(bǔ)充食品中的鈣質(zhì)。 ⑸雙乙酸鈉 雙乙酸鈉易溶于水和油，加入肉、魚、油制品中有較強(qiáng)的滲透性。對黃曲霉菌、微小根毛菌、傘枝梨頭菌、足樣根毛菌、假絲酵母菌5種真菌以及所屬細(xì)菌鏈菌均有抑制作用；對大腸桿菌、利斯特菌、革蘭陰性菌也有一定作用；而對乳酸菌、面包酵母無破壞，可抑制有害菌、保護(hù)有益菌。最大使用量為1g/kg。 我國食品衛(wèi)生法規(guī)定使用的各種食品防腐劑都是低毒、安全性較高的，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用劑量和使用范圍使用，對人體絕不會造成不良影響