食用色素是一類調(diào)節(jié)食品色澤的食品添加劑，而色澤則是食品的一項極其重要的感官指標。食用色素首先必須能溶解且均勻分散在食品中，按色素的溶解性質(zhì)不同，可分為水溶性色素和脂溶性色素；按色澤的不同，可分為綠色色素（如葉綠素）、橙紅色色素（如胡蘿卜素）、紅色色素（如番茄紅素）等；按照來源不同，又可分為天然食用色素和人工合成食用色素。

在現(xiàn)代化的社會中，天然產(chǎn)的東西往往在人們的心目中享有較高的聲譽，而且符合人們的使用習(xí)慣。因此，天然食用色素愈來愈引起人們的重視。例如，從熱帶經(jīng)濟作物玫瑰茄成熟的花萼（音è）中提取的玫瑰茄色素，其主要成分是飛燕草素-3-接骨木二糖苷；從植物姜黃根莖中提取的一種黃色色素，稱為姜黃色素，是一種二酮類化合物；從胭脂蟲提取的紅色色素，稱為胭脂紅酸。天然食用色素經(jīng)過長期使用，比較安全可靠。

人工合成食用色素的品種多，價格便宜，因此被廣泛地使用。例如，食用焦油色素是從煤焦油的萘餾分里提取的焦油酸等，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)它有致癌性而禁止使用。目前還在使用的如人工合成的β-胡蘿卜素是一種黃色色素，用于制飲料、糕點、面包、冰淇淋等。雖然已經(jīng)公認人工合成食用色素應(yīng)逐步限制使用，但值得注意的是，在我國至今仍有少數(shù)不法奸商，超標準使用人工合成食用色素，甚至利用不能用作食品添加劑的染料，嚴重地危害了人民的健康。

“蘇丹紅”并非食品添加劑，而是一種化學(xué)染色劑。它的化學(xué)成份中含有一種叫萘的化合物，該物質(zhì)具有偶氮結(jié)構(gòu)，由于這種化學(xué)結(jié)構(gòu)的性質(zhì)決定了它具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。蘇丹紅屬于化工染色劑，主要是用于石油、機油和其他的一些工業(yè)溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。
甲醛（HCHO）又名蟻醛，無色氣體，具有辛辣刺激性氣味。氣體密度為1.067千克/立方米，易溶于水和乙醇。在常溫下是氣態(tài)，通常以水溶液形式出現(xiàn)，是一種極強的殺菌劑，具有防腐、滅菌和穩(wěn)定功效，被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸形物質(zhì)。35-40%的甲醛水溶液俗稱“福爾馬林”。


還有胡蘿卜素C40H56(橙紅),番茄紅素C40H56O2(紅色),胭脂紅酸Na2S2O4(紅色),莧菜紅（紫紅色），靛藍C16H10N202（藍色），姜黃色素（黃色），葉綠素a化學(xué)式: C<= sub>55H72O5N4M g= 葉綠素b化學(xué)式: C<= sub>55H70O6N4M g= 絕大部分葉綠素a分子和全部葉 （綠色），檸檬黃檸檬鉻黃：2.5PbCrO4·PbSO4+xAl(OH)3+yAlPO4
淺鉻黃：3.2PbCrO4·PbSO4+xAl(OH)3+yAlPO4
中鉻黃：PbCrO4+xAl(OH)3
深鉻黃：PbCrO4+xAl(OH)3
桔鉻黃：PbCrO4+xAl(OH)3
（黃色）