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吃泡菜配點(diǎn)蒜泥
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受傳統(tǒng)習(xí)慣的影響，很多老百姓習(xí)慣吃各種腌制的蔬菜，如南方的泡菜、東北的酸菜及各種醬菜、咸菜和涼拌小菜等。但近幾年來泡菜等腌制蔬菜含有大量“亞硝酸鹽”的問題，讓不少人對(duì)心愛的食物望而卻步。
蔬菜本身含有硝酸鹽，在腌制過程中逐漸被細(xì)菌等還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前體物質(zhì)。一般來說，采用科學(xué)工藝、腌制時(shí)間在兩天以內(nèi)的泡菜和咸菜不會(huì)有危害健康的亞硝酸鹽。
國(guó)內(nèi)外多項(xiàng)研究表明，腌制過程的亞硝酸鹽變化有一個(gè)規(guī)律：隨著腌制時(shí)間的增加，亞硝酸鹽產(chǎn)生的量會(huì)逐漸增多，達(dá)到高峰（學(xué)術(shù)界稱之為“亞硝峰”）后會(huì)隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽的量逐漸減少。因此，食用腌制蔬菜要避開這個(gè)“亞硝峰”。
如果在家自己腌制泡菜，掌握腌制的時(shí)間別超過兩天，或腌透了再吃的原則就可以了。為降低吃腌制蔬菜的安全風(fēng)險(xiǎn)，建議在吃泡菜、酸菜時(shí)，在其中拌入一些蒜泥，茶葉或富含維生素C的水果也可以。這是因?yàn)榇笏馑亍⒉瓒喾雍途S生素C有助于防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺。