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炸油條時(shí)為什么要放礬與堿?

已解決 懸賞分:0 提問(wèn)時(shí)間 2008-01-25 14:29 - 解決時(shí)間 2008-01-25 14:52
炸油條時(shí)為什么要放礬與堿?
15673 次關(guān)注     提問(wèn)者: wuwen  
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制作油條的面團(tuán)屬于礬、堿、鹽面團(tuán)。由于此種面團(tuán)反應(yīng)特殊,所以在成熟工藝上受到一定的限制,一般只適宜于高溫油炸方法,才能達(dá)到松軟酥脆的特點(diǎn)。面團(tuán)調(diào)制所摻入的明礬(白礬)、堿(純堿)、鹽(勁大的粗鹽)在水的作用下而產(chǎn)生氣體,使面團(tuán)達(dá)到膨松。在膨松過(guò)程中,起主要作用的是明礬和純堿,其反應(yīng)式是:KAI(SO4)412H2O+Na2CO3+H2O→AI(OH)3+Na2SO4+K2SO4+CO2↑+H2O

從上述反應(yīng)式中可以看出,面團(tuán)調(diào)制時(shí)所加入的明礬、堿在水的作用下發(fā)生化學(xué)反應(yīng),生成物為氫氧化鋁(又稱礬花),屬膠狀物質(zhì),使成品松軟;生成的硫酸鈉和硫酸鉀對(duì)人體無(wú)害,在面團(tuán)中不起作用。而在調(diào)面時(shí)所加入的食鹽,則起著增加面團(tuán)韌性和筋力的作用,便于制品的成型操作。由于氫氧化鋁和產(chǎn)生的二氧化碳共同作用,導(dǎo)致礬、堿、鹽膨松面團(tuán)制品的漲發(fā)。
  回答者: quanxin   2008-01-25 14:52   


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