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橄欖油適合高溫烹調嗎?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-01-25 16:01 - 解決時間 2008-01-26 09:32
橄欖油適合高溫烹調嗎?
10803 次關注     提問者: ed  
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橄欖油—最適合于加熱烹調的食用油 
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高溫加熱后用于煎炸食物時,植物油中出現的質的變化是很快、很具有脂肪酸特性的。如果像橄欖油這樣含有很多的天然抗氧化劑,如Ve,這種變化將會更少發生,油脂也更為穩定.這種性質變化將依煎炸溫度、加熱的時間長度、油脂重復使用的次數、煎炸方式(如果不停頓持續炸制,變化反而會少)、煎炸食物的種類(如炸魚時,特別是多脂魚類時,會增加油的多不飽和脂肪酸的含量,從而有利于分解。
 橄欖油是最適合于加熱烹調的食用油,尤其是煎炸食物時。如:
 
油的溫度 
 適于烹制的食品 
 
 中度(130-145℃)  含水份高的食物:蔬菜、土豆、水果等。 
 高度(155-170℃)  裹雞蛋、面粉或面包屑的食品,可形成一層硬殼。 
 非常高(175-190℃)  小型而且快速炸制:小魚、肉丸子、肉餅等 
 
  橄欖油是理想的煎炸用油,起煙點在210℃以上,高于理想的烹調高溫180℃。在適當溫度(≤210℃)烹調時,橄欖油的分子結構不會發生實質性變化,而且會比其他油料保留住更多的營養物質。比如,玉米油和黃油之類在此溫度下將會發生結構分解,并產生有毒物質。
 

  橄欖油是理想的煎炸用油的另一個優勢是,能在食物表面形成一個保護硬殼,可以阻止更多脂肪的滲透,從而可以改進食物的口味。用橄欖油煎炸的食物比用其它油煎炸的含脂肪更少,因而使得橄欖油更適合控制體重。橄欖油因此被譽為最合適的、最輕的也是最有味道的煎炸介質。
 
  比其他油更具優勢的是,橄欖油不僅可比其他油更多次地重復使用,而且加熱時還會增加分量。因此在煮或煎炸時其用油量更少,可約少用1/3左右。而且橄欖油的消化特性并不會因煎炸過程中的重復使用而改變。
 
  但橄欖油最好不要與其它脂肪或植物油混合使用,也最好將重復使用次數控制在4-5次以下。
 
  在煎炸食物時,最好先將油加熱,因為油冷時,食物會吸收更多的油。

  回答者: quanxin   2008-01-26 09:32   


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