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3-MCPD是什么?什么是3-MCPD?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2011-08-10 11:18 - 解決時間 2011-09-03 08:31

18314 次關注     提問者: yuanlee  
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通常的醬油產品大體可分為兩類,一種是傳統的釀造醬油,一種是化學醬油。二者的制取方法有所不同,釀造醬油是將脫脂大豆與小麥等谷物為原料,加入曲菌,發酵約4~6個月后,再經壓榨得到深色的液體,即為釀造醬油。化學醬油是以脫脂大豆為原料,加入鹽酸經加熱分解,使脫脂大豆中的蛋白質分解變為氨基酸,再經中和調制而成。釀造醬油的制造發酵期需經4個月以上,而化學醬油的制造期僅需數天即可完成。但是,化學醬油比釀造醬油的生產周期短,生產量大,可配合市場的需求隨時調節生產量。 大豆中含有約20%左右的油脂,經過壓榨或溶劑浸出工藝制取油脂后的大豆粕就是脫脂大豆。現今,采用溶劑浸出法制油后的脫脂豆粕中,雖然已經將大豆中的絕大部分油脂提取出來,但通常仍會殘存有0.5%~1%的殘油,這些豆粕中的油脂在化學醬油制造的鹽酸水解的過程中,油脂被分解為脂肪酸與甘油。甘油即丙三醇,它的化學結構是丙烷的三個碳原子各接一個氫氧基(0H),在鹽酸水解過程中,甘油最旁邊碳原子上的氫氧基(0H)被鹽酸(H-CI)中的氯原子(CI)取代后即變為3-單氯-1,2-丙二醇,其英文名為3-monochloro-1,2-propan?diol,簡稱3-MCPD。化學醬油制造過程中有鹽酸水解的步驟,而在釀造醬油的過程中并沒有鹽酸水解的步驟,因此3-MCPD(3-單氯-1,2-丙二醇)只存在于化學醬油中,而在釀造醬油中則不會含有3-MCPD(3-單氯-1,2-丙二醇)。
參考資料:網絡
  回答者: dreamer   2011-08-10 11:35   
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