法國菜在世界三大美食之中占有一席之地。法國美食的特色在於使用新鮮的季節(jié)性材料,加上廚師個人的獨特的調(diào)理,完成獨一無二的藝術佳肴極品,無論視覺上、嗅覺上、味覺上、觸感、交感神經(jīng)上,都是無與倫比的境界,而在食物的品質服務水準用餐氣氛上,更要求精致化的整體表現(xiàn)
在國內(nèi),法國菜所代表的是精致浪漫高雅和昂貴,真正名貴的法式料理,吃一餐可能達一人7千元左右,價格全賴菜肴的種類而定,由於法國菜極重視原料素材的新鮮上等,所以國內(nèi)法國餐廳多半采用空運現(xiàn)吃的方式,吸引了許多老饕慕名而來,也造成了法國菜的價格居高不下的盛況。
法國菜的特色是汁多味腴,而吃法國菜必須有精巧的餐具和如畫的菜肴滿足視覺;撲鼻的酒香滿足嗅覺;入口的美味滿足味覺;酒杯和刀叉在寧靜安詳?shù)目臻g下交錯,則是觸覺和味覺的最高享受。這種五官并用的態(tài)度,發(fā)展出了深情且專注的品味。
近年來,法國菜不斷的精益求精,并將以往的古典菜肴推向所謂的新菜烹調(diào)法(NouvelleCuisine),并相互運用,調(diào)制的方式講究風味、 天然性、技巧性、裝飾和顏色的配合。法國菜因地理位置的不同,而含有許多地域性菜肴的特法國北部畜牧業(yè)盛行,各式奶油和乳酪讓人食指大動。南部則盛產(chǎn)橄 欖、海鮮、大蒜、蔬果和香料。
BURGUNDY伯根第地區(qū)
產(chǎn)有大量的紅、白葡萄酒、過螺、雞及芥茉醬。著名的菜肴是紅燴雞(COQAUVIN)、紅酒燴牛肉(BOEUFALABOURGUIGNONNE)伯根第烤田螺(ESCARGOTBOURGUGNONNE)。
NORMANDY諾曼底地區(qū)
產(chǎn)有大量的海鮮、牛油、鮮奶油及蘋果。較知名的菜肴是諾曼底燴海鮮(NORMANDYSEAFOODSTEWED)。另外在許多菜肴中加入蘋果,成為此地區(qū)最大特色。
CLSACE堪薩斯地區(qū)
法國最具盛名的鵝肝醬即產(chǎn)自此區(qū)。較知名的菜肴是起司培根蛋撻(QUICHELORRAINE)及酸菜什錦熏肉(CHOUCROUTE)。
PROVENCE普凡西地區(qū)
因為鄰近地中海及意大利,所以其菜肴較偏向意大利口味。在菜肴烹調(diào)制造過程中常用多量的橄欖油、大蒜、蕃茄、魚及各式香料。知名的菜肴是馬賽式海鮮(BOUILLABAISSE)及普凡西田雞腿(SAUTEEDFROGLEGPROVENCE)等等。
法國菜在材料的選用較偏好牛肉(BEEF)、小牛肉(VEAL)、羊肉(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鮮(SEAFOOD)、蔬菜 (VEGETABLE)、田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鵝肝(GOOSELIVER)及魚子醬(CAVIAR);而在配料方面采用 大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料;在烹調(diào)時,火侯占了非常重要的一環(huán),如牛、羊肉通常烹調(diào)至六、七分熟即可;海鮮烹調(diào)時須熟度適當,不可過熟,尤其在醬 料(Sauce)的制作上,更特別費功夫,其使用的材料很廣泛,無論是高湯(Stock)、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等,都運用的非常靈活。
法國是世界上引以為傲的葡萄酒、香檳和白蘭地的產(chǎn)地之一,因此,法國人對於酒在餐飲上的搭配使用非常講究。如在飯前飲用較淡的開味酒;食用沙拉、 湯及海鮮時,飲用白酒或玻瑰酒;食用肉類時飲用紅酒;而飯后則飲用少許白蘭地或甜酒類。另外,香檳酒慣用於慶典時較多,如結婚、生子、慶功等。
法國的起司(Cheese)也是非常有名,種類繁多。依型態(tài)分有新鮮而硬的、半硬的、硬的、藍霉的和煙熏的五大類;通常食用起司時會附帶面包、乾 果(例如核桃等)、葡萄等。另外,法國菜在享用時非常注重餐具的使用,無論是刀、叉、盤或是酒杯,因為這些均可襯托出法國菜高貴之氣質。
意大利美食無論是從賣相、味道或食材的選用,都有著其獨特的風味,食材以古地中海橄欖油、谷物、香草、魚、干酪、水果和酒為主,已經(jīng)被很多人視為了理想的現(xiàn)代飲食文化。
一般大家熟悉的有意大利面食、比薩、意大利調(diào)味飯、香醋及意大利式冰淇淋、咖啡等。但千萬不要就以為意大利美食僅限于此些。相反,意大利的菜式非常豐富,不同地區(qū)不同鎮(zhèn)都各不相同。意大利美食與其它國家不同之處就在于選用食材豐富,并可隨意調(diào)制,使其精髓在于表現(xiàn)自我。
話說意大利面食,形狀和尺寸相當多樣,名稱也形形色色。大體可分為兩個基本類別:用硬面粗面粉和水制成的干面食以及用軟面面粉,以及蛋制成的新鮮 面食(面團或餡中通常還有其它材料)。意大利南部主要吃干面食,北部主要吃鮮面食,這些地區(qū)歷來被區(qū)分為“吃橄欖油的意大利和吃奶黃油的意大利”。但隨著 意大利細面和通心面在阿爾卑斯山地區(qū)和其它更多地區(qū)越來越普遍,而餛飩和意大利餃子(還有北部的意大利調(diào)味飯和大麥粥)也越來越受南部地區(qū)的人們喜歡,特 級橄欖油在各地大歡迎,成為地中海菜式的重要元素,南北食物的區(qū)別正逐漸消除。
在國內(nèi),法國菜所代表的是精致浪漫高雅和昂貴,真正名貴的法式料理,吃一餐可能達一人7千元左右,價格全賴菜肴的種類而定,由於法國菜極重視原料素材的新鮮上等,所以國內(nèi)法國餐廳多半采用空運現(xiàn)吃的方式,吸引了許多老饕慕名而來,也造成了法國菜的價格居高不下的盛況。
法國菜的特色是汁多味腴,而吃法國菜必須有精巧的餐具和如畫的菜肴滿足視覺;撲鼻的酒香滿足嗅覺;入口的美味滿足味覺;酒杯和刀叉在寧靜安詳?shù)目臻g下交錯,則是觸覺和味覺的最高享受。這種五官并用的態(tài)度,發(fā)展出了深情且專注的品味。
近年來,法國菜不斷的精益求精,并將以往的古典菜肴推向所謂的新菜烹調(diào)法(NouvelleCuisine),并相互運用,調(diào)制的方式講究風味、 天然性、技巧性、裝飾和顏色的配合。法國菜因地理位置的不同,而含有許多地域性菜肴的特法國北部畜牧業(yè)盛行,各式奶油和乳酪讓人食指大動。南部則盛產(chǎn)橄 欖、海鮮、大蒜、蔬果和香料。
BURGUNDY伯根第地區(qū)
產(chǎn)有大量的紅、白葡萄酒、過螺、雞及芥茉醬。著名的菜肴是紅燴雞(COQAUVIN)、紅酒燴牛肉(BOEUFALABOURGUIGNONNE)伯根第烤田螺(ESCARGOTBOURGUGNONNE)。
NORMANDY諾曼底地區(qū)
產(chǎn)有大量的海鮮、牛油、鮮奶油及蘋果。較知名的菜肴是諾曼底燴海鮮(NORMANDYSEAFOODSTEWED)。另外在許多菜肴中加入蘋果,成為此地區(qū)最大特色。
CLSACE堪薩斯地區(qū)
法國最具盛名的鵝肝醬即產(chǎn)自此區(qū)。較知名的菜肴是起司培根蛋撻(QUICHELORRAINE)及酸菜什錦熏肉(CHOUCROUTE)。
PROVENCE普凡西地區(qū)
因為鄰近地中海及意大利,所以其菜肴較偏向意大利口味。在菜肴烹調(diào)制造過程中常用多量的橄欖油、大蒜、蕃茄、魚及各式香料。知名的菜肴是馬賽式海鮮(BOUILLABAISSE)及普凡西田雞腿(SAUTEEDFROGLEGPROVENCE)等等。
法國菜在材料的選用較偏好牛肉(BEEF)、小牛肉(VEAL)、羊肉(LAMB)、家禽(POULTRY)、海鮮(SEAFOOD)、蔬菜 (VEGETABLE)、田螺(ESCARGOT)、松露(TRUFFLE)、鵝肝(GOOSELIVER)及魚子醬(CAVIAR);而在配料方面采用 大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料;在烹調(diào)時,火侯占了非常重要的一環(huán),如牛、羊肉通常烹調(diào)至六、七分熟即可;海鮮烹調(diào)時須熟度適當,不可過熟,尤其在醬 料(Sauce)的制作上,更特別費功夫,其使用的材料很廣泛,無論是高湯(Stock)、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等,都運用的非常靈活。
法國是世界上引以為傲的葡萄酒、香檳和白蘭地的產(chǎn)地之一,因此,法國人對於酒在餐飲上的搭配使用非常講究。如在飯前飲用較淡的開味酒;食用沙拉、 湯及海鮮時,飲用白酒或玻瑰酒;食用肉類時飲用紅酒;而飯后則飲用少許白蘭地或甜酒類。另外,香檳酒慣用於慶典時較多,如結婚、生子、慶功等。
法國的起司(Cheese)也是非常有名,種類繁多。依型態(tài)分有新鮮而硬的、半硬的、硬的、藍霉的和煙熏的五大類;通常食用起司時會附帶面包、乾 果(例如核桃等)、葡萄等。另外,法國菜在享用時非常注重餐具的使用,無論是刀、叉、盤或是酒杯,因為這些均可襯托出法國菜高貴之氣質。
意大利美食無論是從賣相、味道或食材的選用,都有著其獨特的風味,食材以古地中海橄欖油、谷物、香草、魚、干酪、水果和酒為主,已經(jīng)被很多人視為了理想的現(xiàn)代飲食文化。
一般大家熟悉的有意大利面食、比薩、意大利調(diào)味飯、香醋及意大利式冰淇淋、咖啡等。但千萬不要就以為意大利美食僅限于此些。相反,意大利的菜式非常豐富,不同地區(qū)不同鎮(zhèn)都各不相同。意大利美食與其它國家不同之處就在于選用食材豐富,并可隨意調(diào)制,使其精髓在于表現(xiàn)自我。
話說意大利面食,形狀和尺寸相當多樣,名稱也形形色色。大體可分為兩個基本類別:用硬面粗面粉和水制成的干面食以及用軟面面粉,以及蛋制成的新鮮 面食(面團或餡中通常還有其它材料)。意大利南部主要吃干面食,北部主要吃鮮面食,這些地區(qū)歷來被區(qū)分為“吃橄欖油的意大利和吃奶黃油的意大利”。但隨著 意大利細面和通心面在阿爾卑斯山地區(qū)和其它更多地區(qū)越來越普遍,而餛飩和意大利餃子(還有北部的意大利調(diào)味飯和大麥粥)也越來越受南部地區(qū)的人們喜歡,特 級橄欖油在各地大歡迎,成為地中海菜式的重要元素,南北食物的區(qū)別正逐漸消除。