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做菜的時候什么時間放料酒最佳?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-03-13 13:34 - 解決時間 2008-03-13 16:14
做菜的時候什么時間放料酒最佳?
6865 次關注     提問者: ed  
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  急火快炒的菜肴
  烹調中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。因酒中的乙醇在高溫環境中存留的時間短,腥味物質能被乙醇溶解并一起揮發掉,脂肪酸又易于同乙醇結合,生成具有芳香的酯類化合物。如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放,而油爆大蝦,必須在油熱后立即放入蝦仁,然后馬上烹酒,這樣酒一噴入,立即爆出響聲,并隨之冒出一股香氣。   清蒸魚等菜肴   由于加熱的溫度開始較低,加熱時間較長,一般是先加酒,隨著溫度的升高,酒中的乙醇開始發揮作用,既能使腥味隨乙醇揮發掉,又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而又充分地發生化學反應,從而增加菜肴的醇香,提高鮮味。   新鮮度較差的魚、肉   由于此類菜肴中三多胺等腥味物質聚集較多,應在烹調前先用酒浸一下,讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去,促使胺類物質溶解,使其在煸炒時,能隨乙醇一起揮發掉。
  回答者: 89000082   2008-03-13 16:14   


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