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怎樣燉牛肉
煮牛肉，為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮。
煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。
有人認(rèn)為“燉牛肉，好吃不好做”。其實(shí)并不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當(dāng)肉香爛”。
選肉：一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實(shí)這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓 口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當(dāng)，成熟之后則肉質(zhì)膨松， 既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時(shí)，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或 開水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛。
調(diào)湯：鍋內(nèi)添足溫水（以沒過肉為準(zhǔn)，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時(shí)醬渣沉底，醬沫上浮，用笊籬撈 凈渣撇去沫，以保證肉湯有色而不混。調(diào)湯不能用醬油，因醬油內(nèi)含有味苦的糖色，加入湯內(nèi)煮后，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加 足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到?jīng)鏊资谷獗砻媸湛s變緊，熱量不易內(nèi)傳，肉質(zhì)會變得即硬又皮，不 好嚼咽。湯調(diào)好后，再放適量鹽。
放料：把切好洗凈的牛肉放人鍋內(nèi)，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論采用什么作料，蔥、姜、蒜是 必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準(zhǔn)，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4塊、蔥寸長3～4段、．姜1塊切口（不要切 斷）、蒜4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。
火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時(shí)掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發(fā)掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個(gè)小時(shí)左右就可燉熟，牛肉質(zhì)地暄爛，湯美 色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經(jīng)20分鐘即可。
PS：
1、煮老牛肉,如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時(shí)先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質(zhì)變嫩。煮時(shí)再放些酒或醋會熟得更快。
2、煮牛肉時(shí)，先縫一個(gè)紗布袋，放進(jìn)少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。
3、煮牛（羊）肉時(shí)，放二三個(gè)帶殼核桃和或幾個(gè)山楂，不僅熟得快，而且去膻味。
4、紅燒牛肉時(shí)，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美。
如何燉牛肉
五香牛肉
主料：牛腿肉1公斤，大醬15克，醬油50克，黃酒25克，精鹽10克，茴香15克，大蔥塊25克，桂皮10克，姜塊25克，大料5克，味精5克，牛肉湯1公斤，白糖50克，花生油50克，香油35克，辣椒1個(gè)，焙好芝麻15克，水淀粉25克。
特色：呈金紅色，香鮮味美，咸辣酥爛。
制作方法：
1、牛肉洗凈，去筋膜，切成9厘米長，5毫米厚的片塊，放入開水鍋里煮透，去凈血沫，撈出。入涼水盆洗凈，撈出，控水。
2、炒鍋燒熱，放入香油，燒熱后放入白糖，炒勻成糖色，隨后烹入黃酒，加入牛肉湯、辣椒段、大醬、醬油、蔥姜塊、鹽、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用紗布縫個(gè)包）、白糖、放入牛肉片塊，大火燒開，小火煨燉2個(gè)小時(shí)，待牛肉熟。
陳皮牛肉
特點(diǎn)：此菜色澤褐紅油亮，肉質(zhì)酥爛，咸甜適中，具有麻辣、桔皮香味，不僅味美，且有開胃之功。
原料：牛腿肉一斤；姜；醬油四錢；蒜頭五分；精鹽一錢；干辣椒粉二錢；白糖五錢；花椒粉；甜酒釀汁一兩；芝麻油五錢；陳皮一錢；味精；蔥；食油。
制作過程：
1.牛肉洗凈，切成五分見方的肉丁。陳皮切成指甲片大小（用熱水浸泡二分鐘，以除去桔皮甘，減少苦味），蔥切段，姜切成小片，蒜切片。
2.鍋放爐火上，放入食油六錢燒熱，放入牛肉丁煸干水分，加入開水（淹沒肉丁），用旺火燒開，撇去油沫，改用小火，蓋上鍋蓋，燒至熟爛倒入碗內(nèi)。
3.原鍋刷洗干凈，放食油、陳皮、蔥結(jié)、姜片、蒜片、辣椒粉、酒釀汁炒勻，加入牛肉、醬油、鹽、白糖、味精翻炒幾下，用旺火收干湯汁，撒入花椒粉，淋上芝麻油，拌勻起鍋裝盤即成。
怎么燉牛肉？
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然后蓋蓋，改用微火，起到燜的作用。
燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足。如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水。
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。
加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。
在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。
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蘿卜燉牛肉
將牛肉下沸水鍋過水，去去血水和膻味。然后撈起來，放在瓦煲里，拍一塊姜，少許花椒,加水燉牛肉.待牛肉燉軟后加入白蘿卜燉熟,加少許精鹽味精\胡椒即可.
這道菜味美,有養(yǎng)胃潤場的功效.
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紅燒牛肉(土豆）
好牛肉，切塊，油放在鍋里燒熱，下肉炒干水分，加好一點(diǎn)的料酒，炒干，然后加海天老抽少許上色，再加海天生抽，不加鹽，炒,加水，淹沒肉，燒開， 然后用沙鍋或鐵鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態(tài)），燒1—2小時(shí)，你覺得爛了就行，加入土豆煮爛，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，即可。
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西紅柿燉牛肉原料：牛肉，西紅柿，土豆（可以吸油葷，使湯不油膩）
配料：大料，花椒粉，蔥，姜，桂皮，料酒，醬油，白糖，鹽，雞精
作法：少許油，放入大料，花椒粉，蔥姜桂皮，牛肉快炒幾下，加入土豆和西紅柿，加高湯（涼水也行），同時(shí)放入白糖，醬油，料酒，雞精，燉到滾開改小火燜45分鐘往上，依口味加鹽，即可。
做出來湯香肉嫩，可口不油膩。
還有一招如果嫌燉牛肉時(shí)間太長，可在做湯之前先將牛肉用牛奶（一定是鮮牛奶）燉一下，二十分鐘即可．再撈出燉菜。牛肉用牛奶燉極易變軟變嫩．有興趣的朋友可以試一下，可以比正常燉牛肉省時(shí)30分鐘左右。
紅燒牛肉做法
做法一：
原料：牛肉500克，蘿卜300克，蔥、姜、料酒各25克，鹽、糖少許，花椒、味精8克，花生油400克。
做法：
1、 牛肉切塊，蔥切長段，姜拍破。蘿卜去皮，切塊，過油至半熟撈出；
2、用開水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、鹽、糖、花椒、味精調(diào)好色味移小火燉爛，加鹽和蘿卜，至蘿卜爛即可。
做法二：
1。牛肉切塊。鍋里水燒開。牛肉放進(jìn)去大火燒1分鐘。取出洗凈。
2。牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段，姜片，料酒。中火1小時(shí)。
3。另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，料酒，醬油同炒2分鐘。
4。把炒好的調(diào)味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續(xù)煮1小時(shí)。其間翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖。
5。到汁濃肉爛關(guān)掉火即成。
一定不能吝嗇火頭。沒有這么酥爛就不好吃了。燒的過程也可以讓牛肉更加入味。
先將牛肉放入加水的鍋中煮，水漲的時(shí)候撇去浮沫。將肉撈起切塊（最好小丁）。鍋置火上，將牛肉放入鍋中煽干水氣，舀起放一邊。放豬油和植物油混合放入鍋 中，，加花椒，郫縣豆瓣（重慶產(chǎn)的）。再加上少許白糖爆出香味，下牛肉炒，將肉上色，然后放鹽，醬油，姜，等作料炒一下，加水用火慢燒，二個(gè)小時(shí)的時(shí)辰剛 剛好如果嫌麻煩時(shí)間太長，就用高壓鍋加水燒，也可以的哦！喜歡吃辣的朋友，覺得郫縣豆瓣不夠刺激的話，那就再加上點(diǎn)紅辣椒燒。吃的時(shí)候，撒上香菜末即可。
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紅燒牛肉 材料：牛肉200G，胡蘿卜1根，香菇3朵，大蔥1段，大料2枚，大蒜2粒，姜一塊，小蔥1棵，老抽1匙，白酒1匙，油1匙，紅油豆瓣醬1大匙，鹽1小匙，雞精1小匙。
1.牛肉洗凈，切成2CM的塊；胡蘿卜切滾到塊；大蔥斜切成絲；小蔥切末，大蒜拍碎；姜切片；香菇泡水后切兩半。
2.加熱鍋中的油，燒熱后放入大蔥、姜片、大料爆香。隨后加入牛肉翻炒，調(diào)入紅油豆瓣醬、老抽、白酒和鹽，抄勻后放入適量清水，大火燒沸后放入香菇，轉(zhuǎn)中小火燉20分鐘。
3.放入胡蘿卜、大蒜碎，再燉20分鐘。待到湯汁變濃時(shí)，調(diào)入雞精。起鍋裝盤后撒上蔥花。
一碗香噴噴，好吃看的見的紅燒牛肉就好了。
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紅燒牛肉 特點(diǎn)：北方回族清真名菜，成菜色澤深紅牛肉酥軟，汁濃味厚，有補(bǔ)脾胃，益氣血，強(qiáng)筋骨的功效。
用料：牛肉500克，辣豆瓣醬20克，姜，酒，醬油各25克。
烹飪方法：牛肉切塊，用熱水氽一下?lián)瞥觥Ｔ谟湾佒袑⑹[姜爆香，再加入辣豆瓣醬，然后放入牛肉塊翻炒并加入醬油，糖,胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸過牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。
土豆燉牛肉
川菜的做飯是用豆瓣做，但用湖南的剁辣椒醬做出來的還要好吃一些。
做法：
1.油鍋燒熱，放入姜片、剁辣椒醬炒香（依個(gè)人口味或多或少，多一點(diǎn)的話就要辣些）。
2.放入切好的牛肉，繼續(xù)炒。
3.在鍋中放入適量醬油、料酒、八角、香葉、花椒，加入清水。
4.如果有高壓鍋的，把所有的東東倒進(jìn)高壓鍋，據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，在鍋上氣后再燉15-20分鐘，牛肉絕對就燉爛了。
5.牛肉燉好以后，等高壓鍋的氣下了，加入想配的蔬菜（土豆啦什么的，不過個(gè)人覺得燉白蘿卜更進(jìn)味，更好吃）即成。
醬牛肉
選料：選用鮮嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布扎成小口袋)蔥姜少許蒜和辣椒備用
清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時(shí)，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然后用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。
主料：鮮牛腱子肉3.5千克。
制作方法：洗凈后放鍋內(nèi)，涼水燒開打凈血沫。加入調(diào)料包(大料、桂皮、花椒、小茴香、草果、丁香等)，家里有的都放點(diǎn)，姜拍松后放入，大火燒開半小時(shí)后小火咕嘟兩小時(shí)左右放鹽、醬油，停半小時(shí)后停火，在鍋內(nèi)燜一小時(shí)左右，涼透后切片裝盤開吃。
孜然牛肉
牛肉切成片（注意切牛肉要橫紋），加鹽/味精/料酒/胡椒粉/雞蛋清/水淀粉抓勻，再加少許色拉油使勁抓透，（稍微放一段時(shí)間更好；如果有嫩肉粉/五香粉，可以放點(diǎn)），洋蔥/青椒切片，香菜切段。
鍋內(nèi)加少許油，放入姜蔥爆香，然后放入牛肉滑散，放入洋蔥和青椒不斷翻炒，然后撒入花椒面/辣椒面/孜然粉等，撒香菜翻勻就可以出鍋了。
此外，如果有烤箱也可以采用烤的法子：牛肉橫紋切片，加鹽/料酒/胡椒粉/五香粉/雞蛋/味精等抓勻，再加入色拉油拌勻放置一段時(shí)間，最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌勻，即可進(jìn)行烤制。
牛肉干
牛肉切小丁，先用開水焯一下。因?yàn)槲也挥酶邏哄仯砸蠛荛L時(shí)間。再換新的水煮牛肉。放入鹽，蔥，蒜，八角等調(diào)料。
等到煮得差不多的時(shí)候，再把牛肉拿出來，不把這些湯扔掉的，另做牛肉柿子湯。
然后再換葡萄酒，對于葡萄酒沒有嚴(yán)格的要求，紅葡萄酒就行。就這樣一直煮一直煮，讓牛肉煮到爛為止，酒味也進(jìn)去了。
一直把葡萄酒熬干為止。這時(shí)把牛肉干拿出來，放在微波爐里高火幾分鐘，這是為了除去牛肉里的水分，但要小心不要糊了。
這一步如果用高壓鍋的話，就省事多了，只要焯好牛肉以后用葡萄酒來把牛肉煮爛了就好了。不必先用水煮再用酒煮了。再牛肉粒放到鍋里，不要放油，然后放入咖哩粉炒。因?yàn)榭Яǚ劬陀宣}味了，所以要注意哦。
另：因?yàn)槠咸丫埔彩翘鸬模ㄗh在煮牛肉的時(shí)候少放或不放糖。
牛肉炒芹菜
牛腱子2~3斤，外加半斤左右的腰條最好，新鮮芹菜2斤，鮮辣椒1.5斤（8~10個(gè)），蔥一根，色拉油一小碗，海鮮醬油和香菇老抽醬油（4~6分）兌成一小碗。
將牛肉切成1.5厘米左右見方的丁，芹菜洗凈切成6厘米左右的段，辣椒洗凈。
準(zhǔn)備平底鍋（沙鍋?zhàn)詈茫⿲⑸蜏?zhǔn)備好的一小碗倒在鍋底，上面鋪牛肉，牛肉上面撲一層芹菜，芹菜上面鋪辣椒，然后將蔥切兩段放到上面。將勾兌好的醬油倒到鍋里，搞定了。
大火將鍋燒開，改成小火煨，大約1~1.5小時(shí)勤看點(diǎn)火，別大火燒糊了，切記不要放水啊！
揭開沙鍋，牛肉又香又嫩，芹菜軟軟的辣椒也不辣了，很有味道。注意，醬油是兩種：海鮮和香菇老抽，別弄錯(cuò)了。否則味道不對的。
西紅柿燉牛肉
做法：
1、先將牛肉清燉好，燉牛肉要用熱水，因?yàn)闊崴梢允古Ｈ獗砻娴牡鞍踪|(zhì)迅速凝固，防止肉中的氨基酸流失，保持肉味鮮美。先用熱水焯掉牛肉中的血 水，之后再放入高壓鍋中燉壓，一般20－30分鐘就可以燉好。燉的時(shí)候只放入一些花椒、大料、蔥、姜、香葉、料酒等調(diào)料，不用放鹽。
2、西紅柿2－3個(gè)，切成塊以后，加少許油，鍋中翻炒，把燉好的牛肉撈出，先在鍋中倒入牛肉湯，與西紅柿熬煮片刻，待湯變成紅色，可以把牛肉也一起放入。
3、湯的顏色如果不夠紅，還可以加入一些番茄醬。這樣再小火燉煮10－15分鐘，就可以放入味精、鹽，之后出鍋了。
營養(yǎng)帖士：
1、牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，而且氨基酸組成比豬肉更容易讓人體吸收，能提高機(jī)體抗病能力，特別適宜生長發(fā)育及術(shù)后調(diào)養(yǎng)，還有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)的功效。
2、西紅柿含有豐富的胡蘿卜素及維生素。其中的番茄素對心血管具有保護(hù)作用，并能減少心臟病的發(fā)作。同時(shí)番茄素還有獨(dú)特的抗氧化能力，能夠保護(hù)細(xì)胞，阻止癌變進(jìn)城。對于防治動脈硬化、高血壓和冠心病也有幫助。西紅柿中的膳食纖維還可以預(yù)防便秘。
牛肉燉柿子
主料：牛肉、西紅柿
佐料：鹽、白胡椒粉、雞精、姜或蔥
做法：先將牛肉切成小塊，西紅柿切成薄片，蔥或姜切成小小丁丁備用。熱鍋放油，九成熱放牛肉姜丁丁翻炒，加一點(diǎn)水燉熟（大約小火十分鐘）。然后起 鍋裝盤待用。熱鍋放油，炒西紅柿片，炒的很PP的顏色，放水、鹽、雞精、白胡椒粉、牛肉，等水開，改小火燉五分鐘OK。色誘人、味鮮美、宜菜宜湯的牛肉燉 柿子上桌嘍。
做法更簡單：牛肉要先放一些鹽浸泡半個(gè)小時(shí)左右，這樣吃起來會比較有味道。西紅柿切成月牙型，鍋里放少量油燒熱后，把西紅柿放進(jìn)鍋里炒兩三分鐘， 然后放鹽，看看西紅柿炒得有些差不多了，放入牛肉丁翻炒幾下，看牛肉變了顏色了，倒入清水，蓋好蓋子，小火慢慢的燉呀燉，四十分鐘就開鍋了，放進(jìn)已經(jīng)切好 的姜啊蒜啊蔥絲啊香菜葉兒，再加些鹽胡椒粉，就好了，盛到一個(gè)大大的碗里。
心得：做湯和做許多事情一樣，細(xì)功慢火出效果，急，不一定都是壞事，可急也未必都是好事，快餐，不解決所有問題。
牛肉燉蘿卜
原料：牛肉一塊（帶筋和皮的牛肉最好），胡蘿卜2根，白蘿卜1段
調(diào)料：洋蔥一個(gè)，鹽，黃油一小塊，胡椒粉，香菜
做法：
1.牛肉切1厘米見方左右的小塊，入滾水。煮凈血水。
2.鍋底放入小塊黃油，化開，放入洋蔥絲爆香。然后放入煮過的牛肉。略炒。噴料酒。加水！大火煮開，小火慢燉。
3.1小時(shí)到1.5小時(shí)后（看牛肉的老嫩決定）放入胡蘿卜快和白蘿卜快。這個(gè)時(shí)候一起放鹽（鹽不要放得太早，鹽放得早牛肉不易熟。）
4.再燉半小時(shí)左右放入少許雞精，胡椒粉，香菜末。盛碗。
水煮牛肉
菜譜名稱：水煮牛肉
所屬菜系：川菜
基本特點(diǎn)：特點(diǎn):麻辣鮮燙，適宜冬季食用
材料：凈牛腰柳肉，蒜苗，青筍尖，芹菜，姜米，蒜米，郫縣豆瓣，干辣椒，花椒，川鹽，醬油，肉湯，濕淀粉，味精，混合油。
做法：
1、將牛肉橫筋切成長4厘米，寬2.2厘米，厚0.2厘米的片；
2、蒜苗，芹菜切成10厘米長的段，萵筍尖切成片；
3、在熱鍋內(nèi)放油少許，把去籽的干辣椒和花椒在鍋內(nèi)稍炸起鍋，鏟起來在菜板上剁碎；
4、炒鍋置火上，加混合油燒熱，下蒜苗，芹菜，萵筍尖炒斷生放鹽，起鍋裝盤墊底；
5、再將炒鍋置旺火上，下混合油燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，摻肉湯燒沸出味后，打去粗渣，加川鹽，醬油炒勻；
6、牛肉片用鹽，濕淀粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，湯汁濃稠后，起鍋舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上燒至七成熱的混合油即成。
紅燒牛肉
紅燒牛肉是固原地區(qū)各族人民都比較偏愛的一種佳肴，其味、色、香俱全，醇香可口，廣受青睞，制作方法有生燒和熟燒兩種。
生燒
先在鍋內(nèi)入食油適量，加溫冒煙時(shí)，投入適量白糖（或紅糖），待糖飛起成汁，再放入切好的肉塊。炒至肉內(nèi)水分干后，加入開水和調(diào)料包，文火煎至爛熟，取出料 包。而后再加入進(jìn)少量黃花、木耳、蔥、鮮姜末、辣椒絲、菠菜、蛋餅。起鍋再加入五香粉、味精、鹽等佐料，即可入盤上席。
熟燒
將牛肉煮至七成熟撈出鍋，待涼后切塊放入器皿內(nèi)，加醬油、食鹽，再放入油鍋煎至表皮焦黃撈出，然后又放入調(diào)好味料的湯水里，煮至爛熟，入汁上色，即可上席。
紅燒牛肉面
一條 紅蘿卜（切成1/4的常條狀）、二顆蕃茄（先燙過熱水去皮備用）、一顆 洋蔥（剝外皮不切）、一根蒜（切成1/4的常條狀）、四片 姜、一個(gè)鹵包（中藥店或超市買的均可）、5 大匙 牛頭牌沙茶醬、4 大匙 豆瓣醬、1 小匙 辣椒醬、1 小匙 鹽、1 1/3杯（約315cc） 醬油、1 大匙 冰糖、3 大匙酒、3.25磅（約1.5斤）牛肉，切成塊狀先用滾水川燙一下備用、12杯（3000cc）滾水。
做法：
將所有的材料先拌炒出味（3000CC滾水和川燙過的牛肉除外）。
然后加入牛肉和3000cc的滾水。蓋上鍋蓋開大火煮滾后改以中小火悶煮約2.5小時(shí)。
掀蓋子后再以中火悶煮約半小時(shí)即可。煮后將蔥，姜，蒜和紅蘿卜撈出扔掉，（因?yàn)槲抑灰@些菜的甜味入湯里，所以上面有注明切常條是為了能夠方便撈出來用，但記得留下鹵包喔！）。
食用前在每碗里各滴上1-2滴的紹興酒和青菜，蔥花來搭配食用，然后加入牛肉原汁和面，（不須再稀釋湯汁了）。
紅燒牛肉怎么做？
用高壓鍋?zhàn)龅募t燜牛肉,酥爛綿軟,回味無窮。
做法是這樣的：要選牛的上腦部位,肉中帶筋,最適合燉。切小塊用水泡半天左右，隨時(shí)換掉血水直至水清為止。炒鍋加熱，放少量油，用蔥（一根）、姜（一 塊）、蒜（一頭）、花椒、大料和少量桂皮煸炒片刻，再依次加入料酒、老抽、醋（要多放——兩三調(diào)羹），熗燒開后，將肉放入高壓鍋中，炒鍋中的湯料倒入其 中，再加水適量（不用太多以剛好沒肉為宜），最后依個(gè)人口味放入鹽、糖。蓋閥開大火燒，閥滋響后改中火（保證閥繼續(xù)響轉(zhuǎn)）。30分鐘后關(guān)火。這個(gè)方法又快 肉又好爛，用做好的肉做牛肉面或罐燜牛肉都可以，吃法多多，不妨試試。
茄汁牛肉湯
菜譜名稱 茄汁牛肉湯
所屬菜系 粵菜
原料：牛腱400克，胡蘿卜300克，番茄1個(gè)，蔥末1勺，姜3片，鹽、味精、料酒適量。
做法：
1、牛腱入滾水中燙后切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝?nèi)ネ馄で袎K。
2、鍋中注入水5碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、姜片，大火煮滾后改小火燜煮約一小時(shí)后，加胡蘿卜、鹽、味精、料酒繼續(xù)燜煮約半個(gè)鐘頭，撒上蔥末即可。
特點(diǎn)：湯鮮甜，有營養(yǎng)。
煮牛肉，為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮。
煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。
有人認(rèn)為“燉牛肉，好吃不好做”。其實(shí)并不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當(dāng)肉香爛”。
選肉：一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實(shí)這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓 口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當(dāng)，成熟之后則肉質(zhì)膨松， 既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時(shí)，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或 開水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛。
調(diào)湯：鍋內(nèi)添足溫水（以沒過肉為準(zhǔn)，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時(shí)醬渣沉底，醬沫上浮，用笊籬撈 凈渣撇去沫，以保證肉湯有色而不混。調(diào)湯不能用醬油，因醬油內(nèi)含有味苦的糖色，加入湯內(nèi)煮后，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加 足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到?jīng)鏊资谷獗砻媸湛s變緊，熱量不易內(nèi)傳，肉質(zhì)會變得即硬又皮，不 好嚼咽。湯調(diào)好后，再放適量鹽。
放料：把切好洗凈的牛肉放人鍋內(nèi)，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論采用什么作料，蔥、姜、蒜是 必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準(zhǔn)，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4塊、蔥寸長3～4段、．姜1塊切口（不要切 斷）、蒜4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。
火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時(shí)掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發(fā)掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個(gè)小時(shí)左右就可燉熟，牛肉質(zhì)地暄爛，湯美 色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經(jīng)20分鐘即可。
PS：
1、煮老牛肉,如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時(shí)先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質(zhì)變嫩。煮時(shí)再放些酒或醋會熟得更快。
2、煮牛肉時(shí)，先縫一個(gè)紗布袋，放進(jìn)少量菜葉，將袋扎好，放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。
3、煮牛（羊）肉時(shí)，放二三個(gè)帶殼核桃和或幾個(gè)山楂，不僅熟得快，而且去膻味。
4、紅燒牛肉時(shí)，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美。
如何燉牛肉
五香牛肉
主料：牛腿肉1公斤，大醬15克，醬油50克，黃酒25克，精鹽10克，茴香15克，大蔥塊25克，桂皮10克，姜塊25克，大料5克，味精5克，牛肉湯1公斤，白糖50克，花生油50克，香油35克，辣椒1個(gè)，焙好芝麻15克，水淀粉25克。
特色：呈金紅色，香鮮味美，咸辣酥爛。
制作方法：
1、牛肉洗凈，去筋膜，切成9厘米長，5毫米厚的片塊，放入開水鍋里煮透，去凈血沫，撈出。入涼水盆洗凈，撈出，控水。
2、炒鍋燒熱，放入香油，燒熱后放入白糖，炒勻成糖色，隨后烹入黃酒，加入牛肉湯、辣椒段、大醬、醬油、蔥姜塊、鹽、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用紗布縫個(gè)包）、白糖、放入牛肉片塊，大火燒開，小火煨燉2個(gè)小時(shí)，待牛肉熟。
陳皮牛肉
特點(diǎn)：此菜色澤褐紅油亮，肉質(zhì)酥爛，咸甜適中，具有麻辣、桔皮香味，不僅味美，且有開胃之功。
原料：牛腿肉一斤；姜；醬油四錢；蒜頭五分；精鹽一錢；干辣椒粉二錢；白糖五錢；花椒粉；甜酒釀汁一兩；芝麻油五錢；陳皮一錢；味精；蔥；食油。
制作過程：
1.牛肉洗凈，切成五分見方的肉丁。陳皮切成指甲片大小（用熱水浸泡二分鐘，以除去桔皮甘，減少苦味），蔥切段，姜切成小片，蒜切片。
2.鍋放爐火上，放入食油六錢燒熱，放入牛肉丁煸干水分，加入開水（淹沒肉丁），用旺火燒開，撇去油沫，改用小火，蓋上鍋蓋，燒至熟爛倒入碗內(nèi)。
3.原鍋刷洗干凈，放食油、陳皮、蔥結(jié)、姜片、蒜片、辣椒粉、酒釀汁炒勻，加入牛肉、醬油、鹽、白糖、味精翻炒幾下，用旺火收干湯汁，撒入花椒粉，淋上芝麻油，拌勻起鍋裝盤即成。
怎么燉牛肉？
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然后蓋蓋，改用微火，起到燜的作用。
燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足。如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水。
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。
加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。
在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。
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蘿卜燉牛肉
將牛肉下沸水鍋過水，去去血水和膻味。然后撈起來，放在瓦煲里，拍一塊姜，少許花椒,加水燉牛肉.待牛肉燉軟后加入白蘿卜燉熟,加少許精鹽味精\胡椒即可.
這道菜味美,有養(yǎng)胃潤場的功效.
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紅燒牛肉(土豆）
好牛肉，切塊，油放在鍋里燒熱，下肉炒干水分，加好一點(diǎn)的料酒，炒干，然后加海天老抽少許上色，再加海天生抽，不加鹽，炒,加水，淹沒肉，燒開， 然后用沙鍋或鐵鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態(tài)），燒1—2小時(shí)，你覺得爛了就行，加入土豆煮爛，大火收干水，不要太干，加胡椒，少許味精，即可。
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西紅柿燉牛肉原料：牛肉，西紅柿，土豆（可以吸油葷，使湯不油膩）
配料：大料，花椒粉，蔥，姜，桂皮，料酒，醬油，白糖，鹽，雞精
作法：少許油，放入大料，花椒粉，蔥姜桂皮，牛肉快炒幾下，加入土豆和西紅柿，加高湯（涼水也行），同時(shí)放入白糖，醬油，料酒，雞精，燉到滾開改小火燜45分鐘往上，依口味加鹽，即可。
做出來湯香肉嫩，可口不油膩。
還有一招如果嫌燉牛肉時(shí)間太長，可在做湯之前先將牛肉用牛奶（一定是鮮牛奶）燉一下，二十分鐘即可．再撈出燉菜。牛肉用牛奶燉極易變軟變嫩．有興趣的朋友可以試一下，可以比正常燉牛肉省時(shí)30分鐘左右。
紅燒牛肉做法
做法一：
原料：牛肉500克，蘿卜300克，蔥、姜、料酒各25克，鹽、糖少許，花椒、味精8克，花生油400克。
做法：
1、 牛肉切塊，蔥切長段，姜拍破。蘿卜去皮，切塊，過油至半熟撈出；
2、用開水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、鹽、糖、花椒、味精調(diào)好色味移小火燉爛，加鹽和蘿卜，至蘿卜爛即可。
做法二：
1。牛肉切塊。鍋里水燒開。牛肉放進(jìn)去大火燒1分鐘。取出洗凈。
2。牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段，姜片，料酒。中火1小時(shí)。
3。另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，料酒，醬油同炒2分鐘。
4。把炒好的調(diào)味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續(xù)煮1小時(shí)。其間翻幾次，嘗味，酌情添加醬油/冰糖。
5。到汁濃肉爛關(guān)掉火即成。
一定不能吝嗇火頭。沒有這么酥爛就不好吃了。燒的過程也可以讓牛肉更加入味。
先將牛肉放入加水的鍋中煮，水漲的時(shí)候撇去浮沫。將肉撈起切塊（最好小丁）。鍋置火上，將牛肉放入鍋中煽干水氣，舀起放一邊。放豬油和植物油混合放入鍋 中，，加花椒，郫縣豆瓣（重慶產(chǎn)的）。再加上少許白糖爆出香味，下牛肉炒，將肉上色，然后放鹽，醬油，姜，等作料炒一下，加水用火慢燒，二個(gè)小時(shí)的時(shí)辰剛 剛好如果嫌麻煩時(shí)間太長，就用高壓鍋加水燒，也可以的哦！喜歡吃辣的朋友，覺得郫縣豆瓣不夠刺激的話，那就再加上點(diǎn)紅辣椒燒。吃的時(shí)候，撒上香菜末即可。
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紅燒牛肉 材料：牛肉200G，胡蘿卜1根，香菇3朵，大蔥1段，大料2枚，大蒜2粒，姜一塊，小蔥1棵，老抽1匙，白酒1匙，油1匙，紅油豆瓣醬1大匙，鹽1小匙，雞精1小匙。
1.牛肉洗凈，切成2CM的塊；胡蘿卜切滾到塊；大蔥斜切成絲；小蔥切末，大蒜拍碎；姜切片；香菇泡水后切兩半。
2.加熱鍋中的油，燒熱后放入大蔥、姜片、大料爆香。隨后加入牛肉翻炒，調(diào)入紅油豆瓣醬、老抽、白酒和鹽，抄勻后放入適量清水，大火燒沸后放入香菇，轉(zhuǎn)中小火燉20分鐘。
3.放入胡蘿卜、大蒜碎，再燉20分鐘。待到湯汁變濃時(shí)，調(diào)入雞精。起鍋裝盤后撒上蔥花。
一碗香噴噴，好吃看的見的紅燒牛肉就好了。
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紅燒牛肉 特點(diǎn)：北方回族清真名菜，成菜色澤深紅牛肉酥軟，汁濃味厚，有補(bǔ)脾胃，益氣血，強(qiáng)筋骨的功效。
用料：牛肉500克，辣豆瓣醬20克，姜，酒，醬油各25克。
烹飪方法：牛肉切塊，用熱水氽一下?lián)瞥觥Ｔ谟湾佒袑⑹[姜爆香，再加入辣豆瓣醬，然后放入牛肉塊翻炒并加入醬油，糖,胡椒粉，酒，味精及八角，最后加水浸過牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。
土豆燉牛肉
川菜的做飯是用豆瓣做，但用湖南的剁辣椒醬做出來的還要好吃一些。
做法：
1.油鍋燒熱，放入姜片、剁辣椒醬炒香（依個(gè)人口味或多或少，多一點(diǎn)的話就要辣些）。
2.放入切好的牛肉，繼續(xù)炒。
3.在鍋中放入適量醬油、料酒、八角、香葉、花椒，加入清水。
4.如果有高壓鍋的，把所有的東東倒進(jìn)高壓鍋，據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，在鍋上氣后再燉15-20分鐘，牛肉絕對就燉爛了。
5.牛肉燉好以后，等高壓鍋的氣下了，加入想配的蔬菜（土豆啦什么的，不過個(gè)人覺得燉白蘿卜更進(jìn)味，更好吃）即成。
醬牛肉
選料：選用鮮嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布扎成小口袋)蔥姜少許蒜和辣椒備用
清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時(shí)，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然后用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。
主料：鮮牛腱子肉3.5千克。
制作方法：洗凈后放鍋內(nèi)，涼水燒開打凈血沫。加入調(diào)料包(大料、桂皮、花椒、小茴香、草果、丁香等)，家里有的都放點(diǎn)，姜拍松后放入，大火燒開半小時(shí)后小火咕嘟兩小時(shí)左右放鹽、醬油，停半小時(shí)后停火，在鍋內(nèi)燜一小時(shí)左右，涼透后切片裝盤開吃。
孜然牛肉
牛肉切成片（注意切牛肉要橫紋），加鹽/味精/料酒/胡椒粉/雞蛋清/水淀粉抓勻，再加少許色拉油使勁抓透，（稍微放一段時(shí)間更好；如果有嫩肉粉/五香粉，可以放點(diǎn)），洋蔥/青椒切片，香菜切段。
鍋內(nèi)加少許油，放入姜蔥爆香，然后放入牛肉滑散，放入洋蔥和青椒不斷翻炒，然后撒入花椒面/辣椒面/孜然粉等，撒香菜翻勻就可以出鍋了。
此外，如果有烤箱也可以采用烤的法子：牛肉橫紋切片，加鹽/料酒/胡椒粉/五香粉/雞蛋/味精等抓勻，再加入色拉油拌勻放置一段時(shí)間，最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌勻，即可進(jìn)行烤制。
牛肉干
牛肉切小丁，先用開水焯一下。因?yàn)槲也挥酶邏哄仯砸蠛荛L時(shí)間。再換新的水煮牛肉。放入鹽，蔥，蒜，八角等調(diào)料。
等到煮得差不多的時(shí)候，再把牛肉拿出來，不把這些湯扔掉的，另做牛肉柿子湯。
然后再換葡萄酒，對于葡萄酒沒有嚴(yán)格的要求，紅葡萄酒就行。就這樣一直煮一直煮，讓牛肉煮到爛為止，酒味也進(jìn)去了。
一直把葡萄酒熬干為止。這時(shí)把牛肉干拿出來，放在微波爐里高火幾分鐘，這是為了除去牛肉里的水分，但要小心不要糊了。
這一步如果用高壓鍋的話，就省事多了，只要焯好牛肉以后用葡萄酒來把牛肉煮爛了就好了。不必先用水煮再用酒煮了。再牛肉粒放到鍋里，不要放油，然后放入咖哩粉炒。因?yàn)榭Яǚ劬陀宣}味了，所以要注意哦。
另：因?yàn)槠咸丫埔彩翘鸬模ㄗh在煮牛肉的時(shí)候少放或不放糖。
牛肉炒芹菜
牛腱子2~3斤，外加半斤左右的腰條最好，新鮮芹菜2斤，鮮辣椒1.5斤（8~10個(gè)），蔥一根，色拉油一小碗，海鮮醬油和香菇老抽醬油（4~6分）兌成一小碗。
將牛肉切成1.5厘米左右見方的丁，芹菜洗凈切成6厘米左右的段，辣椒洗凈。
準(zhǔn)備平底鍋（沙鍋?zhàn)詈茫⿲⑸蜏?zhǔn)備好的一小碗倒在鍋底，上面鋪牛肉，牛肉上面撲一層芹菜，芹菜上面鋪辣椒，然后將蔥切兩段放到上面。將勾兌好的醬油倒到鍋里，搞定了。
大火將鍋燒開，改成小火煨，大約1~1.5小時(shí)勤看點(diǎn)火，別大火燒糊了，切記不要放水啊！
揭開沙鍋，牛肉又香又嫩，芹菜軟軟的辣椒也不辣了，很有味道。注意，醬油是兩種：海鮮和香菇老抽，別弄錯(cuò)了。否則味道不對的。
西紅柿燉牛肉
做法：
1、先將牛肉清燉好，燉牛肉要用熱水，因?yàn)闊崴梢允古Ｈ獗砻娴牡鞍踪|(zhì)迅速凝固，防止肉中的氨基酸流失，保持肉味鮮美。先用熱水焯掉牛肉中的血 水，之后再放入高壓鍋中燉壓，一般20－30分鐘就可以燉好。燉的時(shí)候只放入一些花椒、大料、蔥、姜、香葉、料酒等調(diào)料，不用放鹽。
2、西紅柿2－3個(gè)，切成塊以后，加少許油，鍋中翻炒，把燉好的牛肉撈出，先在鍋中倒入牛肉湯，與西紅柿熬煮片刻，待湯變成紅色，可以把牛肉也一起放入。
3、湯的顏色如果不夠紅，還可以加入一些番茄醬。這樣再小火燉煮10－15分鐘，就可以放入味精、鹽，之后出鍋了。
營養(yǎng)帖士：
1、牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，而且氨基酸組成比豬肉更容易讓人體吸收，能提高機(jī)體抗病能力，特別適宜生長發(fā)育及術(shù)后調(diào)養(yǎng)，還有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)的功效。
2、西紅柿含有豐富的胡蘿卜素及維生素。其中的番茄素對心血管具有保護(hù)作用，并能減少心臟病的發(fā)作。同時(shí)番茄素還有獨(dú)特的抗氧化能力，能夠保護(hù)細(xì)胞，阻止癌變進(jìn)城。對于防治動脈硬化、高血壓和冠心病也有幫助。西紅柿中的膳食纖維還可以預(yù)防便秘。
牛肉燉柿子
主料：牛肉、西紅柿
佐料：鹽、白胡椒粉、雞精、姜或蔥
做法：先將牛肉切成小塊，西紅柿切成薄片，蔥或姜切成小小丁丁備用。熱鍋放油，九成熱放牛肉姜丁丁翻炒，加一點(diǎn)水燉熟（大約小火十分鐘）。然后起 鍋裝盤待用。熱鍋放油，炒西紅柿片，炒的很PP的顏色，放水、鹽、雞精、白胡椒粉、牛肉，等水開，改小火燉五分鐘OK。色誘人、味鮮美、宜菜宜湯的牛肉燉 柿子上桌嘍。
做法更簡單：牛肉要先放一些鹽浸泡半個(gè)小時(shí)左右，這樣吃起來會比較有味道。西紅柿切成月牙型，鍋里放少量油燒熱后，把西紅柿放進(jìn)鍋里炒兩三分鐘， 然后放鹽，看看西紅柿炒得有些差不多了，放入牛肉丁翻炒幾下，看牛肉變了顏色了，倒入清水，蓋好蓋子，小火慢慢的燉呀燉，四十分鐘就開鍋了，放進(jìn)已經(jīng)切好 的姜啊蒜啊蔥絲啊香菜葉兒，再加些鹽胡椒粉，就好了，盛到一個(gè)大大的碗里。
心得：做湯和做許多事情一樣，細(xì)功慢火出效果，急，不一定都是壞事，可急也未必都是好事，快餐，不解決所有問題。
牛肉燉蘿卜
原料：牛肉一塊（帶筋和皮的牛肉最好），胡蘿卜2根，白蘿卜1段
調(diào)料：洋蔥一個(gè)，鹽，黃油一小塊，胡椒粉，香菜
做法：
1.牛肉切1厘米見方左右的小塊，入滾水。煮凈血水。
2.鍋底放入小塊黃油，化開，放入洋蔥絲爆香。然后放入煮過的牛肉。略炒。噴料酒。加水！大火煮開，小火慢燉。
3.1小時(shí)到1.5小時(shí)后（看牛肉的老嫩決定）放入胡蘿卜快和白蘿卜快。這個(gè)時(shí)候一起放鹽（鹽不要放得太早，鹽放得早牛肉不易熟。）
4.再燉半小時(shí)左右放入少許雞精，胡椒粉，香菜末。盛碗。
水煮牛肉
菜譜名稱：水煮牛肉
所屬菜系：川菜
基本特點(diǎn)：特點(diǎn):麻辣鮮燙，適宜冬季食用
材料：凈牛腰柳肉，蒜苗，青筍尖，芹菜，姜米，蒜米，郫縣豆瓣，干辣椒，花椒，川鹽，醬油，肉湯，濕淀粉，味精，混合油。
做法：
1、將牛肉橫筋切成長4厘米，寬2.2厘米，厚0.2厘米的片；
2、蒜苗，芹菜切成10厘米長的段，萵筍尖切成片；
3、在熱鍋內(nèi)放油少許，把去籽的干辣椒和花椒在鍋內(nèi)稍炸起鍋，鏟起來在菜板上剁碎；
4、炒鍋置火上，加混合油燒熱，下蒜苗，芹菜，萵筍尖炒斷生放鹽，起鍋裝盤墊底；
5、再將炒鍋置旺火上，下混合油燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，摻肉湯燒沸出味后，打去粗渣，加川鹽，醬油炒勻；
6、牛肉片用鹽，濕淀粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，湯汁濃稠后，起鍋舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上燒至七成熱的混合油即成。
紅燒牛肉
紅燒牛肉是固原地區(qū)各族人民都比較偏愛的一種佳肴，其味、色、香俱全，醇香可口，廣受青睞，制作方法有生燒和熟燒兩種。
生燒
先在鍋內(nèi)入食油適量，加溫冒煙時(shí)，投入適量白糖（或紅糖），待糖飛起成汁，再放入切好的肉塊。炒至肉內(nèi)水分干后，加入開水和調(diào)料包，文火煎至爛熟，取出料 包。而后再加入進(jìn)少量黃花、木耳、蔥、鮮姜末、辣椒絲、菠菜、蛋餅。起鍋再加入五香粉、味精、鹽等佐料，即可入盤上席。
熟燒
將牛肉煮至七成熟撈出鍋，待涼后切塊放入器皿內(nèi)，加醬油、食鹽，再放入油鍋煎至表皮焦黃撈出，然后又放入調(diào)好味料的湯水里，煮至爛熟，入汁上色，即可上席。
紅燒牛肉面
一條 紅蘿卜（切成1/4的常條狀）、二顆蕃茄（先燙過熱水去皮備用）、一顆 洋蔥（剝外皮不切）、一根蒜（切成1/4的常條狀）、四片 姜、一個(gè)鹵包（中藥店或超市買的均可）、5 大匙 牛頭牌沙茶醬、4 大匙 豆瓣醬、1 小匙 辣椒醬、1 小匙 鹽、1 1/3杯（約315cc） 醬油、1 大匙 冰糖、3 大匙酒、3.25磅（約1.5斤）牛肉，切成塊狀先用滾水川燙一下備用、12杯（3000cc）滾水。
做法：
將所有的材料先拌炒出味（3000CC滾水和川燙過的牛肉除外）。
然后加入牛肉和3000cc的滾水。蓋上鍋蓋開大火煮滾后改以中小火悶煮約2.5小時(shí)。
掀蓋子后再以中火悶煮約半小時(shí)即可。煮后將蔥，姜，蒜和紅蘿卜撈出扔掉，（因?yàn)槲抑灰@些菜的甜味入湯里，所以上面有注明切常條是為了能夠方便撈出來用，但記得留下鹵包喔！）。
食用前在每碗里各滴上1-2滴的紹興酒和青菜，蔥花來搭配食用，然后加入牛肉原汁和面，（不須再稀釋湯汁了）。
紅燒牛肉怎么做？
用高壓鍋?zhàn)龅募t燜牛肉,酥爛綿軟,回味無窮。
做法是這樣的：要選牛的上腦部位,肉中帶筋,最適合燉。切小塊用水泡半天左右，隨時(shí)換掉血水直至水清為止。炒鍋加熱，放少量油，用蔥（一根）、姜（一 塊）、蒜（一頭）、花椒、大料和少量桂皮煸炒片刻，再依次加入料酒、老抽、醋（要多放——兩三調(diào)羹），熗燒開后，將肉放入高壓鍋中，炒鍋中的湯料倒入其 中，再加水適量（不用太多以剛好沒肉為宜），最后依個(gè)人口味放入鹽、糖。蓋閥開大火燒，閥滋響后改中火（保證閥繼續(xù)響轉(zhuǎn)）。30分鐘后關(guān)火。這個(gè)方法又快 肉又好爛，用做好的肉做牛肉面或罐燜牛肉都可以，吃法多多，不妨試試。
茄汁牛肉湯
菜譜名稱 茄汁牛肉湯
所屬菜系 粵菜
原料：牛腱400克，胡蘿卜300克，番茄1個(gè)，蔥末1勺，姜3片，鹽、味精、料酒適量。
做法：
1、牛腱入滾水中燙后切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝?nèi)ネ馄で袎K。
2、鍋中注入水5碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、姜片，大火煮滾后改小火燜煮約一小時(shí)后，加胡蘿卜、鹽、味精、料酒繼續(xù)燜煮約半個(gè)鐘頭，撒上蔥末即可。
特點(diǎn)：湯鮮甜，有營養(yǎng)。