（1）鮮牛肉外表微干或有風干膜，肌肉紅色均勻，脂肪潔白或微黃，有光澤，且指壓后凹陷立即恢復，外表不粘手。
　�。�2）變質牛肉外表極度干燥，肉色暗淡而無光澤。指壓后凹陷難以恢復，割切面發粘。