雞時(shí)，一定要把雞屁股切掉，并將雞身內(nèi)外黏附的血塊內(nèi)臟挖干凈；在下鍋烹飪前，不論是整只烹煮，還是剁塊燜炒，都要先放在水里燙透。因?yàn)殡u肉表皮受熱后，毛孔張開(kāi)，可以排除一些表皮脂肪油，達(dá)到去腥味的目的；在炒、炸之前，最好用醬油、料酒腌一下。經(jīng)過(guò)這樣幾個(gè)環(huán)節(jié)的處理，雞肉成菜后就會(huì)沒(méi)有腥氣。