正常的干銀耳為白色，略帶黃色，朵大體松，肉質(zhì)肥厚，堅(jiān)韌而有彈性，散發(fā)出銀耳特有的氣味，浸泡后可膨脹8~15倍. 變質(zhì)的干銀耳的耳片呈焦黃色或綠褐色，沒有鮮殼，朵形瘦弱不一，易碎，蒂部有黑點(diǎn)或橘紅色斑塊. 腐爛部分，經(jīng)水泡后，發(fā)粘并有異味. 舌感刺激或有辣味，說(shuō)明銀耳已用硫黃熏過(guò)，雖然顏色尚好，但不能食用。
       因銀耳含有較多的硝酸鹽類. 煮熟的銀耳，如果放置的時(shí)間長(zhǎng)了，硝酸鹽會(huì)在細(xì)菌的分解作用下，還原成亞硝酸鹽。人吃了含亞硝酸鹽較多的銀耳湯后，會(huì)使血液里的血紅蛋白喪失攜帶氧氣的能力，從而破壞人體的正常造血功能，嚴(yán)重者還會(huì)使人發(fā)生嘔吐、昏迷甚至死亡. 所以，家庭做銀耳湯時(shí)，應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)吃