保存鮮肉當(dāng)選冷卻肉


熱鮮肉最好低溫保存隔天食用

熱鮮肉、凍肉、冷卻肉都屬鮮肉范疇。從動物被宰殺到被食用，熱鮮肉所經(jīng)過的時間短，一般都未能完成正常的成熟過程。剛死不久的動物，其肌肉纖維呈僵直狀態(tài)。只有經(jīng)過解僵、成熟過程后，氨基酸、肽類等風(fēng)味物質(zhì)才能形成，肉的味道才會鮮美，同時也保持了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

畜禽被宰殺后，其肉的成熟所需的時間大致如下：豬為2～3天，雞為3～4天，而牛則要7～8天。可見，熱鮮肉購買后如果立即食用，肉的味道并不鮮美。因此，最好將熱鮮肉放在冰箱冷藏室等低溫環(huán)境中保存，隔天食用。

冷凍肉營養(yǎng)損失大

采用-25℃以下的低溫使鮮肉快速降溫并完全凍結(jié)，然后保存在-18℃條件下，以凍結(jié)狀態(tài)銷售的肉稱為冷凍肉。由于低溫，冷凍肉的組織呈凍結(jié)狀 態(tài)，大量微生物被凍死，消除了常溫下肉類極易被微生物污染的弊端，但在凍肉解凍過程中，流失的汁液可占原質(zhì)量的7%左右，這些汁液中富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成 分。由于失水，其營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味的損失較大。

冷卻肉兼顧衛(wèi)生和營養(yǎng)

冷卻肉是指在嚴(yán)格按要求屠宰后，迅速將畜體進(jìn)行冷卻處理，使銅體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內(nèi)降為0℃-4℃，并在后續(xù)加工，流通和銷售過程中，始終保持在0℃-4℃條件下生產(chǎn)的肉制品。也有人稱之為冷鮮肉、排酸肉。

冷卻肉未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了冷凍肉的這一營養(yǎng)缺陷。由于冷鏈形成，冷卻肉中脂質(zhì)氧化受到穩(wěn)定抑制，減少了醛、酮等 小分子異味物質(zhì)的生成、并防止了其對人體健康帶來的不利影響。冷卻肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，與熱鮮肉無異，且肉質(zhì)更為柔軟。冷卻肉 在低溫下逐漸成熟，蛋白質(zhì)、三磷酸腺苷等正常分解，不僅形成了可溶性肽和氨基酸，而且獲得了鮮味核苷酸，使肉的風(fēng)味明顯改善。