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千張，又稱豆腐皮、豆片，它對(duì)我們廚界來(lái)說(shuō)再熟悉不過(guò)了。近日，筆者用千張加工成的千張干做菜，風(fēng)味別具一格。 千張干的制法很簡(jiǎn)單，只需把千張改刀成所需形狀，然后放通風(fēng)處風(fēng)干即成。千張干經(jīng)油炸后，可直接佐醬汁食用，也可與其它原料合烹成菜。但要注意：油炸千張干時(shí)，必須用高油溫速炸，如果油溫低了，千張干不膨脹，吃起來(lái)會(huì)口感發(fā)韌；如果油溫高，炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，那又會(huì)導(dǎo)致千張干焦煳，口味發(fā)苦。下面，就介紹一例千張干菜肴。 千張一品鮮原料：風(fēng)干千張條200克 小草蝦50克 冬筍片20克 水發(fā)木耳20克 小青菜50克 鮮湯1000克 蔥段、姜片、精鹽、胡椒粉、雞精、味精、香油各適量 化豬油50克 色拉油1000克（約耗50克）制法：1．凈鍋上火，注入色拉油燒至七成熱，下入風(fēng)干千張條炸至焦酥時(shí)，倒出瀝油。2．另取凈鍋上火，放化豬油燒熱后，下入蔥段、姜片煸香，摻入鮮湯，下入千張條，燒沸后改小火煨至千張條軟滑有彈性時(shí)，再轉(zhuǎn)中火，下入小草蝦、冬筍片和水發(fā)木耳，煮2分鐘后，用精鹽、胡椒粉、雞精、味精調(diào)味，最后放入小青菜略煮，起鍋盛入大窩盤中，淋香油即成。