鮮桂圓要求新鮮，成熟適度，果大肉厚，皮薄核小，香味多汁，果殼完整，色澤不減，挑選桂圓的方法是：觀皮色：凡果殼黃褐、略帶青色，為成熟適度，若果殼大部分呈青色，則成熟度不夠。手捏：以三個手指捏果，若果殼堅硬，則為生果；如感覺柔軟而有彈性，是成熟的特征，軟而無彈性，則成熟過度，并即將變質。觀果核：剝去果殼，若肉質瑩白，容易離核，果核烏黑，說明成熟適度；果肉不易剝離，果核帶有紅色，則表明果實偏生，風味較淡。好的桂圓干顆粒圓整，大而均勻，殼色黃亮。干爽的桂圓殼硬易破裂，以齒咬核，易碎而有聲。受潮者，捏殼只起癟而不易碎，咬核也帶韌性，碎時無聲。手指接觸果肉，軟韌而不濕粘，肉與核易剝離，味甜嫩而帶清香，沒有干硬的感覺，嚼之無潭或少渣，果肉含水量15-19%者為佳。如果肉薄質硬、緊粘果核不易剝離，色黑褐而帶韌性，甜味不足，嚼之有渣，品質就差。至于搖之有聲，味帶焦苦，是烘烙過度，品質更差。殼外泛顯水跡、黑點，肉已鹵，是過分潮濕或因受潮后已變質的反映。肉質厚，甜味足的桂圓，其重量比肉質薄、甜味差的重，品質也好。另外，挑選時桂圓干時，要特別注意其有無霉變和蟲蛀，發霉有明暗兩種，明霉是外殼蒂口發白，說明霉已開始，外殼泛起少數白霉花，則肉已微霉，花多的，肉已重霉。暗霉的桂圓殼色較萎蔫，這時烘焙前鮮果已變質留下干霉痕跡的反映。