大蒜只有切片或者搗蒜才可以釋放大蒜素，才有殺菌的作用。
因為，蒜頭中含有兩種叫蒜氨酸和蒜酶的成分，這兩種成分在鱗莖中是獨立存在的，只有把蒜頭搗碎，這兩種物質方能相互接觸，在蒜酶的作用下，可使蒜氨得到分解，生成有揮發性的大蒜素，大蒜素有很強的殺菌力，食后進入體內，能與細菌的胱氨酸（細菌的蛋白成分）反應，生成結晶狀沉淀，抑制細菌的繁殖和生長，從而起到殺菌作用。
因為這個特殊特性，因此，腹瀉不宜吃大蒜，腹瀉的病因是受涼、進食不潔食物引起腸道局部組織炎癥水腫，血管通透性增加，腸腺體分泌亢進，大量體液進入腸腔，這時腸腔已處于“過飽和”狀態，如果此時進食大蒜等辛辣食品，則可能加重對腸壁的剌激，促使腸壁血管進一步充血水腫，從而加重腹瀉，所以，急性腹瀉不宜吃大蒜，尤其是生蒜，吃大蒜殺菌防腹瀉，應該在未病之時服用，方可顯其功效。