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水煮肉怎么做?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-07-05 15:27 - 解決時間 2008-07-05 15:50
水煮肉怎么做?
3195 次關注     提問者: jnn  
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1.將牛肉(最好是用牛里脊肉或者牛腰柳肉,我用的是前腿肉)切成5厘米長、3厘米寬的薄片(一元硬幣厚薄),裝入碗中,加醬油、白胡椒,用水豆粉拌勻。
2、生菜、芹菜擇洗干凈,改刀。
3、鍋內加一點油下菜炒至斷生裝盆。
4、鍋內油熱,下花椒,干辣椒,郫縣豆瓣,炒出紅色,加湯(要適量,過多則味淡;過少豆粉易掉,湯汁粘稠)稍煮,下胡椒面、鹽、姜片、蒜片,燒透入味。
5、將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開,豆粉會脫落;湯大開,肉片易老)。用筷子輕輕撥散,剛熟就倒在盆中,撒上干辣椒末、花椒末,隨即淋沸油,使之有更濃厚的麻辣香味。

水煮肉片
選瘦肉250-500克,(視人數(shù)多少而定) 。好的腿肉,里脊均可。順紋理切片(順切豬肉橫切牛),2-3毫米最好,太厚,會煮老。太薄,則不夠滑嫩。加鹽,少許生抽,料酒,味精,胡椒,淀粉,蛋清 (這是肉嫩滑的秘密) 。用手抓勻(有人用筷子伴,那樣佐料不能侵入肉的紋理,不推薦) 。
油鍋燒熱,下姜絲,蒜粒,花椒,干辣椒和陴縣豆瓣,翻炒至香。(我主要覺得陴縣豆瓣不夠辣,辣椒和花椒的量,引人而異) 。

加水,煮開,下肉片,肉片變白后,稍煮一兩分鐘,撈起。(第一次,可以嘗嘗,肉片煮老就不好吃了) ,

下菜心(先下菜心會把油拖走,再煮肉就不香了) ,煮好后撈起,鋪底,上鋪煮好的肉片。最后,再把適量干辣椒,花椒,蔥花鋪在肉上。一杯油,燒至6分熱,慢慢澆在花椒,辣椒上。呲啦啦,大功告成。把煮肉的湯倒入,肉和菜芯會更好吃。
  回答者: 那年的火   2008-07-05 15:50   


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