原料配方 瓜10公斤 鹽500～600克 甜面醬2公斤 甘草粉80克 純堿10克

制作方法 腌制前先將黃瓜等洗凈，并去掉瓜瓤和瓜籽，放入缸中用鹽拌和(一般每10公斤瓜用鹽500～600克)，瓜上壓石塊。腌24小時(shí)后取出，白天放在蘆簾上晾曬，夜間仍放入缸內(nèi)，壓上石塊。這樣再連續(xù)晾曬2～3天后，就可倒入另一缸內(nèi)，加甜面醬、甘草粉和純堿防腐劑后拌和，一般每公斤腌過的瓜(俗稱咸坯)加甜面醬2公斤、甘草粉80克和純堿防腐劑10克。加過甜面醬的瓜，每天要上下攪拌翻動(dòng)一次，如天氣晴好，要放在陽(yáng)光下曝曬，如此，經(jīng)15天左右醬瓜就可以食用。
參考答案：以當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)花瓜和自制麥醬為原料，事先選取花瓜刺孔，放石灰鹽水中腌制成瓜胚。再將瓜坯、曲黃、精鹽同時(shí)分批下缸，每日倒缸并捋瓜，使表面呈現(xiàn)蜜棗紋。此時(shí)曲黃亦已糊化，經(jīng)日曬夜露，常溫發(fā)酵，促進(jìn)曲酶分解；瓜體則充分脫水排鹵，并吸進(jìn)醬汁，交插滲透。瓜體因排鹵而收縮。又以吸入醬汁而膨大。大約兩個(gè)月后，瓜醬同熟，即為成品。