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怎樣鹵牛腱子?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-07-29 14:37 - 解決時間 2008-07-29 17:20
怎樣鹵牛腱子?
4793 次關注     提問者: jnn  
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鹵牛腱子的制作材料:
主料:牛腱子肉、鹵汁
鹵牛腱子的做法:
開一鍋萬用鹵汁(即什么都可以鹵),香料、配料、調料,幾乎都放了一點:清水+生抽+1湯匙老抽+蠔油+冰糖+姜+蒜+肉桂+草果+陳皮+大茴小茴+孜然+丁香+八角+花椒+干辣椒+胡椒+甘草+香葉+沙姜+山楂+豆寇+百里香+香菇+魔廚高湯,先煮沸后轉中小火慢慢地煲上1小時,使香料出味、調料溶解融合,渾然一體。因為所用調味料、香料不同、份量不同,每一家的鹵味都可能會不一樣哦。鹵水的味道要符合自家的口味,適當地調整至自己喜歡為止。
將冷卻的鹵水汁過濾,取出全部的藥材,裝進小布袋中,再將鹵水煮沸,將浮面的油脂撇干凈,再用干凈的廚房用紙小心地擦拭周邊的油污,加入玫瑰露酒或料酒,即成鹵水。
牛腱子肉若干條,小鍋里放水,加姜、蔥、料酒,放入腱子肉,煮開約2-3分鐘,等腱子肉收縮,煮出血水浮沫,將腱子肉沖洗干凈后放到鹵水中,先煮沸,再轉小火鹵煮約30-40分鐘,關火,將腱子肉浸在鹵水中,半天或一天,待涼后,肉變緊實,取出切片,裝碟,刷少些麻油即可。
一鍋鹵汁可以持續使用,視鹵制的材料及數量適量地添加調味料,鹵水越老,味道越好。
鹵牛肚、雞蛋、豆腐、豬大腸等味道較重的食材時,要將鹵水另外盛出鹵制,以免搶味,破壞整鍋鹵水的味道。
熬鹵水、煮鹵水、浸鹵時不要蓋蓋,鹵水色澤會變暗,還會不易察覺鹵水已滾溢出燒熄爐火。
鹵水每次煮沸待冷卻時,不要立即蓋蓋,以免蓋上冷水回流導致鹵水變壞。

  回答者: 毛明   2008-07-29 17:20   


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