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麻皮乳豬怎么做?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-08-05 14:23 - 解決時間 2008-08-05 17:59
麻皮乳豬怎么做?
5947 次關注     提問者: 海靈  
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選重量約4500~5000克的乳豬,開腔取臟,再取出豬腦、扇骨,此步驟稱為“開膛”;在開膛的整個過程切勿弄破豬皮,以免影響成形美觀。然后,將乳豬放入加有食粉的開水中,略燙2~3分鐘,取出馬上投入流動的清水中過冷,此步驟稱作“燙水”;待乳豬完全冷卻后,即可掛在鐵架上,讓它自然流干水分;繼而將乳豬皮朝底平放在工作臺上,用“五香鹽”涂勻骨與肉,腌數分鐘,然后用乳豬叉順著小腿鎖骨和第三條排骨穿入牙骨底,再用長木撐壓在脊骨,用兩條短木撐分壓在排骨與小腿鎖骨位,接著用細鐵絲分別捆好豬手和豬腳,最后反轉乳豬,用手掌輕輕地拍平豬身,此步驟被稱作“上叉”;待乳豬上好叉后,將乳豬皮朝上平放在工作臺邊,用清水洗凈豬皮,再用干毛巾抹干豬皮上的水分,繼后便可用排毛刷均勻地刷上“糖漿”,此步驟稱作“上皮”;之后將乳豬放入“掛爐”中用先旺后慢的爐溫焙至皮面干爽,這一步驟大約需1小時左右,此步驟稱作“焙皮”;待乳豬焙干,從爐中取出,待其自然晾透;此時即到“燒豬”的步驟,另起明爐,待木炭燒旺后,用長鑊鏟將木炭耙成小山狀,然后右手拿著毛巾托著豬叉,左手握著叉棒不斷地轉動著乳豬,首先燒豬腔,目的是將豬腔內的水分略微烘出,之后按尾部、腩部、頸部再到豬頭的順序迅速轉動,使乳豬均勻受熱,待豬皮轉白但未變紅時,即可大膽地減慢轉動速度,讓豬皮大面積受火,令豬皮爆起“麻皮”,這樣邊起“麻皮”邊迅速地刷上生油。刷生油的目的:一可減低和平衡豬皮溫度,避免燒焦,二可利用油溫幫助爆起“麻皮”,三可油潤豬皮。在燒烤的過程中,尤要注意頸背,因此部位的豬皮較薄和較嫩,故較容易“起麻”,但由于其皮較薄和較嫩,也很容易被烤焦;待乳豬均勻地爆起“麻皮”后,再迅速轉動,以令豬皮色澤均勻和令豬皮更松化;“麻皮乳豬”的最佳色澤是均勻的大紅色。待燒烤20~25分鐘后,用鐵針分別刺入頸背和臀部,如見能流出清油即證明乳豬已被燒熟。 附:麻皮乳豬糖漿配方 白醋500克 玫瑰露酒50克 麥芽糖(飴糖)40克 五香鹽配方 精鹽350克 白糖150克 沙姜粉50克 芝麻醬50克 花生醬50克 乙基麥芽酚10克 注:“麻皮乳豬”有兩種上菜方法,一為“片皮”,一為“斬件”,前者跟甜醬、千層餅、細砂糖和蔥球,后者跟甜醬和細砂糖即可。
  回答者: 那年的火   2008-08-05 17:59   
提問者對答案的評價:
感謝shengtangsw


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