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怎樣掌握芡汁的厚薄?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-08-16 14:11 - 解決時間 2008-08-29 12:38
怎樣掌握芡汁的厚薄?
2102 次關注     提問者: spz  
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一般來說,芡汁的厚薄主要應根據不同的烹調方法,不同菜肴的特點靈活掌握。
厚芡:厚芡就是勾芡后菜肴的鹵汁較稠,按其性質的不同又可分為包芡和糊芡兩種。
包芡:粉汁最稠,其作用是使稠汁全部包到原料上去,多用于爆、炒方法,例如:“油爆雙脆”、“炒腰花”、“咕嚕肉”、“魚香肉絲”等都勾厚芡。這些菜肴在吃完以后,盤中幾乎見不著鹵汁。
糊芡:粉汁比包芡略稀,其作用是使菜肴的湯汁成為薄糊狀,達到湯菜融合、口味濃厚而柔滑的要求,多用于燴菜,如“炒鱔糊”、“肉絲爛糊”等。這類菜肴如不勾芡,則湯菜分離,口味淡薄。
薄芡:勾芡后菜肴的鹵汁較為稀薄,按其性質的不同可分為流芡和米湯芡兩種。
流芡:粉汁較稀,其作用是增加菜肴的滋味和光澤,一般適用于以白汁和熘等方法制作的大型或整體的菜肴。例如“白汁鱖魚”,在菜肴裝盤后,再將鍋中鹵汁加熱勾芡澆在菜肴上,這些鹵汁一部分沾在菜肴上,一部分從菜肴上呈流瀉狀態下到盤子里,故稱“流芡”。因其光潔明亮,猶如奶油,又稱奶油芡。
米湯芡:又稱奶湯芡,粉汁最稀,其作用只是使菜肴的湯汁濃度略稠一些,以使口味略濃,例如“蝦仁鍋巴”、“蝴蝶海參”、“酸辣湯”等都勾這種芡。
  回答者: 那年的火   2008-08-29 12:38   


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