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在日常生活中，人們一般根據個人的喜好，用辣，不辣，微辣，很辣，極辣等感官詞匯來表示辣(甜)椒的辣味程度，但從科研和產品質量評定上來說，必須有科學的、精確的定量方法來測定辣椒及其制品的辣味程度，從而使產品質量檢驗標準化。過去很長一段時期內，辣椒及其制品都是通過5人品評小組用品嘗的方法來測定辣味指數，顯而易見，這種方法受人為因素影響較大，而更精確地反映辣椒及其制品的辣味程度是測定產品中的辣椒素(辣椒堿)的含量。多次的試驗證明，用定氮法測定辣椒素含量是科學的，可行的，現介紹如下(以辣椒酊為例)：
樣品處理 取辣椒酊10mL(或10g)，置250mL分液漏斗中，加入1N鹽酸1mL，使之成酸性，用20mL乙醚萃取；分取乙醚液，然后每次10mL乙醚反復提取3次，合并乙醚萃取液；用蒸餾水每次5mL洗滌乙醚萃取液三次，合并水洗液，再用乙醚10mL洗液一次，將乙醚洗液并入乙醚萃取液中，將乙醚提取液全部轉入500mL凱氏瓶中，用50℃水浴將乙醚揮發至少量為止。
消化 樣品處理好后，加入硫酸銅0．3g，硫酸鉀0．7g，濃硫酸10mL，玻璃珠2--3粒進行消化，緩緩加熱，使之全部炭化，再加大火力至液體呈藍綠色澄清透明，再加熱半h(小時)，冷卻至室溫。
蒸餾、滴定 于消化好的樣品中小心加入100mL蒸餾水，連接在已準備好的蒸餾裝置上，塞緊瓶口，蒸餾管下端插入接收瓶中液面下，接收瓶內盛有2％硼酸溶液50mL及2--3滴混合指示劑，放松節流夾，通過漏斗倒入40％氫氧化鈉溶液40mL，立即夾緊節流夾并振搖凱氏瓶，然后加熱蒸餾液至氨全部被蒸出(蒸餾液為凱氏瓶中溶液的三分之一時)。然后稍微放下接收瓶，使冷凝管下端離開液面，用蒸餾水沖洗冷凝管下端，再蒸餾1min，停止加熱，取下接收瓶，用0．01N的鹽酸標準溶液滴定至成灰紅色，同時做一試劑空白。混合指示劑為0．2％甲基紅乙醇溶液1份，與0．2％溴甲酚綠乙醇溶液5份臨用時混合。
計算公式：
(V1-V0)xNx0.3054x100
辣味素含量(％)＝—————————————————
V
式中：V1--樣品消耗0．01N鹽酸標準溶液毫升數；V--取辣椒酊樣品毫升或克數；V0--試劑空白消耗0．01N酸標準溶液毫升數；N--鹽酸標準溶液濃度，0．3054--計算辣味素換算系數
可參見國家標準檢測方法GB/T 21266-2007《 辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質測定及辣度表示方法》