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1.原料配方 ①水油面:面粉250克、水100克、豬油25克。②油酥面:面粉250克、豬油175克。③餡料:調(diào)制好的棗泥餡。④食用植物油1千克。
2.制作技法
(1)制作劑子。按上述配方分別調(diào)制好水油面團和油酥面團,兩塊面的軟硬相同。然后放在案板上搓條,揪成劑子。
(2)制作生坯。把水油面劑子按扁,包入油酥面劑子,再按扁,搟成長圓形薄片,折疊3~4層,再按扁成圓形,包上棗泥餡,成饅頭形狀,用刀在頂端交叉劃三刀(不能切到餡心),使其成六瓣,即制成蓮花狀生坯。
(3)油炸加糖。鍋內(nèi)放入植物油,燒至三四成熱時,將生坯放入油中,炸至花瓣張開及時撈出,在白糖中加一點色素,扮成粉紅色,撒在花瓣上,即制得形狀優(yōu)美、香甜酥軟的蓮花酥。
采用與以上同樣的方法,可制作出造形各異而美觀的產(chǎn)品,如櫻花酥、海棠酥、牡丹酥、百合酥、雪花酥、鳳尾酥、佛手酥、三角酥、五角星酥、螃蟹酥等;也可以根據(jù)餡心的特點,制作出各種風味的產(chǎn)品,如棗泥酥、三鮮酥、肉絲酥、豆沙酥、蛋絲酥等。
food-110
回答于 2010-02-02 15:43
工藝：炸汆法蓮花酥的制作材料：精面粉500克，熟豬油1000克（約耗150克），棗泥餡300克，食用紅色素少許。蓮花酥的特色：形似蓮花，香甜酥脆。59359美食網(wǎng)教您蓮花酥怎么做，如何做蓮花酥1.將300克面粉調(diào)成水油面，200克面粉調(diào)成油酥面。油酥面包入水油面中，搟成厚薄均勻的長方形酥皮，一疊為三，復(fù)搟一次，然后由外向內(nèi)卷成粗條，切成20個生坯。
2.生坯的切面朝兩側(cè)，用手按扁，包入棗泥餡15克，收口朝下，用刀在生坯上勻稱地切出五瓣。
3.鍋置火上，加熟豬油燒至四成熱時，沿鍋壁放入生坯，炸至浮起油面，用漏勺撈出，控凈油，放入盤中，用少量染上食用紅色色素的白糖撒在蓮花中間成花蕊即可。蓮花酥的制作要領(lǐng)：1.切蓮花瓣時要盡可能切得深一些，但不要切到餡心，以免炸制時漏餡；
2.炸制時要用小火慢炸，油溫不宜過高；
3.生坯浮起油面時，要用手勺不斷地向切口處澆熱油，以便花瓣開裂，層次分明。
本篇文章來源于59359美食網(wǎng)(www.59359.com) 原文鏈接：http://www.59359.com/2010/0202/9985.html
2.生坯的切面朝兩側(cè)，用手按扁，包入棗泥餡15克，收口朝下，用刀在生坯上勻稱地切出五瓣。
3.鍋置火上，加熟豬油燒至四成熱時，沿鍋壁放入生坯，炸至浮起油面，用漏勺撈出，控凈油，放入盤中，用少量染上食用紅色色素的白糖撒在蓮花中間成花蕊即可。蓮花酥的制作要領(lǐng)：1.切蓮花瓣時要盡可能切得深一些，但不要切到餡心，以免炸制時漏餡；
2.炸制時要用小火慢炸，油溫不宜過高；
3.生坯浮起油面時，要用手勺不斷地向切口處澆熱油，以便花瓣開裂，層次分明。
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吳問立
回答于 2010-02-04 12:59