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最高承受溫度應(yīng)該是125℃吧？一般大豆蛋白質(zhì)的最佳發(fā)泡溫度為30℃左右。
大豆蛋白分散液的粘度隨溫度變化的情況：從80℃開始，粘度隨溫度增加，超過90℃時(shí)，粘度反而下降。這種變化可能與蛋白質(zhì)的解離-締合反應(yīng)有關(guān)。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，大豆蛋白質(zhì)的這種粘度變化主要是7S組分的貢獻(xiàn)，問11S組分幾乎無作用。這種加熱以后的蛋白分散液。冷卻時(shí)。粘度會(huì)迅速增大，這是形成膠凝的反應(yīng)。而蛋白溶液的濃度在8%以上的溶膠轉(zhuǎn)化為凝膠的過程：在加熱的時(shí)候，溶膠轉(zhuǎn)變成凝膠原，這個(gè)過程是不可逆的，其加熱溫度隨溶膠的濃度而增高。如濃度從8%增加到16%溫度就需要從75℃提高到100℃，才能達(dá)到最高的凝膠性能。“過熱”這里是批125℃以上的溫度。