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1.色澤鑒別
良質酸奶---色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。
次質酸奶---色澤不均，呈微黃或淺灰色。
劣質酸奶---色澤灰暗或出現其他異常顏色。
2.組織狀態鑒別
良質酸奶---凝乳均勻細膩，無氣泡，允許少量黃色脂膜和少量乳清。
次質酸奶---凝乳不均勻也不結實，有乳清析出
劣質酸奶---凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴重或乳清分離。瓶口乃酸奶表面均有霉斑。
3.氣味鑒別
良質酸奶---有清香、純正的酸奶味。
次質酸奶---酸奶味香氣平淡或有輕微異味。
劣質酸奶---有腐敗味、霉變味、酒精發酵味和其他不良氣味。
4.滋味鑒別
良質酸奶---有純正的酸牛奶味，酸甜適口。
次質酸奶---酸味過度或有其他不良滋味。
劣質酸奶---有苦味、澀味或其他不良滋味.