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海參烹飪前的處理
海參體內含有堿性物質（剖開海參即可看到腹腔內的白色微粒），若不仔細清洗，就會造成海參肉質帶苦味而且澀口。
去澀 一般采用醋酸中和的辦法去澀。即把漲發好的海參，放在加了醋的開水中浸泡十幾分鐘，待海參遇酸收縮變硬、酸與海參中的堿性物質中和后，再將海參放入清水中泡3～4個小時，而且中途還要換幾次清水，直至海參泡至回軟且無酸味和澀口味止。
喂味 海參營養雖好，但若直接用于烹飪，其味道仍不夠鮮美，烹制時需借助鮮味原料增鮮。因此，還要先將海參“喂”入味才行。方法是，將已除去澀味的海參放入盆中，然后炒鍋上火，放入豬油燒熱，下入姜片、蔥節爆香，烹入料酒，摻入高湯，待燒沸出味后，起鍋將湯倒入裝海參的盆中，讓海參浸泡1～2個小時。海參就會變得軟滑而且味道鮮美。