香菇冷藏保鮮是利用低溫來(lái)減緩酶和微生物的活動(dòng)，抑制菇體組織化學(xué)反應(yīng)引起的變質(zhì)，達(dá)到有效的短期保藏。且用塑料薄膜袋真空包裝，使菇體在低氧和高濃度二氧化碳環(huán)境下，配合低溫貯藏，延緩呼吸作用和生理變化，從而有效地延長(zhǎng)菇體的貯藏壽命。香菇保鮮加工工藝流程分為：香菇采摘→排溫（或進(jìn)庫(kù)保藏）→分選分剪→冷藏→包裝→運(yùn)輸。采摘：采摘前一天停止噴水，選6成開(kāi)，無(wú)病斑和蟲(chóng)蛀、菇體圓整、菇蓋直徑4.5厘米以上的香菇采摘。排濕時(shí)將菇柄朝下，按大小分類排在篩上，熱風(fēng)溫度掌握在40℃至菇蓋發(fā)亮不起皺，菇邊不沾手時(shí)即可，排濕完的香菇冷卻至常溫進(jìn)庫(kù)保藏。分選分剪：保鮮香菇產(chǎn)品菇柄的長(zhǎng)度一般留菇蓋直徑的二分之一，超出部分必須剪去。剪柄時(shí)去掉損傷菇、平傘菇、爛菇等，按菇蓋直徑4～4.9厘米，5～5.9厘米、6厘米以上三種規(guī)格大小分筐存放。包裝：包裝分3公斤、5公斤、7公斤、10公斤、11公斤等5種，包裝前在冷庫(kù)內(nèi)預(yù)冷6小時(shí)以上，然后倒入薄膜袋內(nèi)吸去袋內(nèi)空氣，包扎密封，裝入泡沫箱內(nèi)即可。運(yùn)輸：一般要求冷藏車裝運(yùn)，溫度保持在0～5℃。在室外溫度不超過(guò)10℃時(shí)，也可用貨車運(yùn)輸。注意事項(xiàng)：香菇濕不能過(guò)度，否則菇體發(fā)黑、發(fā)皺、無(wú)彈性。冷藏時(shí)間不能太長(zhǎng)，一般掌握在2個(gè)星期內(nèi)，冷藏時(shí)間越短，香菇鮮度越好。冷藏庫(kù)溫控制在0～5℃，不能低于0℃，冷藏過(guò)程中，應(yīng)經(jīng)常翻筐，保證各部位受冷均勻。包裝時(shí)庫(kù)內(nèi)溫度控制在0～3℃。