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雞腿菇的鹽水保鮮加工法

放大字體  縮小字體 發布日期:2008-10-04
核心提示:一、采收、清洗、殺青。當雞腿菇長到六七分成熟時,即菌蓋緊包菌柄、菌環未松動的菇蕾期采收,用竹片刮除菇腳泥沙,清洗干凈,立即放入5%-75,已燒沸的食鹽開水中殺青預想煮3-5分鐘,以菇體中心熟透為準,撈出后迅速置入流水中冷卻。注意:殺青預煮用鋁鍋或不銹鋼鍋,


    一、采收、清洗、殺青。當雞腿菇長到六七分成熟時,即菌蓋緊包菌柄、菌環未松動的菇蕾期采收,用竹片刮除菇腳泥沙,清洗干凈,立即放入5%-75,已燒沸的食鹽開水中殺青預想煮3-5分鐘,以菇體中心熟透為準,撈出后迅速置入流水中冷卻。注意:殺青預煮用鋁鍋或不銹鋼鍋,以免菇體色澤褐變。
   
    二、鹽水逃泡。將40千克食鹽用少量開水溶化于大缸中,緩慢沖入100千克冷水溶化成飽和鹽水。將殺青菇放入另一缸中,再將飽和鹽水倒入菇缸直至淹沒菇體,鹽水不夠不按上述比例再配兌,并以木、竹片壓蓋,以防菇體露出水面變色腐敗。壓蓋后表面再撒一層鹽粉護色(即保證菇體潔白),鹽溶化即再撒一層鹽,直到飽和程度為止。
   
    三、轉缸貯存。濃鹽水腌泡10天左右,要撈出菌體轉入另一缸中,重新灌注飽和鹽水,壓蓋、撒鹽粉護色等同上法,加工完畢用熱蒸發方法回收食鹽,可循環使用。
  
    此法可保鮮雞腿菇2-3個月。食用時把鹽水菇放入清水中浸泡脫鹽即可,菇味仍然鮮美可口。

 

 
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關鍵詞: 雞腿菇 保鮮
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