一、貯藏特性和品種

    蘑菇含有豐富的氨基酸、蛋白質，味道鮮美。但是蘑菇采后呼吸作用旺盛，在常溫下很快開傘、褐變、變味、品質敗壞，只能作短期貯藏。干制的蘑菇容易保存，但營養價值下降，加工處理不及時也會造成嚴重損失。因此，采后貯運銷售及加工前需采取措施，以防蘑菇品質下降。蘑菇的栽培品種很多，常見的有平茹、香茹、雙孢茹、金針茹、鳳尾茹等。

    二、采收

    1．適時采收

    蘑菇采收過早，菌蓋未長足，影響產量，過遲菌體不耐貯藏，品質下降。平茹應在菌蓋充分展開，顏色變淺，下凹處有白色茸狀物，邊緣剛向上翻卷，而未大量散發孢子時采收，采收過晚，菌柄堅硬，邊緣破裂，質地變韌，常帶苦味和怪味，食用品質下降。香茹要在未開傘時采收。雙孢菇一般在菌蓋未超過4厘米、未開傘時采收，采收過晚易開傘褐變，縮短貯藏期。金針菇應當在菌柄停止生長，菌蓋直徑達1.5—2.0厘米，菌蓋邊緣開始放平時采收，過遲菇體失重。

    2．采收方法

    采收當天不要噴水保持韌性，但過早停水會使菌蓋干燥、脆裂，有的在清晨可以少量噴水。采收時，將單個蘑菇向上轉動采收，菌蓋向外傾斜，不要直接從菌床拔出。用左手手指夾緊菌托，右手用刀切斷菌托基部；當子實體叢生時，如平菇，可用刀貼近床面從菌柄基部整叢切開；金針菇則輕輕握住菇叢拔下即可。采收后，菇柄朝上放入藍中，盡快預冷或在冷卻地方將菇柄修理分級，也可以采后立即修理，再裝藍。個體較大、菌柄較短的品種，剪短菇柄可延長貯藏期。如平菇采后留柄長2——3厘米為好。雙孢菇采收時柄長一般為5—10毫米。金針菇的主要食用部位是菌柄，不宜剪修。修整時，將不宜貯藏的開傘菇、病菇、蟲菇和有機械傷的受損菇剔除。修整后的蘑菇盡快冷藏。

    三、貯藏條件

    蘑菇貯藏的適宜條件為0℃和95%的相對濕度，蘑菇的失水與黑柄和開傘有關，用薄膜包裝或保持相對濕度高于95%可減少失水。氣調貯藏可抑制蘑菇褐變，控制在2—4%的氧和5——10%的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延長貯藏壽命。采用鹽水、檸檬酸、抗壞血酸、二氧化硫或蒸汽熱處理均能鈍化多酚氧化酶活性，防止酶促褐變；貯運中應避免用金屬容器裝菇，以防產生非酶促褐變。

    四、貯藏及處理方法

    1．氣調貯藏

    （1）自發氣調
    將蘑菇裝在0.04—0.06毫米厚的聚乙烯袋中，通過蘑菇自身呼吸造成袋內的低氧和高二氧化碳環境。包裝不宜過大，一般以可盛裝容量2—4斤為宜，在0℃下5天品質保持不變。
    （2）充二氧化碳
    將蘑菇裝在0.04—0.06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮氣和二氧化碳，并使其分別保持在2—4%和5—10%，在0℃可抑制開傘和褐變。
    （3）真空包裝
    將蘑菇裝在0.06—0.08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0℃條件下可保鮮7天。

    2．冰藏法

    在運輸中加冰塊使茹體降溫，在包裝容器內墊一層塑料膜，底部放4—6厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，裝八成滿時將四周薄膜向內折疊，膜上再蓋厚約5厘米的碎凍，最后加蓋運輸。

    3．缸藏法

    在洗凈的缸底部放3—4厘米深的冷水，上設木架，將蘑菇碼在其上，然后用塑料薄膜封口，置于低溫下貯藏。

    4．藥物處理

    （1）鹽水。蘑菇采后用0.6%的冷鹽水清洗并浸泡10分鐘，可起預冷和防止水洗后，再用0.1%抗壞血酸或0.1%檸檬酸漂洗后貯藏，效果更好。瀝干，裝入塑料袋中冷藏。
    （2）焦亞硫酸鈉。采后用0.02%焦亞硫酸鈉洗去雜物，再放入0.05%的焦亞硫酸鈉中的半小時，清水洗凈后，瀝干貯藏，有很好護色作用。

    5．輻照

    γ射線輻照可防止鮮蘑菇變色，抑制呼吸和開傘，使用劑量為200—300拉德。