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香椿芽貯藏保鮮技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15
    香椿芽營養(yǎng)豐富,質嫩,香氣濃郁,味美,是我國人民喜食的高檔蔬菜。傳統(tǒng)的栽培多是零星種植,管理粗放,且多為林用種植方式。近幾年來,隨著蔬菜生產的發(fā)展,特別是保護地栽培的發(fā)展,香椿作為菜用栽培的種植面積不斷擴大。
    香椿芽的采收期集中,供應期短。進行貯藏保鮮,可延長其供應期,解決生產的季節(jié)性與周年供應的矛盾。但因香椿芽為葉菜,在常溫下貯藏,易發(fā)生落葉、腐爛,降低食用價值等問題,目前普遍應用的鹽漬法貯存,雖然解決了長期供應的問題,但對風味和營養(yǎng)的損失較大,起不到保鮮的效果。以下結合作者開展香椿貯藏保鮮技術的研究結果,簡要敘述其短期和長期保鮮技術。

    一、短期貯藏保鮮
    短期貯藏保鮮一般可采用保鮮劑處理的方法,利用這種方法可使香椿芽貯藏30--40天。
   (一)采摘與保鮮劑處理:用于短期保鮮的香椿芽,可選擇晴天的早晨采摘,此時菜休溫度低,有利于保存。在臨采前,可用50*10-6的6芐氨基嘌呤(6-BA)進行葉面噴灑,藥劑晾干后立即采收。
   (二)采后包裝與管理:采收后的香椿芽放在5--6度下預冷24h。用0.015mm厚的聚乙烯塑料袋或保鮮袋(大小為25cm*35cm),按每袋0.5kg,將香椿芽整齊地攤放在袋內,并滴入克霉靈30mg,折疊袋口,放在0--1度下貯藏。
    經(jīng)常檢查袋內香椿芽的保鮮情況,每5--7天檢查一次,發(fā)現(xiàn)霉爛或落葉嚴重者要及時 挑出。

    二、香椿芽長期保鮮
    香椿芽長期保鮮宜采用速凍保鮮的方法。實驗證明,速凍保鮮可使香椿芽保存一年多,食用時基本不改變其風味和品質。
    香椿芽速凍保鮮的工藝流程是:
    清洗----燙漂----冷卻----裝袋----速凍
   (一)清洗:將采收的香椿芽用清水洗滌,去掉灰塵、泥土等。
   (二)燙漂:用0.2%碳酸氫鈉(NaH-CO3)作燙漂液,將香椿芽在煮沸的燙漂液中,燙漂30秒鐘。
   (三)冷卻:燙漂結束后,立即放入亞硫酸氫鈉(NaHSO3)溶液中冷卻。為加速冷卻,可用多個容器盛冷卻液分級冷卻。
   (四)裝袋:將冷卻的香椿芽,瀝干水分,按每袋0.5kg裝入塑料袋中,香椿芽頭尾排整齊,折疊袋口。
   (五)速凍:包裝后的香椿芽立即置于冰柜中,速凍24h,然后轉入-18度下保存。
    速凍貯存中,要經(jīng)常檢查袋內香椿芽的風味品質、色澤的變化,以便及時銷售或處理。(焦自高 陳運超 王崇啟 董玉梅  山東省農業(yè)科學院蔬菜研究所 濟南 250100)
 
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