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如何保持綠色速凍蔬菜的色香味

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-01-06
        由于速凍蔬菜具有食用方便、清潔衛(wèi)生、保鮮性能好,又可四季供應(yīng)等特點(diǎn),在日本市場深受歡迎。我國年出口日本的量達(dá)2萬噸左右,適銷品種達(dá)10余種。衡量速凍保鮮蔬菜新鮮度的重要標(biāo)志之一是色香味。為保持速凍蔬菜色香味,必須注意以下幾個(gè)問題。
  1.原料新鮮度原料新鮮度是決定綠色蔬菜色香味的首要因素。原料愈新鮮,凍品色、香、味及營養(yǎng)物質(zhì)保存得愈多,凍品品質(zhì)也愈佳。因此原料從采摘到加工的時(shí)間距離愈短愈好。要做到適期采摘,快速加工。要防止原料堆壓酸化,葉綠素受到破壞而褪色;防止組織老化,風(fēng)味變劣,甚至產(chǎn)生異味。
  2.熱燙溫度和時(shí)間原料熱燙溫度和時(shí)間的選擇是保持蔬菜色、香、味的重要環(huán)節(jié)。熱燙是將蔬菜原料投入沸開熱水中燙幾秒鐘至幾分鐘撈起冷卻。其主要作用是破壞蔬菜中的氧化酶活性,阻止酯氧化酶對(duì)綠色蔬菜葉綠素及維生素a的破壞,避免速凍蔬菜氧化變色和產(chǎn)生異味。熱燙適宜的溫度和時(shí)間,因綠色蔬菜的種類如葉菜類和豆類等而各不相同。如果熱燙時(shí)間不足,則在蔬菜中殘存酶的活性,在冷藏過程中,還會(huì)發(fā)生酶促褐變反應(yīng),而使凍菜失綠變黃,降低凍品的風(fēng)味。若熱燙時(shí)間過長,也會(huì)使綠色蔬菜變黃。這是由于蔬菜的綠色是由葉綠素及胡蘿卜素的混合色素組成,而葉綠素易被酸、堿、酶所分解。在熱燙過度的情況下,蔬菜中溶于水中的有機(jī)酸與葉綠素發(fā)生作用,生成脫鎂葉綠素,使蔬菜失去鮮艷的綠色,而變成黃綠色以至黃褐色,蔬菜組織脆性變低,風(fēng)味變淡,并損失部分可溶性營養(yǎng)物質(zhì)。因此,熱燙用水必須經(jīng)常更新或用適量的碳酸氫鈉水溶液進(jìn)行調(diào)節(jié),把水質(zhì)控制在ph7~8范圍內(nèi),以達(dá)到保色的目的。
  熱燙溫度與時(shí)間應(yīng)根據(jù)不同蔬菜品種而定。通常熱燙溫度為95~98℃,熱燙時(shí)間從幾秒鐘至幾分鐘,必須經(jīng)過試驗(yàn),方可投產(chǎn)。
  3.冷卻熱燙后蔬菜要及時(shí)冷卻,冷卻介質(zhì)溫度要低,速度要快。熱燙后應(yīng)立即移置于-3℃~-5℃冷卻水池中冷卻透心,最好采用衛(wèi)生塊冰水冷卻,以確保綠色鮮艷和良好的香味。如果不及時(shí)冷卻或冷卻介質(zhì)溫度欠低,熱燙后蔬菜仍繼續(xù)受高溫影響,質(zhì)地軟化,顏色變劣,即使進(jìn)行凍結(jié)、冷藏,凍菜也會(huì)漸漸黃變并產(chǎn)生異味。
  4.快速凍結(jié)快速凍結(jié)是保持綠色蔬菜原有色、香、味的重要保證。快速凍結(jié)有利于蔬菜細(xì)胞組織形成體積細(xì)小、均勻分布的冰晶,使細(xì)胞組織小受破壞,使凍品的變化達(dá)到最大可逆性,以最大限度地保持蔬菜原有色、香、味。
  快速凍結(jié)就是在30分鐘或更短時(shí)間內(nèi),物料迅速通過-1℃~-5℃冰晶生成帶,將原料中心溫度繼續(xù)降到-18℃以下,使蔬菜細(xì)胞組織內(nèi)外的自由水和結(jié)合水能同時(shí)析出大量的核晶,形成大量分布均勻、顆粒細(xì)小的冰晶體,使細(xì)胞內(nèi)外的壓力保持均衡。冰晶體小對(duì)細(xì)胞壁破壞作用也小,解凍后冰晶融化的水份重新被細(xì)胞所吸收而不致產(chǎn)生汁液外流,有利于細(xì)胞組織恢復(fù)原形,達(dá)到保全蔬菜原有的色、香、味及其營養(yǎng)物質(zhì)。如果采用慢速凍結(jié),要使蔬菜中心溫度要降到-5℃,所需時(shí)間較長,就會(huì)使蔬菜細(xì)胞內(nèi)大部分水份凍結(jié)于細(xì)胞間隙處,形成較大的冰結(jié)晶。在水變成冰時(shí),體積增大約9%,使細(xì)胞膜、璧和內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞,細(xì)胞組織破裂。即使在-25℃條件下冷藏,凍品也會(huì)產(chǎn)生變色和變味。解凍后大量營養(yǎng)汁液外流,風(fēng)味降低。
  目前,流態(tài)式凍結(jié)機(jī)為單體快速凍結(jié)的一種較為先進(jìn)的設(shè)備,它具有一個(gè)隔熱保溫箱體,在箱體內(nèi)安裝篩網(wǎng)狀輸送機(jī)、冷風(fēng)機(jī)和蒸發(fā)器。冷源從制冷機(jī)房供液管進(jìn)入凍結(jié)機(jī)箱內(nèi)的蒸發(fā)器,在冷風(fēng)機(jī)鼓動(dòng)下,使凍結(jié)的溫度保持在-35℃~-40℃。原料放置在水平網(wǎng)篩上進(jìn)入凍結(jié)間,液氨和原料層散發(fā)的熱進(jìn)行交換,在高速冷氣流帶動(dòng)下,使原料不斷蠕動(dòng)前進(jìn)并凍結(jié),通稱iqf(individually quick frozen)。
  凍結(jié)溫度通常采用-25℃~-35℃,凍結(jié)時(shí)間為幾分鐘至十幾分鐘,具體的應(yīng)視蔬菜品種而定。
 
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