香蕉果實屬漿果，由雌花的子房發育而成。香蕉果穗是向下生長的，而果實正相反，是向上彎曲的。一般栽培品種為單性結實，果實無種子；當附近有野生蕉時，大蕉類品種有可能出現種子。

    香蕉果實力略帶棱的圓柱形，有3～5棱。果皮未成熟時綠色，個別品種呈紫紅色，成熟時黃色或鮮黃色，個別品種呈大紅色；果肉乳白色或淡黃色或深黃色，肉質細密，甜、香味濃淡等特征則因品種不同而異。一穗蕉一般有4～15梳果，但有的多達20多梳，每梳果正常為兩層，個別因果指多或異形果出現三層果，一般果數有7～30個單果，有時個別可達40多個。單果稱果指，指長6～30cm，指形呈彎月形或微彎或曲尺形或直尺形，重50～600g，香蕉梳形和指形與品種。收獲季節有密切關系，一般高干品種梳形整齊，果指排列緊貼，指形微彎或曲尺形，矮干品種梳形不夠整齊，三層果多，果指排列較疏，指形呈彎月形或一排彎一排直；秋季蕉果形彎細長，早春蕉果形直且短小。一穗果的果指大小自上而下逐漸變化，最后一梳指長僅約為第一、二梳果的60%一70%。

    果實在斷蕾后初期發育慢，50天后發育才加快。果實自開花到成熟，需要65～170天。果實的成熟期因季節。地區和栽培管理方法不同而異。5～6月開花的只60～70即可采收， 11月開花的需130～140天（平地）或160～170天（山地）才可采收。香蕉采收期不同于其他水果可以憑皮色來決定，而主要是靠果指的飽滿度（棱明顯否）來決定。

    （一）蕉采收

    貯藏保鮮前，將香蕉采收回來，隨即進行質量挑選、去軸切梳和消毒防腐處理工作，對貯藏保鮮效果關系很大。

    1、確定成熟度的方法 判斷蕉果的成熟度以果肉的飽滿程度來確定。①目測蕉果梭角的變化為最可靠而又易行的方法。習慣上是以果穗中部的蕉果為準，蕉身梭角明顯高出，是7成以下的飽滿度；果身近于平滿時為7成飽滿度；果身圓滿，但尚能見梭形為8成飽滿度；果身圓滿無梭形，則為9成飽滿度以上。②可按斷蕾后的天數來確定蕉果成熟度。一般夏秋兩季自斷蕾后經70～80天即達7～8成的飽滿度，而冬春兩季則需140～150天左右，并結合目測飽滿度的方法來確定果實的成熟度（飽滿度）。

    2、適時采收 根據香蕉采后的用途來掌握。采后于運銷和貯藏的蕉果，以7～8成的飽滿度為宜；近銷和就地銷，按8成以上的飽滿度采收為宜。另外，在采收時將整條蕉穗割下來，可按梳蕉采采割，即不割斷果軸，只采割飽滿度符合要求的梳蕉，其余讓再生長一段時間，待符合收購熟度標準時再采，利于掌握適時采收和提高蕉果質量。

    3、無傷采收 用于貯藏和遠銷的蕉果，最怕碰壓、撞擊和磨擦，稍微重壓和碰撞就會損傷果實，降低品質，影響色澤，又降低商品價值。因此，采收香蕉果時最好兩人協同操作。果穗上留果軸長約20厘米，方便搬運。采下的果穗不要亂扔、拋擲、應小心放置陰涼處，地面墊上蕉葉或薄膜布。

    4、質量挑選，去軸落梳，質量挑選主要是鑒別機械操作程度和是否有嚴重病蟲害的果實，有應除掉，這些果實易產生大量乙烯，促早成熟，會因消毒不好而腐爛，催熟后受傷的果實會出現黑斑，同時，等外果如尾梳也要除掉，裝籮打包要輕拿輕放，嚴防損傷，保證質量。

    蕉果落梳時，采用半月形專用落梳刀落梳，既快又好，一般留果柄2～3cm，刀口要平整，避免刀傷蕉果，有條件的可在水池中落梳，遠銷梳蕉一般不帶軸，因為：①蕉軸含水量多，易染病而腐爛。②去軸梳蕉易包裝、貯運，節省包裝費、運輸費。但近銷或短途運輸是采用條蕉（整條果穗），由于條蕉傷口小，發病面積小。

    （二）防腐保鮮處理

    采下的香蕉經質量挑選后，按果實的大小，成熟度進行分級，用來貯藏保鮮的果實個頭大小、成熟度要基本一致，然后進行修整、漂洗和藥物浸泡。

    1、修整：在進行漂洗前，用半月形切刀，對梳蕉柄切口處進行小心修整，重新切新，以防原切口帶病菌，影響貯藏效果。經修整的切口要平整光滑，不能留有尖角和纖維須，防止在貯運時尖角刺傷蕉果和病菌從纖維須侵入。

    2、漂洗：經修整后，應立即將梳蕉放入0.1～0.2%的明礬水或清潔水中漂洗，將梳蕉洗干凈，然后晾干。

    3、藥物浸泡：香蕉在貯運過程中的主要病害是軸腐病，藥液處理是防止軸腐病的一項重要措施。將漂洗的后晾干的梳蕉，用1000～2000倍的甲基托布津或多菌靈溶液，或用伊邁唑500PPM水溶液泡30秒，后撈出放入竹籮內濾干。可在藥液里加入1%左右的蔗糖酯，效果更好。藥液用大罐（池）盛裝，即配即用，48小時更換一次新藥液，用明礬水漂洗的梳莜，不要放入藥液中浸泡，將梳蕉柄切口蘸取藥液即可。

    經上述藥液浸泡過的蕉果，在夏天可保持2～3個星期不發霉，冬天1～2個月不發霉。藥物處理要及時，最好應在當天采果當天處理，最遲在超過2天。當天處理防腐效果最顯著。