扁豆別名鵲豆、沿籬豆、峨眉豆、眉豆等，是豆科扁豆屬種的一個栽培種，多年生或一年生纏繞藤本植物。食用部分為嫩莢或成熟豆粒。它的貯藏加工方法很多，可以進行腌漬、制罐頭或制成土干菜，也可進行速凍保藏。扁豆速凍保藏效果很好，解凍后品質(zhì)和風(fēng)味接近新鮮蔬菜。

    一、速凍保藏原理

    扁豆速凍后能長期保藏是靠凍結(jié)低溫抑制微生物和酶的活性。一些不耐低溫的微生物受凍結(jié)低溫的影響作用可能致死。但凍后低溫的主要作用是抑制各種微生物的代謝活動，一旦環(huán)境溫度升高，大部分微生物仍可恢復(fù)活動，繼續(xù)分解敗壞蔬菜產(chǎn)品。凍結(jié)低溫還能使催化蔬菜體內(nèi)各種生化反應(yīng)的酶活性受到抑制，降低了速凍菜內(nèi)各種酶促反應(yīng)的速度，從而延緩了蔬菜色澤、風(fēng)味、品質(zhì)和營養(yǎng)的變化。

    二、速凍工藝

    1．選料。要選用纖維少、含水量低、莢肉厚、種子發(fā)育慢、綠色或深綠色的矮生品種。要求莢大小適中、均勻、整齊一致，無病蟲害，無機械傷、無腐爛變質(zhì)，成熟度已達到速凍保藏要求。最好是采收不久的新鮮豆莢產(chǎn)品。

    2．處理。

    ①整理：選好的豆莢要去掉兩端和側(cè)筋，橫切成絲或縱向切成片，便于迅速排熱凍結(jié)和解凍后符合食用要求。

    ②清洗：清洗可除去豆莢表面粘附的灰塵、泥沙和大量的微生物，尤其是噴過農(nóng)藥的扁豆，更要清洗干凈，避免藥害。

    ③燙漂：為有效破壞酶的活性其是噴過農(nóng)藥的扁豆，更要清洗干凈，避免藥害。防止速凍保藏過程中發(fā)生酶促褐變。在凍結(jié)前要用熱水進行短時間的燙漂處理，即把清洗后的豆莢放人100℃左右熱水中，熱燙50-60秒，在熱燙中要不斷攪拌，使熱燙快速均勻。熱燙時可添加一定量的氯化鈉或氯化鈣，防止產(chǎn)品氧化變色。

    ④冷卻：熱燙后要迅速將豆莢撈出并放入3～5℃冷水中漂洗冷卻，以減少熱效應(yīng)對原料品質(zhì)和營養(yǎng)的破壞并使產(chǎn)品盡快凍結(jié)，也可采用冷水噴淋或冷風(fēng)冷涼等方法進行冷卻。

    3．速凍。豆莢在凍結(jié)前可撈入竹筐或塑料筐內(nèi)瀝去前處理過程中沾留在原料表面的水分，也可采用震蕩機或離心機等設(shè)備瀝去原料表面的水分，以免凍結(jié)過程中原料之間相互粘連或粘連在凍結(jié)設(shè)備上。然后就可將散體原料立即放人凍結(jié)盤或直接鋪放在傳送帶上，送人凍結(jié)設(shè)備中進行凍結(jié)，一般要用-30℃低溫在短時間內(nèi)進行迅速而均勻地凍結(jié)。

    4．包裝、保存。凍結(jié)后的產(chǎn)品要用聚乙烯塑料薄膜進行小包裝（0.5kg/袋），同時進行裝箱。然后放人與凍結(jié)溫度相接近的低溫冷藏庫中保存。保藏時要求溫度低而穩(wěn)定。適宜的保藏溫度為-18℃～-21℃，一般安全貯藏期為12℃15個月。

    5．解凍。速凍萊食用前要經(jīng)解凍，使其結(jié)晶冰融解并恢復(fù)鮮態(tài)后再烹調(diào)，解凍過程要快速，可放在冰箱、室溫、冷水或溫水中進行，也可直接放入開水中解凍，若用微波爐效果更好。蔬菜組織經(jīng)冷凍作用在解凍后有較大變化，所以速凍菜一經(jīng)解凍，應(yīng)立即烹調(diào)，同時烹調(diào)時間宜短，更不能再行凍結(jié)保藏。