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夏天做豆腐應把好三關：
一關是煮漿關：漿液必須煮沸，確保達100℃，漿液不熟透，酵母菌就會死而復生，然后發育擴大，加速豆腐變酸速度，不到10個小時就會變酸。
二關是擠漿關：先煮漿后擠漿，擠漿所用器具、包布、方盤、鍋、舀等必須干凈、不沾生水，如果擠漿帶入生水，許多細菌和其他維生素摻入豆腐內，使豆腐加快變酸。
三關是制約關：在煮漿時，按10公斤干大豆加入1湯匙食用堿，起到理化作用，延緩了豆腐變酸過程，如果把住這三關，豆腐在25℃條件下，可使做出新豆腐保證50個小時不變酸。
