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低壓法貯藏新鮮水果蔬菜

放大字體  縮小字體 發布日期:2005-10-08
    凡質地脆嫩、肉質肥厚的新鮮蔬菜都可以作為泡菜原料。如蘿卜、甘藍、萵苣、嫩姜、大蒜頭、嫩扁豆、青辣椒等。
    原料處理。將原料洗凈,除去粗皮、筋、老葉、根等。然后適當切分,甘藍切成片或條,青蘿卜、萵苣等切成長片。清洗泡菜壇。先用40~50℃的溫水浸洗泡菜壇5~10分鐘,再用清水沖洗,最后用90~100℃的熱水短時間沖洗消毒,倒置備用。
    配制泡菜液。用硬水配制泡菜液,若無硬水,也可在普通水中加0.5%的氯化鈣。根據水量加入6%~8%的食鹽,加熱煮沸。冷卻后,加入0.5%的白酒,2.5%的黃酒,3%的鮮紅辣椒。另外,將花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等香料適量用白紗布包好,備用。裝壇和管理。將處理好的蔬菜原料裝入壇內,量為壇容量的一半,壓實,放入香料,再繼續裝入原料,離壇口10厘米進加一層紅辣椒,然后用竹片將原料卡住,注入泡菜液淹沒原料,蓋上蓋子,在泡菜壇中的水槽中加入冷開水或鹽水,形成水槽封口。將泡菜壇置于陰涼處,任其自然發酵。一般新配的鹽水,夏季溫度高,7~8天即可成熟,冬季氣溫低,則需15天方能成熟。
 
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