食品速凍是近幾年來(lái)快速興起的一種食品保存法，也是保護(hù)食品色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)保健功能的有效方法，特別是在延長(zhǎng)水果蔬菜貯藏保鮮時(shí)間、減少損耗方面有著獨(dú)特的作用。作為一種食品的保鮮貯藏方法，冷凍或速凍，可有效地延長(zhǎng)食物的貯藏期，這樣既可以調(diào)節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)滿足消費(fèi)者需求，又可以增加果農(nóng)菜農(nóng)的收入。
    速凍與冷藏的要求條件要求是不同的。在溫度方面，冷凍要求達(dá)到-18℃或更低的溫度，而冷藏的溫度要求在0℃左右。當(dāng)食品處于冷凍狀態(tài)時(shí)，微生物不會(huì)進(jìn)行生長(zhǎng)發(fā)育活動(dòng)；而冷藏僅對(duì)某些微生物有一定的抑制作用。將速凍包裝好的草莓、荔枝、櫻桃、楊梅、蘋(píng)果、梨、葡萄、西瓜迅速放入-18℃～-20℃冷庫(kù)中進(jìn)行冷凍貯藏，保質(zhì)期可達(dá)1年甚至幾年，而冷藏保鮮的食品只能貯藏幾天，最多幾周時(shí)間。
    1.速凍原理
    冷凍就是將產(chǎn)品中的熱量或能量抽提出來(lái)，直到排除產(chǎn)品中游離水分子的融化潛熱后，水分都變成冰晶結(jié)構(gòu)的一種保鮮方法，它能有效地抑制微生物和酶的活性，是近代水果蔬菜加工業(yè)中占有重要地位的冷凍保鮮方法。
    水果蔬菜內(nèi)的水分不是純凈水，而是含有有機(jī)物及無(wú)機(jī)物的混合溶液。這些物質(zhì)包含鹽類、糖類、酸類以及更復(fù)雜的有機(jī)分子，如蛋白質(zhì)、微量氣體等。因此，水果蔬菜要降到0℃以下才產(chǎn)生冰晶，而冰晶開(kāi)始出現(xiàn)的溫度，即所謂凍結(jié)點(diǎn)或冰點(diǎn)。當(dāng)液體溫度降到凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，液相與結(jié)晶相處于平衡狀態(tài)，要使液體變?yōu)榻Y(jié)晶體，就必須打破這種平衡狀態(tài)，也就是說(shuō)液相的溫度必須降低到稍低于冰結(jié)點(diǎn)的溫度。當(dāng)液體處于過(guò)冷狀態(tài)時(shí)，由于某種刺激作用而產(chǎn)生結(jié)晶中心，在穩(wěn)定的結(jié)晶中心形成后，如繼續(xù)散失熱量，冰的晶體將不斷增大，結(jié)晶時(shí)相變而放出的熱量使水或水溶液的溫度由過(guò)冷溫度上升至凍結(jié)點(diǎn)溫度，液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)，被稱為結(jié)冰。結(jié)冰包括2個(gè)過(guò)程，即晶核的形成和晶核的增大。晶核形成是一部分極少的水分子以一定規(guī)律有序地結(jié)合成顆粒型的微粒。晶體形成的大小與晶核數(shù)目的多少及凍結(jié)速度有關(guān)。在速凍條件下，晶核在水果蔬菜細(xì)胞內(nèi)外廣泛形成，形成的晶核數(shù)目多，且呈針狀結(jié)晶體，分布均勻。這種分布不會(huì)損傷細(xì)胞組織，解凍后容易恢復(fù)原來(lái)的狀況，較好地保持了水果蔬菜原有的品質(zhì)。水果蔬菜解凍后再冷凍，冰晶數(shù)量會(huì)減少，冰晶增大會(huì)損傷細(xì)胞組織，解凍后汁液外流，質(zhì)地腐敗，風(fēng)味消失，會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)。所以在速凍貯藏過(guò)程中，要避免溫度的波動(dòng)，否則，即使是速凍產(chǎn)品也會(huì)失去速凍的優(yōu)越性。掌握速凍的原理，對(duì)從事商業(yè)性果蔬速凍保鮮有著積極的意義。
    2.速凍工藝
    水果的速凍原理與蔬菜速凍原理基本相同，其最大區(qū)別是大多數(shù)水果不需要燙漂，而大多數(shù)蔬菜必須燙漂。以水果為例，速凍保鮮工藝流程為：
    原料采摘→挑選→清洗→去皮→去蒂→去核→分級(jí)→冷卻→加糖或維生素C→速凍→稱重→包裝→速凍貯藏→運(yùn)輸→銷售。
    3.操作要點(diǎn)
    (1)水果加糖代替熱水燙漂 把水果浸泡在加有維生素C或不加維生素C的糖漿水中代替熱水燙漂，以防霉菌生長(zhǎng)。一般來(lái)說(shuō)，單體速凍水果都不需要燙漂，有些水果如桃、蘋(píng)果等在速凍過(guò)程中常常發(fā)生褐變，即便是經(jīng)過(guò)加糖浸泡處理，在貯藏一定時(shí)間后，仍會(huì)出現(xiàn)變色現(xiàn)象。為了防止水果的這種褐變，保持其原有色澤，應(yīng)在糖液中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%～0.5%的維生素C。
    (2)水果冷卻和瀝干后必須快速凍結(jié) 一般采用的冷空氣溫度為-30℃～-40℃，風(fēng)速為2m/s～17m/s。凍結(jié)時(shí)，將冷空氣以足夠的速度從網(wǎng)帶上由下往上強(qiáng)制吹風(fēng)，強(qiáng)烈的氣流將產(chǎn)品吹起懸浮，就像沸騰的流體，低溫冷空氣能與產(chǎn)品顆粒全面直接接觸，熱交換大大地加強(qiáng)，凍結(jié)速度加快。對(duì)水果來(lái)說(shuō)，一般都不用流態(tài)床單體凍結(jié)機(jī)，因?yàn)檫@種凍結(jié)機(jī)有著損壞水果的隱患，最常用的是顆粒狀凍結(jié)機(jī)——網(wǎng)眼形帶式凍結(jié)機(jī)。在凍結(jié)過(guò)程中要保證水果不能出現(xiàn)堆積不勻的現(xiàn)象。
    (3)流通環(huán)節(jié)保持低溫狀態(tài) 整個(gè)流通環(huán)節(jié)均應(yīng)在-18℃以下的冷凍條件下進(jìn)行。
    4.食品解凍
    冷凍食品在使用之前應(yīng)進(jìn)行解凍復(fù)原，解凍和凍結(jié)是2個(gè)相反的傳熱過(guò)程，非流體食品的解凍比凍結(jié)要緩慢，冷凍食品應(yīng)在食用之前進(jìn)行解凍，而不應(yīng)解凍后長(zhǎng)期存放待食，解凍過(guò)程愈快愈好。解凍可以在冰箱里、室溫下、冷水或溫水中進(jìn)行，也可用微波方法解凍。微波解凍均勻而又迅速，但被處理的果蔬產(chǎn)品組織成分要均勻一致，才能取得良好的解凍效果。
    5.市場(chǎng)潛力
    速凍果蔬雖然在20世紀(jì)30年代才開(kāi)始出現(xiàn)，但由于速凍效果好，且保存時(shí)間長(zhǎng)，可隨時(shí)供應(yīng)，食用方便，發(fā)展速度較快。特別是近20年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，冷鏈運(yùn)輸和家用冰箱的普及，使得速凍果蔬的發(fā)展更為迅猛，而國(guó)際市場(chǎng)的需求也在不斷增加。
    目前，我國(guó)已成為速凍果蔬出口生產(chǎn)大國(guó)，擁有出口生產(chǎn)企業(yè)300多家，產(chǎn)品絕大部分銷往歐美國(guó)家及日本，年創(chuàng)匯2億多美元。日本和美國(guó)從我國(guó)進(jìn)口的數(shù)量最大，并且逐年增加。我國(guó)速凍果蔬在國(guó)際市場(chǎng)之所以有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，是因?yàn)槲覈?guó)的勞動(dòng)力成本低，原料價(jià)格便宜。因此我國(guó)對(duì)日本與美國(guó)出口的速凍果蔬產(chǎn)品與日俱增。速凍果蔬在國(guó)內(nèi)銷售也頗受歡迎，消費(fèi)市場(chǎng)也正在迅速擴(kuò)大，內(nèi)銷及外銷都有廣闊的市場(chǎng)空間。