一、果品速凍原理

    果品腐敗變質的主要原因是微生物（細菌、酵母和霉菌）的生長繁殖和果品內部酶活動引起的生化變化。因此抑制微生物及酶的活性是果品保藏的主要手段。許多試驗資料表明，低溫可以抑制微生物和酶的活性，一般細菌在-5～-10℃，酵母在-10～-12℃，霉菌在-15～-18℃下生長極為緩慢，故而控制溫度在-10℃以下，可以有效抑制微生物的活性。但對于酶而言，不少酶耐凍性較強，如脂肪氧化酶、催化酶、過氧化酶、果膠酶等在凍結的果品中仍繼續活動，只有將溫度控制在-18℃以下，酶的活性才受到較大的抑制。

    通過快速冷凍在短時間內排除果品的熱量，迅速達到-18℃以下，使果品細胞內外形成大小均勻的冰結晶，從而控制微生物和酶的活性，大大降低果品內部的生化反應，較好地保持了果品的質地、結構及風味，達到長期保藏的目的。

    二、果品速凍工藝

    原料→分選→洗滌→去皮去核→切分→加糖→包裝→凍結→裝箱→凍藏

    操作要點：

    1、原料：用于速凍的果品應具備以下幾個特性：第一，具有突出的風味和色澤，耐貯性和加工適應性（耐熱、抗氧化、抗褐變、機械化操作性能）好；第二，質地堅實，解凍時很少變軟、變松、變爛；第三，解凍時果汁流失少。

    適于速凍的果品有草莓、桃、櫻桃、蘋果、梨、葡萄、西瓜、李、杏、黑莓、醋栗、楊莓、荔枝、龍眼等。但必須選擇適于加工的優良品種，在適宜的成熟度采摘。

    2、分選：根據標準選擇大小均勻、形態完整、新鮮飽滿、成熟度適宜的果子，剔除病、蟲、傷、爛及生青果和畸形果。

    3、洗滌：通過漂洗槽洗去果實表面的泥沙、塵土及污物。為了除去果皮上附著的農藥，可用0.5-1％鹽酸浸洗后以水沖凈，對質地柔軟的果品如草莓、葡萄、西瓜等可用萬分之五的高錳酸鉀消毒5-10分鐘。

    4、去皮、去核、切分：有些水果需去皮、去核，如板栗、桃、蘋果等。去皮常用的方法是機械去皮（如蘋果、梨等）。機械去皮是利用旋皮機配合手工將果皮削去，去皮時用力均勻，既削去果皮又盡量少帶果肉，去皮后的果實應立即投入1％食鹽＋0.1％檸檬酸液中護色。也可用0.1％的NaHSO3液護色。化學去皮通常采用燒堿去皮。在不銹鋼雙層鍋內配制濃度8-12％的燒堿，加熱至沸，倒入果子，浸入堿液，保持90℃下30-60秒。同時輕輕攪動，當果皮變蘭黑色時撈出。用手戴橡膠手套，在不銹鋼花簍中，攪拌摩擦果實，同時用水沖去果面殘皮及殘堿，再以清水洗凈。現代化生產均采用淋堿去皮機。果實在不銹鋼輸送帶上運行，先蒸汽預熱，后以95℃熱堿噴淋，再以尼龍刷及攪棒攪拌摩擦，用強力噴射的水沖去果面的殘皮殘堿，再行護色。

    需要去核的水果如蘋果、梨、桃可用挖核刀人工去核，注意控凈果核盡量少帶果肉，如遇到核部有紅色果肉需同時挖除。

    5、燙漂：速凍果品在原料預處理中，由于果品內部含有多種酶類，極易引起變色和品質惡化，即使在凍結條件下酶仍具有活性。尤其在解凍后溫度升高其活性更加劇烈，導致褐變和品質下降。因此不少果品需在速凍前進行燙漂。燙漂是將原料放入沸水或蒸汽中進行短時間的加熱，達到全部或部分破壞過氧化物酶的活性，也起到部分殺菌作用。

    燙漂不僅能破壞酶的活性，而且還具有以下作用：

    （1）消滅果面的微生物，提高新鮮度。

    （2）排除果肉中部分空氣，從而使果實凍結時產生的凍結膨脹壓減少，凍藏時氧化程度降低。

    （3）排除部分水分，體積縮小有利于包裝

    （4）除去表面不良氧化產物（可漂白部分變色的果肉），溶出果肉中紅色素，改善果塊色澤。

    燙漂的方法有蒸汽燙漂和沸水燙漂兩種，一般控制溫度90-98℃。燙漂時間應根據品種、果實大小、質地等確定。燙漂后果實應立即用冷水或冷風迅速冷到10℃左右。

    6、加糖：一般水果在凍結前需要加糖，水果浸漬在糖液或果面撒糖粉可防止氧化變色，防止芳香成分的揮發，改善水果的風味。一般加糖漿濃度40-50％，加的比例是糖：水果＝1：3。糖漿必須完全浸沒水果，撒糖粉的比例1：2至1：10，糖粉和果片分層交叉均勻的鋪放在容器中。加糖后水果的冰點可降到-3～-5℃，如加30%和50％濃度的糖漿冰點分別為-2.7℃和-7.3℃。一般加糖漿比加糖粉的效果好。為了增強糖液的護色效果，可以在糖漿或糖粉中加0.03-0.15％的維生素C。

    7、包裝：水果在凍結前采用各種容器包裝后進行凍結。也有產品先凍結后包裝的。常用的包裝容器有馬口鐵罐、涂塑紙杯（筒），襯鋁箔紙盒、聚乙烯、聚丙烯等。

    8、凍結：速凍的關鍵是要求快速深冷凍結，凍結速度要在30分鐘內通過最大冰晶形成區。速凍可使90％水分在原位置凍結成細小的冰晶，這樣可以保持果皮組織不致因凍結而破壞。同時也有利于維生素C的保存和色澤的保護。

    目前凍結的方法主要有間接凍結和直接凍結兩種。

    （1）間接凍結：凍結時用冷空氣作為冷凍介質，采用風機使冷風流動，從而提高凍結速度，常見的送風凍結裝置有隧道式、流化床式等。

    隧道式：在長方形的隧道中裝置風機，使-30～-40℃的冷風以3-5m/s速度在隧道中循環，果品放在車架上各層的篩網上通過隧道，冷風由風機吹過蒸發器而到產品，冷風與產品成逆向運動而凍結。

    懸浮凍結（流化床凍結）：適合小顆粒產品的凍結，如草莓、櫻桃等。懸浮裝置使食品在凍結時呈流化狀，因此凍結后彼此不粘結，從而食用很方便。流化床凍結裝置由一個凍結隧道和多孔帶組成，高速的冷風由下向上吹，把凍結物吹起形成懸浮狀，故又稱單體快速凍結。一般蒸發溫度在-40℃以下，垂直向上的風速為6-8m/s，在凍結室的風速為1.5-5m/s，一般5-10分鐘內就可使食品凍結到-18℃以下。

    （2）直接凍結：是利用蒸發溫度極低的液氮或液體CO2噴淋凍結。液氮常壓小于-195.8℃沸騰蒸發，液氮與食品接觸時可吸收198.6kJ/kg的蒸發潛熱，如再升至-20℃還可吸收183.5kJ/kg的熱量，二者合計可吸收382.1kJ/kg的熱量。液氮噴淋凍結1-3cm厚的食品在10-15分鐘即可凍到-18℃以下，其凍結速度是平板凍結的5-6倍。液氮噴淋凍結的優點是：凍結速度快，與食品產生200℃以上的熱交換，使食品降溫速度達7-15℃/min，一般6-12分鐘可完成；凍結質量好；抗氧化；干耗小，平均在0.6-1％。缺點是成本偏高，且凍結食品厚度超過10cm時易造成食品表面龜裂。一般每公斤果品需消耗液氮1Kg。液體CO2在101325Pa（1atm）下蒸發溫度為-78.9℃，此時可吸收574 kJ/kg的蒸發潛熱，當蒸發溫度升至-20℃還可吸收49.2kJ/kg的熱量，二者合計可吸收623.2kJ/kg的熱量。用液態CO2噴淋凍結時每凍結1Kg果品耗CO21-2Kg。

    9、凍藏：一般凍藏溫度在-18～-20℃。在此溫度下微生物生長發育幾乎完全停止，酶的活性大大減弱，食品的水分蒸發減少，一般在此溫度下貯藏一年，食品的品質和營養成分都能得到良好的保持。

    三、幾種水果的速凍工藝

    （一）速凍草莓

    1、工藝流程：原料→洗果→消毒→淋洗→除萼→揀選→水洗→控水→稱重→加糖→擺盆→速凍→裝袋→密封→裝箱→凍藏

    2、操作要點

    （1）原料：選用果實新鮮飽滿、個中大、勻稱整齊、果肉紅色、質地硬，有香氣，風味濃郁，果萼易于脫落的優良品種。如寶交早生、春香、全明星、達娜、哈尼等。當果實8成熟、果面有80％著色，具有品種固有風味時采收，一般采摘當天應加工處理，如處理不完應在0-5℃冷庫內攤晾保存，保持原料的新鮮度。如遠距離運輸，必須用冷藏車。速凍果實橫徑不小于2cm，約7-12克重，過大過小均不合適。選用果個完整、大小均勻、果形端正的果實。剔除病、蟲、傷、爛及未熟果和畸形果。

    （2）洗果：

    將草莓放入流動水槽，漂洗去泥沙雜質。也可以經輸送帶以流水噴淋洗滌。洗前先以0.05%高錳酸鉀水溶液浸洗4～5分鐘。浸洗中要輕輕攪動。

    （3）除萼：人工將萼柄、萼片摘除干凈，對除萼時可帶出果肉的品種，可用薄刀片切除花萼。

    （4）揀選：將不符合標準的果實及清洗中損傷的果實撿出另作它用，同時除去殘留的萼柄、萼片。

    （5）控水：將果實在篩上控去表面水分，一般控15分鐘左右，按照產品要求，如凍品呈粒狀時，控水時間宜長，如要求凍品呈塊狀時，控水時間宜短。

    （6）稱重：出口速凍草莓一般凍成塊狀，每塊5kg。在38cm×30cm×8cm的金屬盤中，裝5kg草莓，為防止解凍時缺重，可加2％～3％的水。

    （7）加糖、擺盤：按草莓重的30％加糖，一層草莓、一層白糖然后攪拌均勻。可以在加糖時加0.1％的Vc。對于作為加工原料的凍品一般不加糖只加Vc。草莓擺盤時一定要平整、緊實。

    （8）速凍：擺好盤后立即進行速凍。在-30℃以下速凍至果心溫度-18℃為止，一般經4～6小時即可達到果品凍結。

    （9）包裝：速凍后的草莓凍盤拿到冷卻間包裝，冷卻間溫度0～5℃，將速凍好的草莓塊從盤中倒出，裝入備好的塑料袋，用封口機密封放入紙箱中。

    （10）冷藏：將包裝好的紙箱立即送入-18℃的冷庫貯藏。貯藏期可達一年半。運銷時必須使用冷藏車、船運輸，冷藏柜銷售。

    （二）速凍桃

    1、工藝流程：原料→分選→切半→去皮、去核→燙漂→加糖→包裝→凍結→凍藏

    2、操作要點

    （1）原料：采用新鮮飽滿、香味濃、酸甜適口肉質較硬的硬溶質桃，要求果實大小均勻，成熟度在8成左右，果肉紅色少且不易褐變的黃桃或白桃。如豐黃桃、砂子早生等。剔除病、蟲、傷、畸形或未熟果。按果實大小、色澤進行分級。

    （2）切分、去皮、去核：用燒堿（NaOH）在不銹鋼雙層鍋內配成濃度10％的堿液，煮沸，倒入縱切兩半的桃片浸沒處理30秒～1分鐘，處理溫度保持90℃左右。迅速撈出桃片，洗去殘留的果皮和堿液，在0.2％HCl液中浸泡，中和堿液防止褐變。漂洗后挖去桃核，注意挖凈核窩處的紅色果肉。

    （3）漂燙：為防止在速凍加工中酶褐變，將挖出核的桃片在不銹鋼鍋內用0.1％檸檬酸液漂燙（90℃）2～4分鐘至果肉無生心為止。也可以用98～100℃蒸汽熱燙2～4分鐘。

    （4）加糖：在桃片中加入濃度40％～50％的糖漿，按桃片∶糖漿＝7∶3的比例加。為防止桃片變色可在糖漿中加入0.1％～0.2％的Vc進行護色。

    （5）包裝、凍結：用聚乙烯塑料袋或馬口鐵罐包裝，送入-30℃以下的冷凍隧道中凍結至-18℃。

    （6）凍藏：在-18℃的冷庫中凍藏。

    （三）速凍荔枝

    1、工藝流程：原料→分選→熱燙→冷卻→護色→風干→二次護色→風冷→凍結→包裝→凍藏

    2、操作要點

    （1）原料：要求新鮮飽滿、果皮堅硬、無腐壞、無破損、無病蟲害。成熟度8成熟。剪去果枝，剔除傷、爛等不合格果。

    （2）熱燙：用蒸汽熱燙，溫度98～100℃，時間10～20秒，操作要快速準確，以破壞果皮氧化酶活性而不傷果肉為度。熱燙后立即用冷風冷卻散去余熱。

    （3）護色：冷卻后的果實噴灑3％檸檬酸液使發暗的果實變成鮮紅色，用冷風進一步降溫并吹干水分，再用3％檸檬酸液進行第二次噴灑，用量比第一次少。一般每1000千克荔枝噴酸2～3次，約用檸檬酸1.2千克。處理后用冷風降溫并使果面干燥。

    （4）凍結：果實在-30℃的流化床凍結器中進行懸浮速凍，一般10分鐘即可使果心溫度降至-18℃。

    （5）包裝、貯藏：用聚乙烯袋包裝，每袋0.25～0.5千克，真空密封，裝入紙箱，每箱20千克，封箱后在-18℃貯藏。