1、初期闖熱關：從大白菜入窖到11月下旬，這一階段窖溫和菜體溫度都較高。大白菜含水量大，新陳代謝旺盛，菜體極易受熱脫幫甚至腐爛。這時的管理以通風散熱為中心，入窖初期溫度較高時，晝夜將氣窗、窖門全部打開。隨著氣溫下降，適當減少通風時間和次數，勤倒菜垛，不掐葉或少摘葉。

    2、中期過凍關：從12月中旬到1月下旬，當窖溫降于1至3攝氏度時，應在窖頂堆放玉米秸、稻草等，在菜堆上用草代覆蓋，中午短時間通風，以排除窖內溫氣，侄菜次數要少，周期要長，菜葉不爛不摘除，保護好外幫和內葉不受損傷。

    3、后期防爛關：2月中旬到出窖這一段時間，天氣漸漸變暖，氣溫回升，大白菜極易腐爛。這時期管理以降低窖溫為中心，夜間通風時間適當延長，倒菜要勤，并降低菜垛高度，仔細摘葉，及時處理掉爛菜葉，以防互相污染。當氣溫上升到0度時，應把窖內棚頂上的霜打掃干凈，以免水滴到菜上造成菜的腐爛。