大白菜的入窖時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格掌握，入窖過(guò)早，窖溫過(guò)高，易發(fā)生腐爛、脫幫現(xiàn)象；入窖過(guò)遲，使產(chǎn)品在窖外受凍，尤其凍菜入窖，細(xì)胞內(nèi)水分外滲，損失非常嚴(yán)重。對(duì)臨時(shí)堆藏、受凍輕微、菜幫僵硬、尚未達(dá)到半透明程度的大白菜，要千方百計(jì)使其達(dá)到1℃左右。白天稍加晾曬，晚間重新碼起，覆以蒲席，經(jīng)過(guò)幾天管理，使其逐漸緩慢地解凍，細(xì)胞間隙之冰晶融化后重新滲入細(xì)胞，等解凍后，才可入窖貯藏。