1 貯藏

    1.1 適時采收 板栗成熟時，栗苞由綠色變?yōu)辄S褐色并逐漸開裂、栗果由黃色變褐色，完全成熟時栗果會從栗苞內(nèi)進出而自然落地，因此，大部分栗苞進裂即為最佳采收期。板栗采收后，對于未開裂的栗苞，應選擇冷涼通風、地勢較高的場地集中堆放，堆積厚度以0.5～0.7 m為宜，上覆蓋稻草，每天灑水1次，經(jīng)5～7 d栗苞軟化開裂，此時可進行脫粒。從栗苞裂出來的栗果，要攤薄使其冷卻散熱（俗稱為"發(fā)汗"）2～3 d.

    1.2 貯前處理 經(jīng)過"發(fā)汗"的栗果要剔除病蟲果、損傷果、未充分成熟的果實及小果、風干果、畸形果。初選后的栗果浸入1%食鹽水中進行精選，剔除漂浮水面的果實。大量貯藏時，采用CaS2熏蒸殺蟲，方法是在20℃以上時，每立方米用藥20 mL,以塑料帳密閉熏蒸20 h,可殺死全部害蟲：貯藏板栗較少時也可用熱水浸果殺蟲，用50～55℃水浸10～15 min或90℃水浸20 s左右。經(jīng)殺蟲處理后的栗果用500 mg/Kg 2,4～D與2000 mg/kg托布津混合液浸果3 min,及時撈出晾干。

    1.3 貯藏方法

    1.3.1 濕沙貯藏保鮮法 選擇陰涼、無太陽直曬的房間，地上先鋪墊一層稻草，草上再鋪一層8 cm左右清潔河沙，沙含水量10%～15%.沙上平攤一層栗果，再鋪一層5 cm厚河沙，沙、栗交互堆放約高1 m,最后覆沙5M0 cm,上蓋稻草。過15 d后翻動1次撿去爛果，以后每隔25～30 d后翻動1次，當發(fā)現(xiàn)河沙發(fā)白、干燥時，可用托布津600倍液噴1次。此法貯藏果實完好率高，不易變質(zhì)且可促進后熟，一般作種子的板栗用此法。

    1.3.2 塑料袋保鮮法 用0.18 mm聚乙烯薄膜制成容積為0.5 m3的袋，在袋兩側(cè)各打2排直徑為2 cm的小洞，洞距5 cm,用0.1%高錳酸鉀消毒后每袋裝入25 kg栗果，扎緊袋口，放置通風良好、無日曬的房間。貯藏期要常檢查，及時剔除爛果，當發(fā)現(xiàn)袋內(nèi)氣味異常時及時結(jié)束貯藏，上市銷售。

    1.3.3 濕鋸屑保鮮法 選用心弦木屑，含水量30%～35%為好。1）木屑貯藏。將選好的栗果與濕木屑以1:1比例混合裝箱，上覆蓋8～10 cm濕木屑。2）室內(nèi)堆藏。在通風良好的室內(nèi)，以磚圍成1 m×1 m、高0.4 m的方框，內(nèi)鋪5 cm濕木屑，將栗果與濕木屑以1:1比例混裝于框內(nèi)，上面覆蓋8～10 cm濕木屑。貯藏期要經(jīng)常保持在20℃左右，如溫度過高、木屑過于干燥可噴500倍托布津，每隔15 d左右翻動1次，并剔除爛果。

    2 加工技術(shù)

    2.1 板栗精 工藝流程為：去殼、衣→護色、預煮→溶制糖漿、混合→均質(zhì)、濃縮脫氣→真空干燥→粉碎、包裝→檢驗入庫→成品。

    2.1.1 去殼、衣 去殼采用機械或人工剝殼，板栗應暴曬或經(jīng)過150-180℃高溫烘烤，使板殼破裂。去內(nèi)衣采用堿液腐蝕磨光法，先將剝殼板栗投入90-95℃、6%8%燒堿溶液（栗果與堿液比為1:2）中2-3 min.堿液腐蝕后，迅速撈出沖洗表面堿液，并轉(zhuǎn)入旋轉(zhuǎn)式磨光筒內(nèi)磨去經(jīng)腐蝕的內(nèi)衣。

    2.1.2 護色、預煮 栗果磨去內(nèi)衣后，及時用自來水沖洗，洗后用2%-4%鹽酸中和4～6 min.撈出沖洗后，投入護色液中護色備用。護色液的組成成分是0.1%檸檬酸、0.5%氧化鈉、0.05%乙二氨四乙酸二鈉。栗果從護色液中撈出，投入沸騰預煮鍋中煮沸40 min.預煮液與栗果重量比為3:2.

    2.1.3 溶漿混合 每100 kg砂糖加50 kg水溶解后，再加入麥芽糖、液體葡萄糖，攪拌均勻，加熱至沸騰，維持5 min.然后將糖漿和栗果混合，先用篩孔直徑為5 mm的打漿機，再用膠體磨細磨。轉(zhuǎn)入攪拌缸備用。稱取麥芽糊精及蛋白糖、黃原膠、檸檬酸等小料，混合均勻后，一同轉(zhuǎn)入攪拌缸充分混勻。

    2.1.4 均質(zhì)、濃縮 采用商壓均質(zhì)機，工作壓強27-30Mpa.物料在高壓作用下產(chǎn)生空穴效應，顆粒細度達1～2 μm以下，并充分乳化混合。物料均質(zhì)后在真空濃縮鍋濃縮脫氣，以排除空氣，防止干燥過程中溢盤。

    2.1.5 真空干燥 濃縮后，定量裝盤，在真空干燥箱內(nèi)干燥。根據(jù)料液狀態(tài)變化，全過程分4個階段。1）升溫加熱階段。烘箱裝盤后，關(guān)閉箱門，開足真空。箱門在真空吸力作用下吸緊關(guān)嚴，逐漸開啟蒸汽閥門。蒸汽壓力為0.3 Mpa、真空度達0.097～0.098 Mpa時，料液開始受熱沸騰，水分不斷蒸發(fā)。要嚴密觀察盤內(nèi)料液，并控制真空，防止溢盤。隨著水分不斷蒸發(fā)，料液越來越濃，當蒸發(fā)氣泡逐漸減少時，升溫加熱階段達到終點。2）真空階段。升溫加熱結(jié)束后，把真空降到0.090～0.094 Mpa兆帕，降低箱內(nèi)真空度，提高箱內(nèi)溫度，緩和氣流速度，調(diào)整干燥條件，防止因物料表層水分蒸發(fā)快，形成上干、中潮、下焦現(xiàn)象。3）排氣階段。關(guān)閉蒸汽閥門，利用箱內(nèi)余熱排除余下水分，箱內(nèi)溫度逐漸下降，真空度不斷提高，物料體積開始逐漸膨大升高，從窺鏡嚴密觀察，調(diào)節(jié)真空，防止碰頂或膨大太慢。此過程溫度不得超過70℃。4）冷卻階段。冷卻是使板栗精定形，成為疏松、多孔、脆性的組織狀態(tài)。冷卻時間長短根據(jù)水溫確定，一般水溫20～25℃，冷卻20～30 min.

    2.1.6 粉碎、包裝 烘干后的板栗精應及時出箱，轉(zhuǎn)入濕度50%以下的粉碎包裝室內(nèi)。粉碎前應剔除不干及焦糊部分，另行處理。粉碎應均勻，及時包裝。最后，按產(chǎn)品企業(yè)標準規(guī)定的檢驗規(guī)程進行檢驗并入庫。

    質(zhì)量標準：1）感官指標。色澤呈均勻淺黃色，風味濃郁，甜度適宜，無焦糊味及其他異味：組織及形態(tài)呈疏松、多孔、脆性顆粒，顆粒大小大致均勻，允許有少部分粉末存在；溶解性在80℃以上熱水中迅速完全溶解，無沉淀分層現(xiàn)象。2）理化指標。水分小于2%,總糖量為65%-72%,顆粒度大于85%,溶解度大于95%;比容大于200 mL/g.3）微生物指標。細菌總數(shù)<5000個/g,大腸菌群<30個/100 g,致病菌不得檢出。

    2.2 糖水板粟罐頭 糖水板栗罐頭要求成品糖水板栗罐頭的果肉呈淡黃或黃色，同一罐中果肉色澤一致，允許果縫處稍有色變；具有本品應有的風味，甜味適中、無異味；糖水透明，允許有少許不引起混濁沉淀的碎片存在；同一罐中果個大小均勻，碎果不得超過10%,板栗臬重不低于凈重的50%,糖水濃度不低于50%.

    生產(chǎn)工藝流程為：原料處理→預煮、漂洗→配糖液→裝罐→排氣、封罐→殺菌、冷卻。

    2.2.1 原料處理 選擇無病蟲、霉爛的新鮮栗果，單果質(zhì)量7 g以上。將栗果投入95～100℃水中煮5～8 min,放涼，去外殼，然后磨去栗衣及黃衣。栗果在加工過程中易變色，因此磨光后的栗果要迅速投入0.2%食鹽、0.3%檸檬酸溶液中。用小油石磨去殘衣、修整好形狀。

    2.2.2 預煮、漂洗 預煮液中需添加0.2%鉀明礬和0.15%乙二胺四乙酸二鈉，所用預煮液的量為栗子質(zhì)量的2倍。將栗子放在50～60℃預煮液中煮10 min,然后在75～85℃下預煮15 min,95～97℃下預煮25～30 min,基本煮透為止。漂洗時先在60℃水中漂洗10 min,再在40～50℃水中漂洗10 min.然后去除破碎、變色、帶斑點等不合格的栗果。按果實色澤、大小分級。

    2.2.3 配糖液 配50%糖液，同時添加0.02%乙二胺四乙酸二鈉，以改善栗子色澤。

    2.2.4 裝罐、排氣、殺菌 玻璃罐需要消毒，然后裝入205 g果肉，并加入糖液，再將罐頭放入排氣箱中加熱排氣10～12 min,使罐內(nèi)中心溫度不低于85%,然后封罐、殺菌（利用罐內(nèi)溫度進行殺菌）、冷卻。

    2.3 板栗奶 主要設備包括磨漿機、離心機、均質(zhì)機、殺菌機等。主要原輔料除板栗外，還有牛奶、砂糖、EDTA～Na2、明膠、CMC～Na、海藻酸鈉、蔗糖脂、單甘酯。

    工藝流程為：原料選擇→去衣→磨漿→過濾→煮漿→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→成品。

    2.3.1 原料選擇 選擇粒大飽滿、無蟲眼、無霉變的果。加入脫殼板栗2倍的水浸泡，軟化其組織，便于磨漿。浸泡水中加入0.01%亞硫酸鈉、0.01%導抗壞血酸鈉，用磷酸把pH值調(diào)至3.

    2.3.2 去衣磨漿用95～100℃水漂燙，漂燙液中加0.01%亞硫酸鈉、0.01%導抗壞血酸鈉，用磷酸調(diào)pH值為3,機械攪動，脫去板栗內(nèi)衣。然后加干重10倍的水磨漿，漿液中添加適量亞硫酸鈉。磨漿后煮沸30 min,促使亞硫酸鈉分解揮發(fā)，同時使板栗漿中淀粉糊化。

    2.3.3 調(diào)配、均質(zhì) 牛奶30%、板栗漿50%、砂糖8%、DETA～Na2 0.1%、明膠0.2%、蔗糖酯+單干醋0.2%、香精適量，加水至100%,混合均勻。調(diào)配板栗奶加熱到70℃，在20 Mpa壓力下勻質(zhì)1次。最后灌裝，于121℃殺菌15 min后冷卻。

    2.4 糖衣栗子 工藝流程為：原料挑選→去殼、護色→預煮、漂洗→真空浸糖→被糖衣、干燥→干燥→被膜→包裝。

    2.4.1 原料 護色選飽滿新鮮、單果質(zhì)量6 g以上的板栗，剔除干、黏及蟲蛀果，并按大小分成2級。手工或機械去殼均可，再用小油石磨去栗衣，邊磨邊沖水。磨好的栗果應立即投入含有0.2%食鹽和0.2%檸檬的混合水溶液中浸泡護色。

    2.4.2 預煮、漂洗 預煮有2種方法。一是恒順預煮，在80-90℃水中煮40～55 min.二是分段升溫預煮，先將栗果在55℃水中煮10～15 min,再在75~85℃水中煮10～15 min,最后在95℃左右水中煮15-20 min.以第1種方法為好，但中間最好換水1次。預煮時料液比為1:3,直至煮透為止。

    為防止栗果在預煮中發(fā)生褐變，預煮栗果必須在頂煮液中進行。預煮液配方：0.25%乙二胺四乙酸二鈉、0.2%鉀明礬和0.15%檸檬酸。預煮后，栗子先在50～60℃水中漂洗10 min,再在40-50℃水中漂洗10 min.

    2.4.3 真空浸糖 栗果煮熟后，將其浸于糖液中，使糖分逐漸滲入其中。為了減少浸糖時間及提高制品口感，可采用真空分段式浸漬工藝。糖液濃度按30%、50%、70%依次遞增，經(jīng)過抽真空、排氣、再抽空、排氣，如此循環(huán)，使糖液迅速滲入果中。溫度為室溫，料液比1:2,真空度53328.96 Pa,時間維持2～3 h.

    2.4.4 被糖衣、干燥 浸糖后，再將栗果置于濃白糖煮沸液中，一浸即出鍋，使之表面有一層糖衣。可根據(jù)不同需要在糖衣液中加少許風味劑，如桂花浸液等。隨后進行干燥，分2個階段進行，第l階段溫度控制在40～45℃、濕度約60%,以便果中水分緩慢蒸發(fā)；第2階段溫度升到60℃左右。烘至栗果最終含水量22%-25%.干燥的糖衣栗子在轉(zhuǎn)鍋內(nèi)加1:10桃衣乙醇液，加膠轉(zhuǎn)勻后立即吹干即成。最后，將此糖衣栗子裝于軟包裝復合薄膜袋中，采用抽真空包裝機抽氣密封包裝。

    2.5 板栗夾心片 工藝流程為：剝外殼→去內(nèi)皮→修理護色→預煮磨漿→加熱調(diào)配→壓片涂心→烘制→包裝→成品。

    2.5.1 剝外殼 板栗外殼的剝除有2種方法，既生剝法和熱剝法。生剝法既在栗果頂部用不銹鋼小刀將板栗皮切除一小塊，以切口不傷栗肉為宜，然后用刀剝除其余皮殼。熱剝法在烘箱內(nèi)進行，將栗果放入烘箱后，迅速加熱至150℃以上，使皮殼自然爆裂而去皮。兩種方法可根據(jù)生產(chǎn)廠家的實際情況自行選擇。

    2.5.2 去內(nèi)皮 可采取2種方法去除，既熱燙法和堿液處理法。熱燙法是將剝除外殼的板栗放入90～95℃水中處理3～5 min,撈出趁熱剝除內(nèi)衣。堿液處理是利用火堿的腐蝕性和降解作用，將澀皮與果肉間的中膠層溶解而去皮，其堿液濃度、溫度及處理時間應靈活掌握，一般濃度為8%-12%,溫度為90～100℃，處理時間視栗果內(nèi)皮的厚薄、溫度及堿液濃度而定，一般為1～3 min.

    2.5.3 修理護色 去皮處理后，立即用流動水沖洗，然后用1%的鹽酸或檸檬酸中和殘留堿液，以防變色。護色時間不超過3 h,否則果肉會變得暗淡無光。若需較長時間護色，則應在護色液中加入0.02～0.04%抗壞血酸。栗果在護色液中邊護色邊修整，用不銹鋼果刀修除殘皮、斑點和損傷變色部分。

    2.5.4 預煮磨漿 將修整好的栗果在沸水中預煮30 min左右，煮熟為宜。用不誘鋼磨或石磨將煮好的栗果磨成漿，磨漿時適量加水，以減輕漿體粘磨。

    2.5.5 加熱調(diào)配 30 kg板栗漿加糖20～25 kg,入糖時煮鍋緩緩加熱，不斷攪拌。加熱至103℃或用竹片蘸取樣品液滴在瓷板上結(jié)成軟粒為度，停止加熱，準備壓片。

    2.5.6 壓片涂心 把上述漿塊移至涂有植物油的平臺上，用涂油軋輥滾壓成0.3 cm的薄層，冷后凝結(jié)成稍帶軟韌的片狀。按白砂糖粉、全脂奶粉5:1的比例混合均勻，用鮮蛋白調(diào)成濃漿，并在果片表面涂一薄層，再用另一果片粘貼壓緊，立即烘制。

    2.5.7 烘制、包裝 把涂好夾心的果片入烘干機以50～60℃的溫度烘至夾心全干為止，成品含水量不超過14%,移出冷卻。把夾心片切成3 cm×3 cm的方片，也可切成其它形狀，用玻璃紙單片包裹，再用紙盒每10片或20片定量包裝。